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食パンが大好きなのですが、最近人気の「ふわふわ」「やわらか」といった食パンが苦手です。
耳はカリっと、中身はきめが細かくて密度の高い歯ごたえのある香りのよいパンが好きなのですが、最近の風潮の中ではこういうパンは売っておらず(TT)自分で作るしかないと諦めて、作ることにしました。
とは言っても、仕事を持つ身、毎日イースト菌の相手をする時間をつくり出すわけにもいかず、ナショナルの天然酵母も焼けるホームベーカリーを購入しました。
歯ごたえのあるパンが焼けます、とのふれこみでしたが、私から見ると中のきめがやっぱり荒く(その分やわらかいのでしょうが)がっかりしています。
そこで質問です。このレシピを改良して中の密度をあげるにはどうしたらよいのでしょうか?水を減らせばよいのでしょうか?粉を増やすよりその方がいいような気がするのですが、他にも何かよい方法はありますか?また、そういう場合の注意点などありましたら教えて下さい。

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A 回答 (3件)

パン屋で働いたことがある、zohです。



パンの歯ごたえは密度だけでなく、グルテンの量にも大きく左右されます。グルテンの量が多い小麦粉を選んで作ってみるというのも、一つの手だと思います。と言ってもなかなか選択肢がないと思いますが…

また、歯ごたえは「十分こねる」事が重要です。パン焼き器任せのパンがいまいち歯ごたえが出ないのは、やはりコネが足りないからです。しっかりこねてやるとグルテンの絡みがしっかりして、弾力が出てもちもちした食感になりますので、一度パン焼き器から出してしっかりこねてあげましょう。と言ってもパン焼き器は使ったことがないので、取扱説明書をよく見て下さい。

この回答への補足

う~む、そうでしたか。
やっぱり手でこねないとだめですか・・・
いろいろ調べても「パン焼き機で作ったパン、おいしい」という言葉ばかりで、自分で食べてみたわけじゃなかったのが敗因でしたね。
買う前に、パン焼き機で作ったパンを試食させてもらえればいいのに~。
とは言え、買ってしまったものだし、ラクはラクだし、いろいろ研究してみます。
グルテンが多い小麦粉だと、気泡がしっかり形成されて、よくふくらむのかと思っていました。ふくらみすぎると歯ごたえがなくなるのかな、それだったら中力粉でやって膨らみを減らそうかな、なんて思っていました。
パンって、生き物や有機物のからみあいで、奥が深いですね。
しばらく楽しんでみます。

補足日時:2001/10/13 07:41
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この回答へのお礼

あ、ごめんなさい。
お礼をするつもりが、補足にしてしまいました。
ありがとうございました。

お礼日時:2001/10/13 11:03

私もホームベーカリー初心者です。


レシピは添付説明書にも載っていると思いますが、個人の好みはいろいろですものね。

ホームベーカリーを使ったパン作りで、独自のレシピをたくさん公開しているHPをご紹介します。
自分で毎日焼いている方なので、評判良いですよ。

参考URL:http://ct.jpn.org/~mari/bread/index.htm
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
ナショナルのHPにも紹介されていた方のHPですね。
いろいろレシピがありますね~。
がんばります!

お礼日時:2001/10/13 07:41

こんにちは、我が家もp_nonokoさん家と同じベーカリーを持ってます。



p_nonokoさんが求められているものかどうかは保証できませんが、家で今のところ気に入っているレシピが、全粒粉を3~4割入れたものです。小麦本来の香りがして耳はカリッ中はきめ細かい気泡で密度が高いものです。ただ、全粒粉を入れるとふくらみが悪くなるので、通常より小さくなります。

水の加減などでも変わるとは思いますが、減らしすぎるとこねる羽が上手く回転できなくなったりするようです。(生地が硬すぎると止まってしまう)

色々と試行錯誤しているときが一番面白いかもしれません(^^;
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
全粒粉は私も大好きです。
今度試してみたいと思います。
でもパンって消費がそう多くないから、一日に1度くらいしか焼けないのがもどかしい・・・(^^)

お礼日時:2001/10/13 07:38

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Aベストアンサー

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ちなみに砂糖の量は「対粉」です。
小麦粉100gに対して5%の場合→5g
小麦粉100gに対して10%の場合→10g
 
他の材料の割合は変えずにそのまま砂糖の量だけ変えるのは可能ですが、砂糖を増やすと生地が緩みますので水を「ほんの僅か」減らすのも良いかと思います。
先述のミキシングとあわせて試してみてください。

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家庭でのパンづくり楽しそうですね。頑張って美味しいの作ってくださいね。

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Aベストアンサー

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http://cookpad.com/mykitchen/recipe/325352/
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参考URL:http://cookpad.com/mykitchen/recipe/325352/

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Aベストアンサー

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
 2.水にレモン汁を入れ水を入れる。
 3.指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
 4.初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
 5.生地が1つに纏まったら捏ねはじめます。
 6.細かくちぎり、まとめる。これを4~5回繰り返します。
 7.バターをここで混ぜます。
 8.テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
 9.生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
10.60分後にパンチ、さらに30分発酵させます。
  (パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい)  
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで26℃、発酵終点で28℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
発酵終点で熟成は終了します。その後グルテンの形成はされません
ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
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手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
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