食パンが大好きなのですが、最近人気の「ふわふわ」「やわらか」といった食パンが苦手です。
耳はカリっと、中身はきめが細かくて密度の高い歯ごたえのある香りのよいパンが好きなのですが、最近の風潮の中ではこういうパンは売っておらず(TT)自分で作るしかないと諦めて、作ることにしました。
とは言っても、仕事を持つ身、毎日イースト菌の相手をする時間をつくり出すわけにもいかず、ナショナルの天然酵母も焼けるホームベーカリーを購入しました。
歯ごたえのあるパンが焼けます、とのふれこみでしたが、私から見ると中のきめがやっぱり荒く(その分やわらかいのでしょうが)がっかりしています。
そこで質問です。このレシピを改良して中の密度をあげるにはどうしたらよいのでしょうか?水を減らせばよいのでしょうか?粉を増やすよりその方がいいような気がするのですが、他にも何かよい方法はありますか?また、そういう場合の注意点などありましたら教えて下さい。

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A 回答 (3件)

パン屋で働いたことがある、zohです。



パンの歯ごたえは密度だけでなく、グルテンの量にも大きく左右されます。グルテンの量が多い小麦粉を選んで作ってみるというのも、一つの手だと思います。と言ってもなかなか選択肢がないと思いますが…

また、歯ごたえは「十分こねる」事が重要です。パン焼き器任せのパンがいまいち歯ごたえが出ないのは、やはりコネが足りないからです。しっかりこねてやるとグルテンの絡みがしっかりして、弾力が出てもちもちした食感になりますので、一度パン焼き器から出してしっかりこねてあげましょう。と言ってもパン焼き器は使ったことがないので、取扱説明書をよく見て下さい。

この回答への補足

う~む、そうでしたか。
やっぱり手でこねないとだめですか・・・
いろいろ調べても「パン焼き機で作ったパン、おいしい」という言葉ばかりで、自分で食べてみたわけじゃなかったのが敗因でしたね。
買う前に、パン焼き機で作ったパンを試食させてもらえればいいのに~。
とは言え、買ってしまったものだし、ラクはラクだし、いろいろ研究してみます。
グルテンが多い小麦粉だと、気泡がしっかり形成されて、よくふくらむのかと思っていました。ふくらみすぎると歯ごたえがなくなるのかな、それだったら中力粉でやって膨らみを減らそうかな、なんて思っていました。
パンって、生き物や有機物のからみあいで、奥が深いですね。
しばらく楽しんでみます。

補足日時:2001/10/13 07:41
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この回答へのお礼

あ、ごめんなさい。
お礼をするつもりが、補足にしてしまいました。
ありがとうございました。

お礼日時:2001/10/13 11:03

私もホームベーカリー初心者です。


レシピは添付説明書にも載っていると思いますが、個人の好みはいろいろですものね。

ホームベーカリーを使ったパン作りで、独自のレシピをたくさん公開しているHPをご紹介します。
自分で毎日焼いている方なので、評判良いですよ。

参考URL:http://ct.jpn.org/~mari/bread/index.htm
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
ナショナルのHPにも紹介されていた方のHPですね。
いろいろレシピがありますね~。
がんばります!

お礼日時:2001/10/13 07:41

こんにちは、我が家もp_nonokoさん家と同じベーカリーを持ってます。



p_nonokoさんが求められているものかどうかは保証できませんが、家で今のところ気に入っているレシピが、全粒粉を3~4割入れたものです。小麦本来の香りがして耳はカリッ中はきめ細かい気泡で密度が高いものです。ただ、全粒粉を入れるとふくらみが悪くなるので、通常より小さくなります。

水の加減などでも変わるとは思いますが、減らしすぎるとこねる羽が上手く回転できなくなったりするようです。(生地が硬すぎると止まってしまう)

色々と試行錯誤しているときが一番面白いかもしれません(^^;
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
全粒粉は私も大好きです。
今度試してみたいと思います。
でもパンって消費がそう多くないから、一日に1度くらいしか焼けないのがもどかしい・・・(^^)

お礼日時:2001/10/13 07:38

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Aベストアンサー

パン屋ですがホームベーカリーは難しいですよ。
レシピ通りに焼くなら問題は無いですが
自分で配合を考えようと思うと工程がいじれないのでそれにあわせた配合を組む必要があります。
ミキシングや発酵時間などが調整できないですから。
出来なくは無いですが、そこら辺を考慮する必要がありますね。

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Aベストアンサー

田辺由布子さんの本を拝見していないので答えになるかどうかわかりませんが・・・

もしその天然酵母が、ホシノ天然酵母のような液体のものであれば、液体の分、水を増やす必要があるかもしれませんね。ドライイーストの分量ですが、私はいつも粉に対して2%のドライイーストを加えて、30度くらいのところで1時間~1時間15分ほど一時発酵を取っていますので、それで出来ると思います。

ドライイーストを1%にして、その分一時発酵を多くとってもパンは出来ますよ。少ないイーストでじっくり発酵させた方がパンの劣化も遅いですしね。

ただ、砂糖や塩など副材料の分量も「天然酵母のパン=イーストのパン」で同じパンが出来るかどうかはわかりません。。。
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Qインスタントドライイーストとドライイースト(予備発酵不要)の違いは?

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どなたか詳しい方がおられましたら、ぜひ教えて下さい。

Aベストアンサー

パン職人です。

ご安心ください。gakinchoさんがスーパーで御覧になったドライイースト(予備発酵不要)が、すなわち、インスタントドライイーストです。

ドライイーストは、予備発酵させて使わなければならないものと、予備発酵をさせずに直接粉に混ぜて生地練りできるものがあります。
インスタントドライイーストとは、後者の手間なしタイプのものです。

ちなみに、予備発酵というのは、
乾燥されて休眠状態(?)になっているイーストを、薄い砂糖水(35℃ぐらい)に溶かしてしばらく置き、活性化させる工程です。面倒と言えば面倒です。その工程を省けるから“インスタント”なんですね。

メーカーによって、表記が「インスタントドライイースト」だったり「ドライイースト(予備発酵不要)」だったりするので、混乱しちゃいますよね。

いつか、gakinchoさんが誰かにパン作りを教えてあげる事があったら、要注意点として教えてあげてください。

美味しいパンができると良いですね。がんばってくださいヽ(^o^)丿

Q食パンがうまく焼けません。

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Aベストアンサー

ふたなしだから、山形食パンですよね。
レシピが分からないので、一般論ですが、山形食パンは高く発酵させなければいけないので、粉の強さとこねが大切です。

パンが膨らむ原理は、まず、小麦の中に含まれているたんぱく質からグルテンを作ります。それが、こねです。
そして、グルテンはゴムみたいな組織なのですが、それがイーストが作った炭酸ガスを貯めて小さな気泡を作ります。するとパン生地が膨らみます。これが、発酵です。

それで、上に向かって高く発酵させるには、グルテンをしっかり作ってあげることが重要になります。そうしないと重みで潰れちゃいますから。
そのために、粉の強さとこねが大切、というわけです。
具体的には、粉は強力粉の中でも特にタンパク量(グルテン)の多い「最強力粉」が適しています。銘柄で言うとスーパーキングなどがあります。
こねの目安や、作る工程などに関しては、レシピをしっかり見て、忠実にやってみてください。あ、レシピは山形食パンのもので作ってくださいね。最初はなるべくスタンダードなものが良いと思います。

Q冷めてもやわらかいパン!

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強力粉300グラム、ドライイースト5グラム
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どなたかお教えください。

Aベストアンサー

たびたびすみません。

焼いてしばらくすると固くなってしまう原因として、捏ね不足と発酵不足も考えられます。

捏ねのほうはグルテンチェック(捏ね上がった生地を指で伸ばしてみて、指が透けて見えるぐらい薄い膜ができればOK)で確認できます。

1次発酵は、指に粉を付けて生地に穴を空け、その穴が空いたままになっていれば発酵完了です(フィンガーテスト)。穴が縮んでしまうようなら発酵不足です。

2次発酵は、指に粉を付けて軽く生地を押してみて、指を離した後でゆっくり生地が戻ってくるようなら完了です。すぐに生地が戻るようだとまだです。

美味しいパンが焼けるといいですね!


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