エマンセとペイザンヌの違いがわかりません

料理本を見てますが、同じ薄切りでもどう違うのかがわかりません。ご存知のかた、よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： noname#26108 回答日時： 2005/09/01 13:26

エマンセはスライスなどの薄切り。

ペイザンヌは拍子木切りや色紙切りに相当すると考えれば良いのではないでしょうか。

拍子木切りだと、長さを揃えてやや厚みを持たせて切り、それをさらに厚みと同じ幅に切るので薄切りというニュアンスはちょっと薄れますが、色紙切りなら筒状の材料を、周囲の丸みを切り落として四角くしてから薄く切るので、単に薄く切るのではなく四角い形で薄切りする為に、角を落として形を整える事が必要な時にペイザンヌと書くのだと思います。

拍子木切りも色紙切りも、切った形が整っていますので、薄く切っていれば形を問わないエマンセ（=スライス）と用語が違うのでは無いでしょうか。