私は「おしんこ」が好きで、よくスーパーで売っている「ぬかづけ」を買ってきて食べています。

でも本当によく食べるので、自分で漬けてみようと市販の熟成ぬかづけを買ってきて漬けてみましたが、ちっとも美味しくないんです。

(私が買ってきたのは、冷蔵庫で保存して、毎日かき混ぜなくてもいいものです。)

やはりちゃんとぬか床を作ってやらないと美味しくならないのでしょうか?

なんだかぬか臭いというか、旨みがなく、魚の練りえさみたいな匂いで、ちっとも美味しくないんです。

でも捨てるのはもったいないので、どうにか手を加えて、美味しいぬか床にしたいのです。

とりあえず、にんにくと生姜と鷹の爪を入れてみましたが、魚の練りえさの匂いは消えません。

おいしくなる方法や、経験者の方がいましたら、教えて下さい。

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A 回答 (1件)

ぬかどこはやはり毎日混ぜるのが一番だと思います。


市販品でも毎日混ぜるタイプのものや通販で「~屋の糠床分けます」とか売っているのを買うとまだましだと思います。冷蔵庫でオッケー、というタイプは使ったことがありますが私もあまりおいしく無かったですよ。
やっぱり頑張って糠から作ったほうがいいですよ。
糠と塩とお湯ではじめたらそのあとからからしやにんにく山椒などを徐々に足していけばいいと思います。
ちなみに私の糠床は昆布や釘や鉄の玉やあれやこれやが入っていますが結構いけると評判です。
絶対に混ぜるのさえ忘れなければ(1~2日ぐらい忘れてることはしょっちゅうですが・・・^^;。)どんどんおいしくなってくると思います。
今お使いのものを続けてご使用になりたいのならスーパーなどで糠を足して(袋の裏に造り方が書いてあります)みるのもいいと思います。
あと「ぬかみそがらし」と言う商品もあります。結構嫌なにおいは消えます。
とりあえず冷蔵庫から出して(要冷蔵だったら無理ですが・・・)毎日混ぜてみてください。
最近は旬に関係なく年中お野菜があるので冬もちゃんと糠床は機能しますよ。
ちなみに夏に混ぜ忘れるとコバエがわきます。
あと人づてに聞いた「これをぬかみそに入れたらおいしくなった!」と言うのを聞くたびに全部入れたら味がえらいことになって処分してしまったこともあります。

夏は一日2~3回、冬は一日1回ぐらい混ぜています。
これは私の経験からきた数字なのであまり参考にはならないと思いますが・・・。
とりあえず空気を混ぜて発酵を促してあげて下さい。
いずれとってもかわいいとこになると思いますよ。

この回答への補足

fufumaさんに教えてもらった通りに、常温にして毎日かき混ぜてみましたが、魚の練りえさの匂いが消えなかったので、スーパーで糠を買ってきて今ある糠床に足しました。

そして漬けてみたところ、練りえさの匂いは消えてそれなりの味がするようにはなったのですが、酸味が全くありません。

私はどちらかというと、少し酸味がきいてる方が好きなので、酸味を出したいのですが、どうしたらいいでしょうか?

とりあえず沢山かき混ぜた方がいいと思って、毎日4~5回はかき混ぜています。

補足日時:2001/11/27 11:59
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この回答へのお礼

やはり自分で作らないとダメですか・・・。
とりあえず、冷蔵庫から出して混ぜて見ることにします。
ありがとうございました。

お礼日時:2001/11/23 18:32

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ぬか漬けを始めて1年が経ちました。今はきゅうり、茄子を毎日漬けこんで食べています。
最近、おいしく感じられなくなってしまいました、しょっぱ過ぎたり糠のにおいが強すぎたりと、なかなか満足のいくようには漬けあがりません。茄子は塩もみをして縦に4等分に切れ込みを入れて糠をすり込んで8時間位漬けます。きゅうりは塩もみして1本まるごと8時間漬けています。糠床は毎日最低1回(30回)はかき混ぜるようにしています。糠以外には何も入れてないのですが、これが原因なのでしょうか?糠容器はタッパーで、床下で保存しています。

Aベストアンサー

糠床は、酵母、乳酸菌、その他の雑菌の3種類が3つ巴、三竦みの状態になった極めた微妙な微生物環境を作っています。微生物学的に言えばその状態は、塩分、水分、および微生物の栄養源となる糠によって決まります。
そしてその環境が崩れると、微生物の状態、これを菌叢(きんそう:ミクロフローラ)と言いますが、これが変わって味に変化を来します。

・糠は常にどんどん足して下さい。なぜなら新しい糠はそれらの微生物の栄養源だから。餌をやらなければ微生物もおかしな状態になります。そのためには古い糠を捨てる事も重要です。今の状況から見れば、半分ほどを捨てて、新しい糠を加えた方が良さそうにさえ思います。
・水分は、適せ性な状態があります。ベタベタの状態は必ずしも好ましくありません。やや固めの状態の方が美味しくなります。
野菜を漬ければ水分が出て来ます。元の固さに戻す様に糠を加える。量が増えるから、その分を見越して先に余分な糠を捨てる。これがポイントです。
・塩分は重要です。塩分が少な過ぎると、その他の雑菌(腐敗菌)が増えて異常発酵をしますから。
とは言え、塩分計で計った事はないので、何パーセントかは知りません。糠床を口に入れて、口で適正な塩分かを見ています。

要するに、常に新しい糠を加えながら塩分と水分を一定に保ち、良好な発酵状態を維持する。これが発酵工学的に見た糠床の秘訣です。

糠床に加えて美味しいものは、和がらしです。私は大袋で買って来て、かなりの量を加えています。糠味噌がらしとして売られているブレンド品よりも安価ですし、効果的です。
塩鮭の頭を入れると良いと言う人がおります。理屈上は動物系材料の分解物として、核酸系調味料が加わる意味は分るのですけど、匂いの点で私は好みではありません。

以下は参考までにです。
糠床を入れる容器は、やや大きめの方が良いです。大ざっぱに糠床の量が全体の6割程度になる位が良いでしょう。余裕部分は掻き回すためと新しい糠を追加するための余裕です。
冬場は糠漬けはできません。温度が低過ぎてきちんと発酵しないからです。夏場でも室温い置いて下さい。そうしないと良い微生物環境にはなりません。

糠床は、酵母、乳酸菌、その他の雑菌の3種類が3つ巴、三竦みの状態になった極めた微妙な微生物環境を作っています。微生物学的に言えばその状態は、塩分、水分、および微生物の栄養源となる糠によって決まります。
そしてその環境が崩れると、微生物の状態、これを菌叢(きんそう:ミクロフローラ)と言いますが、これが変わって味に変化を来します。

・糠は常にどんどん足して下さい。なぜなら新しい糠はそれらの微生物の栄養源だから。餌をやらなければ微生物もおかしな状態になります。そのためには古い糠を捨...続きを読む

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http://www.elrosa.com/tisen/60/60978.html

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参考URL:http://www.elrosa.com/tisen/60/60978.html

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こんばんは。
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Aベストアンサー

#1です

1か月以上まぜまぜしてないのですか><?
それはもう腐る云々ではなく、糠床として
の品質が最悪になってしまっていますね。

ご承知とは思いますが、糠床の基本は毎日
まぜまぜして新鮮な空気を糠床全体に行き
渡らせる事です。

冷蔵庫に保管していたという事は極少量を
タッパーか何かに入れていたんですね?

でしたらそれは廃棄して新しい糠床を1か
ら作り直した方が良さそうですね。

今後、旅行等で数日家を空ける場合には糠
床の表面全体にお塩をたっぷり真っ白にな
るまで掛けておくと糠床の劣化が抑えられ
ます。そして帰宅後にお塩と上から数セン
チの糠をすくい取り(とてもしょっぱくな
っている為)新たに糠を継ぎ足して手入れ
すると良いと思いますよ。

糠床の手入れをせずに冷蔵庫でどれくらい
保管がきくかに関してですが、ごめんなさ
い、それはちょっとわかりません。

補足ですが、糠床にはヨーグルト、ビール
唐辛子、ニンニクなどの他にウコン、きな
粉も良いとの事です。ウコンは雑菌の繁殖
を抑制し、きな粉は有益な菌の餌となるそ
うです。ご参考まで・・・。

#1です

1か月以上まぜまぜしてないのですか><?
それはもう腐る云々ではなく、糠床として
の品質が最悪になってしまっていますね。

ご承知とは思いますが、糠床の基本は毎日
まぜまぜして新鮮な空気を糠床全体に行き
渡らせる事です。

冷蔵庫に保管していたという事は極少量を
タッパーか何かに入れていたんですね?

でしたらそれは廃棄して新しい糠床を1か
ら作り直した方が良さそうですね。

今後、旅行等で数日家を空ける場合には糠
床の表面全体にお塩をたっぷり真っ白にな
るまで...続きを読む

Q「ぬか床の匂いについて」ぬか床作り初心者です。

以前、ぬか床について質問したのですが、新たな壁にぶつかったので、もう一度質問させてください。

(1)市販の熟成ぬか床を買ってきて漬けたのですが、美味しくなかったので、市販のぬか床に普通の糠を混ぜて、毎日かき混ぜること半月。
やっと、それなりになってきたのですが、最近ぬか床がすごく臭いんです。
生ゴミのような匂いです。これは正常なのでしょうか?
(毎日、最低でも1日2回はかき混ぜています。)


それと、前に補足質問して回答が得られなかったので、それも教えて頂きたいので分かる人がいたら教えてください。

(2)私はどちらかと言うと、少し酸味がある方が好きなので(ぬかづけ)酸味を出したいのですが、どうしたら良いのでしょうか?
今、とりあえずやっている事は、毎日4~5回はかき混ぜるようにしてます。

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

生ゴミのにおいですか・・・。
ぬか床が腐ってきている可能性がありますね。
ぬか床を、暖かい場所に置いていませんか?
鷹の爪などを入れて、腐敗防止をしていますか?
塩が少なくても、腐敗しやすくなります。
通常でしたら、生ゴミのようなにおいにはなりません。
参考URLに対処方法が載っていますので、試してみてください。

酸味があるほうが好きなのでしたら、やはり漬ける期間を長くして、古漬けにするしかないと思います。
これからの時期は寒くなりますので、漬かるのも遅くなります。
食べ頃だと思った日から、1~2日ほど長めに漬けてみてください。

参考URLにも書いていますが、ぬか床を手入れしていないと酸っぱくなります。

それと、ぬか床をかき混ぜ過ぎるのも良し悪しです。
手についた雑菌が、入り込みやすくなります。
日に2回で、充分だと思いますよ。

参考URL:http://www.din.or.jp/~h_i/nukafaq.htm#5

Qぬか漬けらしくなる良い工夫があったら教えてください

昨年の夏ごろから冷蔵庫でぬか漬けを作っています。
半年ぐらい経ちますが、まだ糠くさい感じがします。
長年かかって良いぬか床になると思いますが、はやく良いぬか床になるために、
良い工夫がありましたら教えてください。

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

「糠くさい」というのがどういう状態なのかよくわかりませんが、
よそで食べるぬか漬けに比べて美味しくないという事でしょうか?

半年もたてば、ぬか床は大概安定しているはずですから、それで
美味しくないということであれば、どこかで失敗している可能性
が高いです。

直しについては、↓が科学的に教えてくれています。
http://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20080618

私の漬物の先生(京都)は不味くなったぬか床は拘らずに捨てて
作り直せと教えています。

ご参考まで

Qぬか漬け(ぬか床)について

ぬか漬けが好きなので、自分で作るのにチャレンジしたいと思っています。

ですが、分からないことだらけで、いまだに作れずにいます(笑)

ぬか床の作り方はインターネットなどで検索して判明したのですが、
手入れなどの方法が分かりません。

ぬか床は冷蔵庫で保存すると毎日お手入れをしなくていいと聞いたので、
下記の方法で、試したいと思っています。
http://marron-dietrecipe.com/tsukemono/tsukemono_nukazuke2.html

(1)検索したらジップロックでぬか漬けというのがあったのですが、野菜を入れれる状態になるまではジップロックではなく、密封容器でやったほうがいいのでしょうか?

(2)ホーローや陶器が容器の材料に最適とあったのですが、プラスチック製のタッパーではまずいのでしょうか?

(3)上記サイトに、ぬかが酸っぱくなった時の対処法などありましたが、ぬかのトラブルで対処できるものと対処できないものを教えてほしいです(白カビが生えたらもう捨てるしかない?など)

(4)例えば上記のサイトでの方法だと、ぬか漬けを作るのに20時間~くらいかかるらしいのですが、翌日食べようと思って漬けたけれど、食べなかった場合には漬けた野菜はどうすればいいのでしょうか?(そのまま漬けておく?取り出して冷蔵保存する?など)

(5)ぬか床が少なくなった場合、ぬかを加えるらしいですが、一番最初に炒ったぬかをビンなどに保存しておいて、それを加えていっても問題ないでしょうか?それとも毎回新しく買うものなのでしょうか?

質問が沢山ですみません。よろしくお願いします。

ぬか漬けが好きなので、自分で作るのにチャレンジしたいと思っています。

ですが、分からないことだらけで、いまだに作れずにいます(笑)

ぬか床の作り方はインターネットなどで検索して判明したのですが、
手入れなどの方法が分かりません。

ぬか床は冷蔵庫で保存すると毎日お手入れをしなくていいと聞いたので、
下記の方法で、試したいと思っています。
http://marron-dietrecipe.com/tsukemono/tsukemono_nukazuke2.html

(1)検索したらジップロックでぬか漬けというのがあったのですが、野菜を入れれる状態...続きを読む

Aベストアンサー

再度。

>どの方法が一番日持ちするのでしょうか?
日持ちだけを考えたら、そのまま漬けて置くのが一番。
ナスは、出すと色が変わります。
私は基本的に、漬けたまま。
2.3種類の野菜をを少しずつ漬けて、早く漬かったものから順。
キャベツや葉っぱ類は、翌日がいいけど、人参や大根は、1週間でもOKです。
きゅうりは3日が限度かな?
ナスは、そのままと半分に切ったのと、一度に両方漬けます。

>でもあまり漬けていたら辛くて食べられないとかあるのかな・・?
いや~、食べられるけど、漬かりすぎは塩辛いです(笑)。
きゅうりは色も悪い。

まあ、味見しながら漬けてみてください。
ご健闘を。

Qぬかを混ぜるべき理由

糠漬けをしようと思ってますが、
なぜぬかは毎日毎日混ぜなければならないのでしょうか?
手抜きして混ぜるのをやめたらどうなるのでしょう。
混ぜなくても済む方法というのはありますか?
ちなみに浸透作用などの用語は理解可能です。

Aベストアンサー

ぬかを混ぜる理由は、ぬかみそ全体に新鮮な空気を行きわたらせるためです。
ぬかを発酵させている細菌は乳酸菌などの好気性バクテリアが主体です。
ところが、ぬか床の中の酸素が足りなくなると、嫌気性バクテリアの勢力が強まって乳酸菌類を圧倒してしまいます。
嫌気性の菌類は硫化水素などの不快臭をともなったガス(生ゴミの臭いの元とほぼ同成分)を発生させるので、漬物が臭くなります。
また、せっかく作った好気性菌の「ぬか床生態系」が壊れてしまいます。

Qぬか漬が好きな方、ぬか床に詳しい方にお聞きします!

ぬか床初めて作りました!

味が馴染んで良い感じになってます♪
けど、何を漬ければ良いのかあまり分かりません。
(実家では、ぬか漬食べる習慣無かったんです)
大根、キュウリ、ナス、白菜くらいは思い付くのですが、もうちょっとバリエーションが欲しいのです。
漬け込みに適したお勧め食材を教えて下さい。

また、ぬか床の管理などについて、ビギナーが知っておくべき知識などありましたらご伝授下さい。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは♪
さっきのご質問の「ぬか炊き」ですが、
#7さんのおっしゃる通り、
福岡北九州の小倉の郷土料理です。
正式な作り方とは、違うかもしれませんが、
我が家の家庭で作る時は、
(適当なレシピになって申し訳無いのですが・・)

10cmくらいの頭を取った小いわしを中鍋サイズにいっぱいに並べて、
(魚の量が、多いほうが美味しくできます)
薄味で(普通に魚を煮るように作ると出来上がりの味が濃くなりすぎるので
薄味が良いです、ショウガは、いれなくていいです)
魚を少し煮てから途中で、ぬか床を一握り程度入れて、
(大体、魚が少なくても多くても一握り程度です)
20分程度、弱火でコトコト煮て味を染みこませて、出来上がりです。
すぐ食べるのではなく、
一度、冷まして味を染みこませてから食べるほうが一段と美味しいです。

ただ、あまり「ぬか床」が新しいとヌカ自体の匂いが、
強く出るので、古い「ぬか床」のほうが、美味しいです。
魚は、青魚でもイワシ(小~大)かサバでしか使いませんね~。
こんな説明でお判りになったでしょうか(汗)
味や床の濃さは、お好みに合わせて調整できるので、
良かったら作ってみてくださいね!

こんにちは♪
さっきのご質問の「ぬか炊き」ですが、
#7さんのおっしゃる通り、
福岡北九州の小倉の郷土料理です。
正式な作り方とは、違うかもしれませんが、
我が家の家庭で作る時は、
(適当なレシピになって申し訳無いのですが・・)

10cmくらいの頭を取った小いわしを中鍋サイズにいっぱいに並べて、
(魚の量が、多いほうが美味しくできます)
薄味で(普通に魚を煮るように作ると出来上がりの味が濃くなりすぎるので
薄味が良いです、ショウガは、いれなくていいです)
魚を少し煮てから途中で...続きを読む


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