キムチについて

キムチがすっぱくなりました。これはなんでですか？すっぱいキムチは体に良い影響を与えますか？
一度すっぱくなったキムチを食べやすくする方法はありますか？

No.4 ベストアンサー 回答者： pickles55 回答日時： 2005/11/27 12:28

趣味でキムチ作りもしている者です。

>すっぱいキムチは体に良い影響を与えますか？

皆さんのおっしゃるようにキムチが酸っぱくなるのは、発酵で各種の「酸」が増えるためです。
キムチの酸は、乳酸、酢酸、リンゴ酸、クエン酸などです。（他にも数種あります）
これは主に、野菜に含まれる糖が分解によって酸に変わるためですから、糖度の高いオイシイ野菜を使ったキムチほど、酸っぱさも増すということです。
参考までに、塩分が高いとクエン酸が増え乳酸が少なくなりますし、低温でゆっくり発酵させると乳酸（酢酸も）が多くなりますから、好みではありますが、塩分を低めにして低温でゆっくり発酵させると良い味のキムチになります。
ということで、酸っぱいキムチは体に大変良い影響を与えます。

ただ、ビタミン類は、作ってからしばらくは増え続けるのですが、2～4週間をピークに、Cや各種B、ニコチン酸も減少していきます。
ですから、味だけでなく、栄養価を考えても、2～4週間目にいただきたいですね。
もしくは、発酵のピークを迎えた4週目以降は冷凍保存（食べやすくカットしてから）するという方法もあります。

>一度すっぱくなったキムチを食べやすくする方法はありますか？

他の方のアドバイスにありますが、加熱でまろやかになりますしキムチの薬味で使用された魚介がいい味を出してくれます。
キムチ鍋、キムチ炒飯、豚キムチ・・・調味料としていろいろ使ってみてはいかがですか。

他には・・これは好き嫌いがあるかと思いますが、「味の素」をかけると酸っぱさが和らぎます。

No.3 回答者： piroko121 回答日時： 2005/11/27 09:57

私のカレは韓国人で、私が料理をしないのでお料理はカレの仕事です。

韓国人は生まれたてのキムチよりも、長い間寝かせておいたうんとすっぱいキムチを好みます。マーケットなどで新しいキムチを買うたびに、わざわざ2，3日ベランダに放置して発酵させるくらいです。
私はすでにすっぱいキムチに慣れてしまって、新しいキムチには目もくれませんが、慣れていない方には食べにくいかもしれませんね。そういう場合はキムチ炒め（まずゴマ油でキムチをじっくり炒めて、オレンジ色っぽくなってきたらツナ缶や豚肉、他の野菜を合わせる。塩はいりません。ちょっとお砂糖を入れるとマイルドになります）やキムチスープ（炒めのときと同様に初めにキムチを炒めて、水を加え、だしパックも入れてボコボコ煮たぎらせます。いろいろな野菜も突っ込みましょう。こちらはちょっと塩を加える必要があるかもしれません）にするのがよいと思います。もしくは、キムチを水で洗ってこまかく刻み、ちょっと唐辛子を利かせたおうどんの具にすれば、キムチうどんの出来上がりです。

No.2 回答者： yuzukisaki 回答日時： 2005/11/27 09:07

すっぱくなったのは、時間が経って発酵が進んだせいだと思います。

体に悪くはないので、すっぱいのが平気な方でしたら全然大丈夫だと思います。
キムチは発酵によりビタミン類や乳酸菌が多くなるものですから、まぁ、栄養が劣って、悪い影響になるもということもないんじゃないかと…。

一度発酵が進んだものを、元に戻す方法はないので、食べられないようでしたら、新しく料理に利用するなどしかないと思います。

参考に料理の奴をのせておきます…。

参考URL：http://park20.wakwak.com/~yushun/reshipi.html

No.1 回答者： siremono2496 回答日時： 2005/11/27 09:04

キムチが酸っぱくなるのは、乳酸発酵のせいです。

ちなみに韓国では、発酵が進んで
すっぱくなったキムチを「シンキムチ」と呼んでいます。

酸味は乳酸菌が原因なので（限度はありますけど）体に悪い心配はありませんが、確かに
食べづらいですから、肉と一緒に炒めて豚キムチにしてはいかがでしょう？逆に、鍋に
入れるのは酸味を飛ばす策としては微妙だと思います。