A 回答 (4件)
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No.2
- 回答日時:
『だし(出汁)』とは、その素材のうまみ成分を、湯で煮出したものです。
それぞれのだし汁によって、いろいろ個性がありますので、結局は好みのだしを選んで使うことになります。
本来はそれぞれの料理に合っただしが使われていたと思いますが、今では料理の素材を考えながら、だしを取る人は少なくなってきていると思います。(高級料亭ぐらいでしょうか?)
だしもいい素材のものは、かなり材料が高くつきますし・・・。
一般的にはやはり、かつお・昆布・煮干ですね。
それと、数種類のだしを使っても、美味しくなりますよ。
面白いH.Pを見つけましたので、1度覗いてみてくださいね!
http://www2.ocn.ne.jp/~wacancan/002_wakuan/006_m …
この回答への補足
ということは、やはり自分で判断しなさいということなんですよね?
『初心者の×××』という料理の本を数冊見てみましたが
“なんのだし”って書いてないんです。
材料のところにも書いてないし。
どこが初心者の本なんだ!!!と思いました。
No.4
- 回答日時:
専門家って言うのはちょっと恥ずかしいけど、栄養士なので一応専門家で。
前の回答者の方が言う通り、今はだしを取ることが少なくなってきています。
市販のだしの素を使うことが多いでしょう。
自分で取るだしには料理に合わせていくつか種類があります。
以下にその種類と用途を書きます。
☆和風
削り節と昆布のだし・・・一番だしは吸い物、淡白味仕上げの煮物に使う。
二番だしは実だくさんな汁、煮物など一般料理に使う。
昆布だし・・・精進料理や野菜料理、湯豆腐などに使う。
煮干のだし・・・味噌汁や野菜の煮物、うどんのつゆなどに。
☆中華風
干しえび(蝦米 シャーミーと読む)のだし・・・野菜を主材料にあさっりと仕上げる中華風のスープやスープ煮に。いため物、和え物、蒸し物などに使うこともある。
干し貝柱のだし・・・干し蝦と同様。干し蝦より甘味を含んだ味になる。
鶏がらのだし・・・中華料理一般に使う。
☆洋風
チキンブイヨン・・・洋風のスープや料理一般に使う。
一口にだしと言っても用途によっていろいろあるんですよー。
使い分けできるといっそう美味しく料理ができますね。
鶏がらやブイヨンは市販でも素が売っています。
この回答への補足
ということは、やはり自分で判断しなさいということなんですよね?
『初心者の×××』という料理の本を数冊見てみましたが
“なんのだし”って書いてないんです。
材料のところにも書いてないし。
どこが初心者の本なんだ!!!と思いました。
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