フィナンシェの焦がしバター

Question

最近お菓子作りにハマっていますが、
初めてフィナンシェを作ってみました。

生地に入れる焦がしバターですが、
ずっとバターを弱火で温めていたら、
そのうち大きな泡がぶくぶく立ってきて
さらに温めていると泡が細かく、
ものすごいぶくぶくになってしまい
バターがどれくらいの焦げ具合なのか
わからなくなってしまいました。

結局その状態で生地に入れたのですが
これでよかったのかよくわかりません。
(できあがりはそれなりにおいしかったです。)

焦がし具合はどれくらいが目安なのか
教えてください。

よろしくお願いいたします。

pi45 · Accepted Answer

調理師の学校に通っている者です。
実習で教えてもらってなるほどなぁと思った方法を書きます。

大きな泡が出るのがおさまってきたら、泡だて器でグルグル円を描く様にかき混ぜると（それ以前もずっと混ぜてはいるのですが）、表面に浮いている細かい泡が遠心力（？）で鍋の周辺の方に寄っていき、真ん中は泡がなく透明な状態になります。
やってみれば分かると思います。
混ぜ続けている限り、鍋の中心付近はなべ底が見える状態です。
この時に、同じく水流の関係でバターの澱（沈殿物）が鍋の中心付近に集まってくるのが見えます。
液体に粉を溶かしてかき混ぜた時に、溶け残りが中心に集まるあの状態です。
この澱の色がきつね色を超えて「たぬき色」になった時がＯＫサインだそうです。

ちなみに出来上がった焦がしバターの色を、先生は「黒ビールの色」と表現していて、ほんとに全くそんな感じでした。

ご健闘をお祈りします。

pho-CAT · Answer

こんにちは。

バターは水分があるうちは泡が出ます。茶色く色づくのは泡がおさまった後です。なべにバターを入れて常に揺すりながら中火で加熱して泡がおさまったら色づくまで待ちます。

ぬれた布巾などをあらかじめ用意して置き、目的の色になったら鍋ごとおくとそれ以上色がつくのを抑えられます（製菓の場合は熱いまま使うことが多いと思いますが。）

また鍋は白か銀色のほうが色がわかりやすいです。

フィナンシェならブール・ノワゼットの状態ですね。バターの色はトーストより濃い色。香りはナッツを炒めた様になるまで加熱します。

それ以上はブール・ノワールになります。製菓ではあまり使いませんが料理にはバター焼きなどに使えますから失敗したら利用してください・

ちなみに日本では「焦がしバター」と訳しますがブール・ノワゼット、ブール・ノワールともに決して焦げた状態ではないので気をつけて下さい。私は新人に教える時「加熱、色、香り」に留意します。

junrin · Answer

中火で大丈夫ですよ。
沸騰中にぶくぶくの泡で、どのくらいのコゲ具合か
わからないとのことですが、火を止めてみると
泡がおさまるので見えますよね？
多少、茶色く色づいた方が香ばしいですよ。
あんまりこげずに黄色いままのバターで
混ぜてしまうと、出来上がりが油っこすぎると
思います。
逆に、ちょっと焦がしすぎちゃったときは、
透明の茶色い上澄みだけを混ぜるようにして、
こげた粒粒の沈殿物は入れないようにすると
良いと思います。

フィナンシェの焦がしバター

調理師の学校に通っている者です。

こんにちは。

中火で大丈夫ですよ。

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