『 ライフ>料理>その他 』での質問で、
 ・じゃがいもを保存する時、りんごといっしょに入れておくと、りんごが発するエチレンガスの働きで芽が出にくくなる。
ということを教えていただいたんですが、このエチレンガスというのは、りんごの中のどのような機構なり働きで発生するんでしょうか?
それと、そのようなエチレンガスは、りんご自身に対してはどのように影響するんでしょうか?
また、
 ・キーウイが硬かったらりんごと一緒に密閉容器に入れとくと早く追熟させられる。
ということも教えていただきましたが、これもエチレンガスの作用でしょうか?
そうだとした場合に、どのような機構でそのような追熟が進むんでしょうか?

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A 回答 (5件)

 植物特に種子植物の繁殖の根本になる質問になってきましたね。


 まず、果実中に種子を持つ植物は、その果実が動物に食べられることにより、
 1)その種子をいろいろな場所へ運んでもらえる。繁殖場所の拡大。
 2)たいていは糞と一緒に排出されるので、周りに養分が確保できる。
 などの理由により、美味しいほどよいのです。美味しいほど子孫繁栄の基となるのです。決して、人間本位ではありません。この理屈から言うと、種子が熟さない内に食べられては困る訳ですから、種子が熟した後に、果実が熟すという順になります。例えば、梅は青梅では青酸があり、毒ですが、熟すと青酸がなくなります。渋柿も青いうちはタンニンが水溶性で渋く、熟すとタンニンが不溶性となり甘みが多くなります。
 種保存の一手段として果実のある植物は「実を食べられ、種を残す」ことを行っているのです。
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この回答へのお礼

何度も解説いただいて、大変ありがとうございました。
おかげで、全体としての仕組みをつかむことができました。

お礼日時:2000/12/22 14:30

 エチレンの作用は果実に対して大きく働きますが、種子に対しては、どちらかと言えば発芽抑制=休眠の維持の作用を持つアブシシン酸と同様な、働きをするが、あまり作用力は大きくないようです。


 補足質問の種子に対する熟成には関連していないようです。
 ジャガイモは塊茎で、種子と果実の中間的なものなので初期では発芽促進(果実の熟成と同じ)、休眠期に入った場合は、発芽抑制(種子に対する作用)となるようです。
 エチレンに関しては殺菌作用や徒長の抑制、開花などまだまだいろいろ研究課題があるようです。
 
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 エチレンはその作用性から成熟ホルモンや老化ホルモンなどとも呼ばれています。

芽の伸長を抑制したりする効果は成熟ホルモンとしての効果、果実が柔らかくなったり、花がしおれたりするのは老化ホルモンとしての効果です。
エチレンの発生と種子の成熟とは全く関係ありません。例えばキゥイフルーツでは果実が硬い時点で種子の登熟は完了しており、適切な処理を施せば発芽します。種子が完熟した後は、老化の過程しかありません。老化させない方が美味しいものは追熟させずに食べます。例えばスイカはそのまま食べた方が美味しいです。柔らかい方が美味しい物は追熟させる、それだけの違いです。
 それから種子の発芽抑制ですが、エチレンは確かに発芽抑制効果がありますが、果実の中にはエチレンなどよりも遙かに強力な発芽抑制物質が存在します。その代表的な物が高濃度の糖であり、その他、作物によって様々な発芽抑制物質を持っています。エチレンの効果は無視しても良いでしょう。

参考URL:http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/cqccs/qa2 …

この回答への補足

ありがとうございます。
「老化させない方が美味しいものは追熟させずに食べます。・・・柔らかい方が美味しい物は追熟させるさせる、それだけの違い」
という点ですが、それはあくまでも人間側の都合ということかと思います。
そもそも植物自身にとって、そのようなホルモン作用によって果肉を柔らかく成熟させることの意味はどうなんでしょうか。
お分かりでしたら、よろしくお願いいたします。

補足日時:2000/12/20 14:10
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 エチレンの熟成作用や発芽促進および抑制の働きや、特にウリ科の雄花・雌花の分化に関する研究、トマトの完熟および過熟の制御に関する遺伝子組み替えによるエチレン発生の制御の研究などたくさんのエチレンの研究があります。


 エチレンの発生およびその作用機序を分子レベルで学問されるのでしたら、これらの大学などでの専門書をお薦めします。(サーチで植物ホルモン>エチレンで探してください。)
 それほどでも、とおっしゃるのでしたら以下のURTに最初に質問されたことが掲示されています。

参考URL:http://www.tokyo-gas.co.jp/shoku110/086.html

この回答への補足

ありがとうございます。
特に専門的にということでもありませんで、
要するに、エチレンガスが「植物ホルモン」のひとつとして”果実を熟させる”というのは、
たとえばりんごの場合で言えば、
 ・ 単に果肉の部分を甘く柔らかくする(それにより、動物を介しての播種が進むように?)ということなのか?
 ・ それとも、”芯にある種子の完熟”というようなことも同時に進められるということなのか?
を知りたいと思っておりまして、御存知でしたら、よろしくお願いいたします。

補足日時:2000/12/18 15:31
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エチレンガス:CH2=CH2の化学式の不飽和炭化水素のひとつです。

このガスは「植物ホルモン」のひとつで、果実を熟させる働きがあります。「植物ホルモン」は当然自分自身からも放出され、他種の植物にも有効です。多くは水溶性の物質で植物内部で植物の成長、結実、落花、落葉、種子の発芽や抑制などの制御をします。園芸などで使用する栄養剤にもこの「植物ホルモン」が添加されたものも多いのです。エチレンガスは「植物ホルモン」で、現在発見されている中では唯一気体の物質です。
 ご質問の内容ですが、エチレンであれば、例えば工業的製品(石油化学製品)のエチレンであっても、同様の作用(果実を熟させる働き)があります。特にリンゴはエチレンを多量に放出する果実なのです。リンゴと若いキーウイや若いバナナをナイロンの袋の中で一緒にしておくと早く熟します。逆に早く熟すことは早く傷む(腐る)ことになります。腐り始めたリンゴは早く取り除き、大丈夫なリンゴと一緒にしないようにしましょう。
 

この回答への補足

詳しいご説明ありがとうございます。
ところで、エチレンにより、りんご自身も熟すという場合に、
それは「種の部分がしっかり結実する。逆に、我々が食べる部分は、種の方に養分が移る関係でぼけやすくなる。」という理解で良いでしょうか?
それと、じゃがいもの発芽を抑制するということは、りんごの種についても、すぐ発芽したりしないように、という働きがあるんでしょうか?
キーウイの場合もりんごと同じメカニズムかと思いますが、バナナも中に種があったんでしたか?

補足日時:2000/12/17 23:27
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