冷凍したフライの調理法

市販のものではなく、手作りで作って冷凍保存しているフライなのですが、凍ったまま油で揚げるのか、それとも冷蔵庫で解凍してから揚げるのかというので友人と意見が分かれています。
私は凍ったまま揚げるのですが、友人は解凍してから揚げるそうです。
一体どちらが正しいのでしょうか？

No.3 ベストアンサー 回答者： beauty-snow 回答日時： 2006/02/05 11:51

こんにちは。

管理栄養士です。

料理には何でも抑えなければならないポイントがあります。
冷凍フライの揚げ方は「凍ったまま揚げる」のが望ましい方法です。
なぜ、解凍してしまうといけないのか。理由は２つあります。

(1)衣がパンクする恐れがある
　揚げるときに衣の中に水分があると、どうしてもパンクしてしまいます。
　解凍した状態では、衣がとけてゆるんでしまうので、
　揚げるときに衣がパンクする恐れがあります。

(2)品質が劣化する
　No.2さんから「ぐちゃぐちゃになる」とのご指摘の通りです。
　解凍してから揚げるとどうしてもドリップが流出してしまいます。
　味や風味が落ち形が崩れやすくなり、また油が吸収しすぎてしまうことにもつながります。

ですから、冷凍フライは「凍ったまま揚げる」のがポイントなのです。
どちらでも良いわけではありません。
大手冷凍食品メーカーのHPには「コチコチに凍ったまま」と記載されています。
参考までにご覧になってください。
http://www.nissui.co.jp/product/qa/qa04.html#q07

では、どうやって揚げると失敗しないのか。３つのポイントです。
(1)油はたっぷりと
　油はフライ全体が十分浸るように、たっぷりと使用します。

(2)一度にたくさんの量を揚げない
　一度にたくさん入れると油の温度が下がり、油はねが多く危険です。
　つまり、油の急激な温度変化を防ぐためには・・・
　・少量ずつ揚げる　→　一般的な方法です
　・低い温度の時に揚げ始める　→　No.2さんの方法です
　のどちらかの調理法になります。

(3)揚げ始めは触らない
　表面が固まる前にうっかり触ると、そこから中身が出てきてしまう可能性があります。
　泡が少なくなるまでは、触らないようにしましょう。


No.1さんが指摘する冷凍状態で揚げたときの油はねについて、最後に・・・
これは、冷凍食品全般に共通することで「保存の仕方」がポイントです。

「未開封」「－18℃以下で温度変化が少ない」状態では霜はつきません。
（霜がつかない＝油はねしない）
しかし、家庭の冷凍庫では購入時に解けかけたり、扉の開閉などにより
－18℃以下に保ち続けることが難しく、霜がつく要因になります。
霜を防ぐには
(1)冷凍庫を過信せず、早めに使い切る

(2)霜がついているようなら、余分な氷を落とす（No.1さんが指摘してます）


以上、「凍ったまま揚げる」「揚げ方」「保存の仕方」が冷凍フライの３大ポイントです。

この回答へのお礼

こんばんは。
やはり冷凍のまま揚げるのがよいのですね。
ずっとやっていたのが間違いでなくてよかったです。
解凍してから揚げるという友人に教えたいと思います。
夕食にNO.2さんの揚げ方でやってみましたが、からっと揚がって中もきちんと火が通って、油はねもしないで、とてもおいしくできました。
揚げ方や保存方法など、とても詳しく教えていただき、どうもありがとうございました。

お礼日時：2006/02/05 19:54

No.4 回答者： 前田由加 回答日時： 2017/05/23 14:33

冷凍したフライを上手に揚げるためにはコツがあります。

1つめは解凍せずに冷凍庫から出したらすぐに揚げることです。これは解凍すると、食材から水分が出てきてしまい、形が崩れる原因となったり、パン粉が水分を吸ってしまい、揚げるときに油がはねて大変危険だからです。2つめは少量ずつ揚げることです。一度にたくさん鍋に入れてしまうと、急激に油の温度が下がり中身が爆発して飛び出してしまうので気をつけましょう。そして3つめは170～180℃の温度で揚げることです。あまり温度が高すぎると、表面だけが焦げて、中身は冷たい状態のままということになってしまいます。他には、油の中に入れたら形崩れ防止のためにも表面の衣が固まるまで触らない、短時間で火が均一に入るように油は食材がきちんと浸かる位の量を用意することも頭に入れておいてくださいね。

No.2 回答者： suu-4 回答日時： 2006/02/05 08:22

私は凍ったまま揚げています。

解凍しちゃうと、ぐちゃぐちゃになっちゃいませんか？

どちらが正解か分かりませんが、凍ったまま揚げても揚げ上がりに問題はないと思いますよ。
ちなにみ、凍ったまま揚げる時は
冷たいままの油にフライをいれてから火をつけ、後はいつもどおり揚げてます。

この回答へのお礼

こんにちは。
私も解凍するとぐちゃっとなりそうなので、凍ったまま揚げていました。
油が冷たいところにフライを入れるんですか？
いつも熱くなってから揚げていました。
でも衣がきつね色になっていても中は火が通っていないことがよくあるんです。
これだときつね色になったときは、中身も火が通っていそうですね。
冷凍しているチキンカツがあるので、今日早速その方法でやってみます。
どうもありがとうございました。

お礼日時：2006/02/05 11:32

No.1 回答者： neuron-x 回答日時： 2006/02/05 02:14

どちらが正しいと言うことはなく、どちらでも良いと思いますよ。

ただ、冷凍したものを凍ったまま揚げる場合、油はねに注意が必要です。余分な氷を落としてからでないと、油が激しく飛び散るため危険です。

この回答へのお礼

こんにちは。
確かに恐ろしく油がはねることがあります。
凍ったまま揚げるときは、きちんと氷をおとして気をつけて揚げるようにします。
どうもありがとうございました。

お礼日時：2006/02/05 11:24