メンチカツとハンバーグ

新米主婦です。主人はメンチカツが好物なのでよく作るのですがどうしてもうまく揚がりません。なるべく平らに形を整え油にいれるのですがプクーーとふくれてしまい昨日なんてそこから肉汁がでてる始末・・油も汚れてしまいました。おまけにいまいち半生状態・・。ハンバーグも同じような現象になりうまく作れません・・。そんなに難しい料理ではないはずなのですが私ってアホっ？・・って思い落ち込んでしまいました。コツなんてあるのでしょうか？教えて下さい！！

No.5 ベストアンサー 回答者： tomoaska 回答日時： 2006/03/08 17:15

どちらも捏ねというか練るのが足りないのと、空気抜きをちゃんとしていないのが原因です。

あともうひとつは玉ねぎを細かくみじん切りにしてないことです。
玉ねぎはひき肉に混ぜる前に、よく炒めて冷ましてから混ぜます。つなぎを入れて混ぜるときに捏ねるようにして混ぜます。私はビニールの袋に入れて、全体重をかけて捏ねています。形を作るときに、真ん中をくぼませます。これで膨れませんよ。
あと、私が作るハンバーグとメンチカツはキャベツの千切りも混ぜます。ふんわりとやわらかい出来上がりになりますよ。
それから、もうひとつコツがあります。調理の寸前まで、冷蔵庫に入れていたら、中心まで火が通りませんよ。必ず、室温に戻してから調理してください。肉料理の鉄則です。

この回答へのお礼

へぇ～。キャベツの千切りも混ぜるのですね。おいしそう～。頑張ってみます。ありがとうございました！！

お礼日時：2006/03/09 17:09

No.4 回答者： jamupasuta 回答日時： 2006/03/08 10:03

パン粉をつけるときに　溶き玉子をくぐらせますか？

あまり玉子が多いと油が汚れるので　玉子に水と強力粉を混ぜて　玉子少なめ　パン粉たっぷり、
それと　あんまり大きいとむずかしいので　小さめのをたくさん作って　揚げ油の温度に気をつけて　もう一度トライしてみて！
たまねぎを多めに　じっくりと炒めたものを混ぜ合わせて　手の腹を使ってしっかり練り混ぜるのもコツかな？種は割と　水分多め　力を入れると崩れそう、ぐらいが　口当たりがやわらかく火の通りも良いみたい。
ハンバーグも良く練って　空気をぬいて　
煙が出そうなほど熱したフライパンにのせて　表面が焼けたらすぐに火力を下げて　ちょっと固まってきたら　裏返してふたをしてね。
何度もやっているうちに　コツもつかめますよ。
頑張って！
　

この回答へのお礼

頑張ってみます！ありがとうございました！！

お礼日時：2006/03/09 17:08

No.3 回答者： mamimi1123 回答日時： 2006/03/08 08:59

空気の抜き方が不完全なのだと思います。

ハンバーグはタネを捏ねている間に空気を含みがち。それを加熱すると膨張して、衣を付けて揚げると破裂します。
ハンバーグを成型するとき、ちゃんとキャッチボールしていますか？両手に油をつけて右手へ左手へと、交互に叩きつけます。この工程はとても重要です。

裏技ですが、メンチカツの場合わざとしっかり揚げない方法もあります。飲食店でも用いている方法なのですが、半生に仕上げて電子レンジで更に加熱。その後しばらく置く事で余熱で中まで加熱してジュシー仕上げ。
大きなメンチを中心まで火を入れようとすると、外側が揚げすぎになってボソボソ。電子レンジは中心から加熱させるので『外側だけカリッと揚げて、中心はレンジで加熱』は理にかなっています。仕上がりが生っぽい時は、是非お試し下さい。

ハンバーグは焼く時に蓋をしていますか？
中心まで加熱するには、外側に焼き目をつけたら弱火にして蓋をして焼きます。この方法で両面3分づつで丁度レアでも焼きすぎでもない状態になりませんか？

この回答へのお礼

いつも中まで火が通っているか心配でついつい焼き過ぎ・揚げすぎしてしまいます。「裏技」試してみます！ありがとうございました！！

お礼日時：2006/03/09 17:07

No.2 回答者： nanami2000 回答日時： 2006/03/08 08:47

ハンバーグもメンチカツも作り方は同じです。

ハンバーグに衣をつけたのがメンチカツと考えてください。
肉、炒めたまねぎ、香辛料、パン粉、卵を入れてから
粘りが出るほどこねて、形を整え、真ん中を少しくぼませるのです。又、油の温度に気をつけましょう。

メンチカツ
熱すぎると焦げてしまいますし、コロッケやメンチのように衣をつける揚げ物は、温度が低いと割れてしまいます。１度に沢山入れずに、入れる時間を少しずらして１個ずつ入れてみてください。
完全に揚がったかどうかは、油の泡の状態で分かります。最初は大きな泡ですが、火が通ってくると泡が小さくなりますし、表面にメンチが浮いてきます。

ハンバーグは、フライパンをよく熱してから油を入れ、最初は強火で焦げ目を軽くつけ、その後、中火、弱火と厚みによって火加減してください。
中央をくぼませるのは同じです。火が通ったかどうかの確認は、表面に肉汁が出てきますから分かります。
自信がなかったらハンバーグに、２，３箇所、穴を開けてみましょう。そこから澄んだ肉汁が出てくれば焼けたという合図です。

頑張って下さい。

この回答へのお礼

両方ともちょっとした私の’手抜き’が原因のようですね。頑張ります！！ありがとうございました・・。

お礼日時：2006/03/09 17:05

No.1 回答者： mikiko3110 回答日時： 2006/03/08 08:38

平らに整えるのではなく、真ん中を周囲より凹ますと綺麗に出来ますよ。

この回答へのお礼

凹みいれてみます・・。ありがとうございました！！

お礼日時：2006/03/09 17:01