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新米主婦です。主人はメンチカツが好物なのでよく作るのですがどうしてもうまく揚がりません。なるべく平らに形を整え油にいれるのですがプクーーとふくれてしまい昨日なんてそこから肉汁がでてる始末・・油も汚れてしまいました。おまけにいまいち半生状態・・。ハンバーグも同じような現象になりうまく作れません・・。そんなに難しい料理ではないはずなのですが私ってアホっ?・・って思い落ち込んでしまいました。コツなんてあるのでしょうか?教えて下さい!!

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A 回答 (5件)

どちらも捏ねというか練るのが足りないのと、空気抜きをちゃんとしていないのが原因です。

あともうひとつは玉ねぎを細かくみじん切りにしてないことです。
玉ねぎはひき肉に混ぜる前に、よく炒めて冷ましてから混ぜます。つなぎを入れて混ぜるときに捏ねるようにして混ぜます。私はビニールの袋に入れて、全体重をかけて捏ねています。形を作るときに、真ん中をくぼませます。これで膨れませんよ。
あと、私が作るハンバーグとメンチカツはキャベツの千切りも混ぜます。ふんわりとやわらかい出来上がりになりますよ。
それから、もうひとつコツがあります。調理の寸前まで、冷蔵庫に入れていたら、中心まで火が通りませんよ。必ず、室温に戻してから調理してください。肉料理の鉄則です。
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この回答へのお礼

へぇ~。キャベツの千切りも混ぜるのですね。おいしそう~。頑張ってみます。ありがとうございました!!

お礼日時:2006/03/09 17:09

パン粉をつけるときに 溶き玉子をくぐらせますか?


あまり玉子が多いと油が汚れるので 玉子に水と強力粉を混ぜて 玉子少なめ パン粉たっぷり、
それと あんまり大きいとむずかしいので 小さめのをたくさん作って 揚げ油の温度に気をつけて もう一度トライしてみて!
たまねぎを多めに じっくりと炒めたものを混ぜ合わせて 手の腹を使ってしっかり練り混ぜるのもコツかな?種は割と 水分多め 力を入れると崩れそう、ぐらいが 口当たりがやわらかく火の通りも良いみたい。
ハンバーグも良く練って 空気をぬいて 
煙が出そうなほど熱したフライパンにのせて 表面が焼けたらすぐに火力を下げて ちょっと固まってきたら 裏返してふたをしてね。
何度もやっているうちに コツもつかめますよ。
頑張って!
 
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この回答へのお礼

頑張ってみます!ありがとうございました!!

お礼日時:2006/03/09 17:08

空気の抜き方が不完全なのだと思います。

ハンバーグはタネを捏ねている間に空気を含みがち。それを加熱すると膨張して、衣を付けて揚げると破裂します。
ハンバーグを成型するとき、ちゃんとキャッチボールしていますか?両手に油をつけて右手へ左手へと、交互に叩きつけます。この工程はとても重要です。

裏技ですが、メンチカツの場合わざとしっかり揚げない方法もあります。飲食店でも用いている方法なのですが、半生に仕上げて電子レンジで更に加熱。その後しばらく置く事で余熱で中まで加熱してジュシー仕上げ。
大きなメンチを中心まで火を入れようとすると、外側が揚げすぎになってボソボソ。電子レンジは中心から加熱させるので『外側だけカリッと揚げて、中心はレンジで加熱』は理にかなっています。仕上がりが生っぽい時は、是非お試し下さい。

ハンバーグは焼く時に蓋をしていますか?
中心まで加熱するには、外側に焼き目をつけたら弱火にして蓋をして焼きます。この方法で両面3分づつで丁度レアでも焼きすぎでもない状態になりませんか?
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この回答へのお礼

いつも中まで火が通っているか心配でついつい焼き過ぎ・揚げすぎしてしまいます。「裏技」試してみます!ありがとうございました!!

お礼日時:2006/03/09 17:07

ハンバーグもメンチカツも作り方は同じです。

ハンバーグに衣をつけたのがメンチカツと考えてください。
肉、炒めたまねぎ、香辛料、パン粉、卵を入れてから
粘りが出るほどこねて、形を整え、真ん中を少しくぼませるのです。又、油の温度に気をつけましょう。

メンチカツ
熱すぎると焦げてしまいますし、コロッケやメンチのように衣をつける揚げ物は、温度が低いと割れてしまいます。1度に沢山入れずに、入れる時間を少しずらして1個ずつ入れてみてください。
完全に揚がったかどうかは、油の泡の状態で分かります。最初は大きな泡ですが、火が通ってくると泡が小さくなりますし、表面にメンチが浮いてきます。

ハンバーグは、フライパンをよく熱してから油を入れ、最初は強火で焦げ目を軽くつけ、その後、中火、弱火と厚みによって火加減してください。
中央をくぼませるのは同じです。火が通ったかどうかの確認は、表面に肉汁が出てきますから分かります。
自信がなかったらハンバーグに、2,3箇所、穴を開けてみましょう。そこから澄んだ肉汁が出てくれば焼けたという合図です。

頑張って下さい。
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この回答へのお礼

両方ともちょっとした私の’手抜き’が原因のようですね。頑張ります!!ありがとうございました・・。

お礼日時:2006/03/09 17:05

平らに整えるのではなく、真ん中を周囲より凹ますと綺麗に出来ますよ。

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この回答へのお礼

凹みいれてみます・・。ありがとうございました!!

お礼日時:2006/03/09 17:01

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Qメンチカツ失敗しました・・。

今日はメンチカツに挑戦しました。

ひき肉400グラム
卵1個
たまねぎ1個
牛乳に浸したパン粉
塩こしょう

以上の材料です。
今回は薄くではなく、丸く作ってみました。

油の温度は170度。

失敗した点
○何回か取り上げて切りましたが、回りがこげても中が生で、結局レンジで中に火を通しました。途中160度に下げましたがやはり焦げました。

○肉汁がさっぱりなく、すごくパサパサ・・。

上の2つに挙げた改善点は何かありますか??

あと、中まで火が通った目安がさっぱりわからないのですが、(メンチカツに限らず、揚げ物全般)目安も知りたいです。

ちなみに、温度が下がらないように、メンチは少しずつ挙げました。

どなたかアドバイスください。

次失敗したらどうしようもないなぁと旦那に言われてしまい、落ち込んでます。

ひらべったい方が火が通りやすいとは思いますが、今回はお店で出てくるようなボールみたいなメンチのあげ方も知りたいです。

宜しくお願いします。

Aベストアンサー

揚げ物の揚がり具合について・・・
ちょっと硬い物・・・
箸で油の表面付近まで持ち上げたときに中のほうからブクブク?ぴちぴち?(まあ小さくはぜる様な)振動があると揚がってますよ。
メンチみたいな柔らかい物
No2にもありましたが、針金でなくても良いのであまり見てくれを悪化させない程度の細いもので挿して唇に当てるとホントに温度で大丈夫かどうかがわかります。初めてのときびっくりしました。冷たさに。

箸で持つのは硬い物程分かりやすいです。メンチみたいな生肉も分からないことはないのですが、分かりにくいです・・・

メンチは、余った白ごはんを軽く包丁で叩いたものを混ぜると美味しいです。
後、衣は厚めのほうが失敗がないので、私は
小麦粉→小麦液(※)→パン粉→卵→パン粉です。

※小麦液は、具によって変えますが、
マヨネーズ+小麦粉+水を基本に胡椒とか、粉チーズとか、青海苔とか入れたものです。(固さは、多少ドロッとしてる程度です。)

小麦粉飛ぶのが嫌な時や、卵一個分は要らないだろう!って小量な揚げ物の時には小麦液→パン粉で揚げちゃいます。
下味不要で便利ですよ。

揚げ物の揚がり具合について・・・
ちょっと硬い物・・・
箸で油の表面付近まで持ち上げたときに中のほうからブクブク?ぴちぴち?(まあ小さくはぜる様な)振動があると揚がってますよ。
メンチみたいな柔らかい物
No2にもありましたが、針金でなくても良いのであまり見てくれを悪化させない程度の細いもので挿して唇に当てるとホントに温度で大丈夫かどうかがわかります。初めてのときびっくりしました。冷たさに。

箸で持つのは硬い物程分かりやすいです。メンチみたいな生肉も分からないことはないので...続きを読む

Qメンチカツって何でこんなに難しいの!!!

メンチカツって作るの難しくないですか?
成功したこと一度もないです・・。

から揚げなどは油の表面に浮いてくるので分かりやすいけど、メンチは重くて浮いてこないし・・・。

揚げ時間が分からないので、お箸を刺して肉汁の色を見てもイマイチ分からず。赤くないかなぁと思って取り出して半分に切ると思いっきり生。そこで切ったメンチをまた油に投入。
この時点で見た目は悪すぎ。
160度で揚げてもすぐ焦げる。。。

丸めてるのになんかまとまりがなくて、揚げているうちにポロポロ崩れる。

食べるころには本当ぐちゃぐちゃで最悪です。

しかも、要領が悪いのか、小麦粉と卵とパン粉を容器に入れて、順番にくぐらせるんですけど、卵がたれたりパン粉がこぼれたり、キッチンぐちゃぐちゃ・・。

片付けもイヤになっちゃいます・・。

もうセンスがないのでしょうか?

メンチカツ大好きなのに、本当作る気なくしちゃいます・・。

皆さんは上手に作れてますか??

Aベストアンサー

こんにちは。

要点だけお教えします。

まず、ひき肉を丸める前によくこねてください。
粘り気が出るまでです。ハンバーグや中華肉団子も、これを怠ると
ボロボロになります。
逆によくこねると丸だろうが四角だろうがペッタンコの丸だろうが
低温油で崩れることなく揚がります。

次に、衣もパン粉もつけて一旦冷蔵庫で寝かせてください。
その間にかたずけです。
要するに一度に仕込みから何から全部やろうとするから
キッチンぐちゃぐちゃ・・・・なのです。
そういう要領は場数によって養われますので、まず
仕込みは仕込み、作るときは食べる直前と時間をわけることから
始められると良いでしょう。
なかなかご家庭の事情で無理もあるかと思いますが、基本ですよ。

実はプロも仕込みは重要でして、
その場で仕込んでその場で作ってとなると、それ相応の技量や
キッチンスペースが求められるものです。
家庭の主婦は普段からこれをやっているようなもので、
要領の良い方ならいいんですが、そうでない方は真似てはいけません。
もっともプロは仕込んだり作ったりしているその場で
同時にかたずけもできるんですけどね。

すべてかたずいた綺麗なキッチンで
じっくりメンチを揚げていただくのは気持ち的にもゆとりができ、
良いお料理作りに取り組める近道にもなりますよ。

失礼します。

こんにちは。

要点だけお教えします。

まず、ひき肉を丸める前によくこねてください。
粘り気が出るまでです。ハンバーグや中華肉団子も、これを怠ると
ボロボロになります。
逆によくこねると丸だろうが四角だろうがペッタンコの丸だろうが
低温油で崩れることなく揚がります。

次に、衣もパン粉もつけて一旦冷蔵庫で寝かせてください。
その間にかたずけです。
要するに一度に仕込みから何から全部やろうとするから
キッチンぐちゃぐちゃ・・・・なのです。
そういう要領は場数によって養われ...続きを読む

Qメンチカツを揚げる時の油の汚れ

揚げ物が好きでよく作るのですが、コロッケや唐揚げはそうでもないのに、メンチカツの時だけ異常に油が汚れます。
たくさん揚げると最後の方で、また新しい油を使う羽目になってしまいます。
油を汚さずにメンチカツを揚げる方法はないのでしょうか。

ちなみに市販の冷凍メンチカツは大丈夫です。手作りすると汚れが激しいです。

Aベストアンサー

こんばんは

素人ですが
肉汁で汚れるのかな?とおもいます
それをどうして出さないように(少なくするのかですが)
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa2014573.html
過去質問ですが
#3さんの軽く上げて電子レンジとか
軽く上げておいて余熱で火を通す。とかって結構聞きますよね
(素人には怖くてなんとなく出来ませんが)

あとは2度揚げでしょうか
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa2989933.html

http://cookpad.com/nannka/recipe/163575/

ご参考までに

Qメンチカツの冷凍

衣をつけるところまで作ったメンチカツを冷凍したいのですが
食べる際には、凍ったまま揚げるほうが良いのでしょうか?
トンカツ等も同じように冷凍した場合、どのように調理したら良いのか教えてください。

Aベストアンサー

凍ったままで最初は高温でさっと色をつけるようにあげて、次に低温で中に火を通す(解凍する)ように二度揚げするとうまくいきますよ。トンカツの場合は特に高温だけだと火が通る頃には、衣は焦げてきますよ。コロッケなどの場合は調理の段階で既に火が通った状態で丸めているので中が冷たい程度の失敗位にしかなら無いので、電子レンジやオーブンなのでフライ暖めでも代用できるかと思います

Q「メンチカツ」は「ハンバーグフライ」

メンチカツは、中身はハンバーグなのですが、
ハンバーグフライとは違うのでしょうか。

Aベストアンサー

メンチカツとハンバーグの中身はほぼ同じです。
しかしハンバーグフライと言う料理はあり得ません。
理由はハンバーグは挽肉を使って出来上がった料理名です。
一旦出来た料理、それをフライにすることは奇をてらえば有るでしょうが、この場合それは料理とは言えません。

go_go_v7さんが仰るように、メンチカツとハンバーグの違いは挽肉料理の仕上げ方の違いで、中身の中心材料は全く同じで、割合と調味料が少し違うだけです(一般的な肉屋さんでの推測です)。

肉はどちらも挽肉を使う。
メンチの肉は高級品は牛のみ、一般的には牛豚ミックス、豚のみ、安価品では鶏肉を混ぜる店も有る。玉ねぎの割合が多い。甘味を多くする。

ハンバーグの肉は高級品は牛のみ、安価品は牛豚ミックス。しかし豚のみとか鳥を混ぜる店は無い。(日本は広いので何が有るか判らない、そしてウソツキ肉屋は別です)
玉ねぎの割合が少ない。甘味よりも胡椒の他にシナモンなどの香辛料を入れることが多い。

大きな違いは仕上げがフライパンで焼くか、衣を着けてフライにするかだけです。

結論。メンチカツの中身はハンバーグと同じ材料だがハンバーグフライは存在しません。たとえその名称があっても勝手な呼び名(商品名かニックネーム的使い方)です。

メンチカツとハンバーグの中身はほぼ同じです。
しかしハンバーグフライと言う料理はあり得ません。
理由はハンバーグは挽肉を使って出来上がった料理名です。
一旦出来た料理、それをフライにすることは奇をてらえば有るでしょうが、この場合それは料理とは言えません。

go_go_v7さんが仰るように、メンチカツとハンバーグの違いは挽肉料理の仕上げ方の違いで、中身の中心材料は全く同じで、割合と調味料が少し違うだけです(一般的な肉屋さんでの推測です)。

肉はどちらも挽肉を使う。
メンチの肉は...続きを読む


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