スモーカーとスモークチップについて

Question

缶で、スモーカーを作ろうと思っています。初心者でもうまくいく、作り方を教えてください。
それから、昨日、チップを買ってきて、ダッチオーブンで、ベーコンを作ってみました。でも、チップから、煙がでず、コンロの火を、強めたり、ガスバーナーで、焼いてみたりしても駄目でした。何か間違っているんでしょうか？ダッチオーブンも買った所です。

dream-ladder · Accepted Answer

ベーコンをおつくりになるんですね。
まずお肉の下ごしらえの方は大丈夫ですか？
塩やスパイスなどをして、4-5日冷蔵庫で熟成させていらっしゃいますよね？
水気をよくふき取り、そのあと風通しをしてよく表面を乾かしてから温薫に入ります。

さて、ダッチオーブンは、ベーコンを作るにはあまり適していないと思います。
燻製を作る場合はある程度高さがある専用のスモーカーや、もしも缶で作られる場合は一斗缶を使い、底を抜いたらよいかと思います。

私は以下の様な方法で普段燻製を作っています。
小さな鉄製のお皿にアルミホイルを敷き、スモークチップを乗せ、その上にそこを抜いた一斗缶、もしくはスモーカー（スモーカーはそこが抜けています）をかぶせます。
一斗缶のサイドには適度に煙が抜ける穴を開けて置いてください。
サイドにあけた穴を使い、燻製にするものを缶の中につるします。

したからはじめは中～弱火、その後煙が上がってきたらごく弱火でゆっくり少しの煙で行います。
中々あまり強く熱しますと、煙でにおいがつかずに中に火が通ってしまうだけで余りおいしくありませんし、チップが燃えてしまって炎が出てしまうと焦げ臭くて駄目です。
30分ほどでチップが真っ黒に焦げますので、一度スモーカーからはずして中のチップを全て交換し、また弱火でじわじわと煙を出します。

もしもなかなかチップでうまく行かない場合は、スモークスティックと呼ばれる、棒状に木屑を固めたものを使ってみるとらくだと思います。
着火するまで何度かガスバーナーで根気よく火を移し、燃え始めればあとの火の手間は必要ありません。
スティックに火が移っていればその上からスモークチップを乗せていぶすことも可能です。

いわゆる「燻製の教科書」の様な本を一度お読みになってみると良いかと思います。
ダッチオーブンで作る場合は、「熱薫」とよばれる、たとえばいかの一夜干しやプロセスチーズを使っての簡単な（短時間で出来る）ものには向いていると思うのですが、ベーコンの場合は2-3時間は燻製しますので、熱がダッチオーブンですと伝わりすぎてしまうように思います。

thorium90 · Answer

缶で作るよりダンボールのほうが温度管理の面からもスモークに向いています。
多層構造なので温度が安定しますし
高温になりすぎた際にも急遽通気口をあけることができます。
使い捨てなので毎回の改良も進みます。
また、七輪の中でスモークウッドを利用すると非常に楽です。
高温が必要な時はあらかじめ炭をおこしておく事もできます。
上部をビニールで作ると状況がかなり良く見えます。
スモークは温度計がないと作れませんが、それ以上に下処理の方が重要です。

wakasimaru · Answer

私も一斗缶です。弁当屋さんに貰った漬け物の缶で、蓋があります。
蓋はキッチリしてますから、取っ手が欲しいです。熱くなりますから。

オーブントースターを買い換えた時、そのドアと両サイドの持ち手を取って付けました。断熱効果バッチリの素材なのでＧＯＯＤです。

底は缶切りで開けました。隅は缶切りが使いにくいですが、綺麗に切り取らない方が強度的に良いでしょう。

缶の上から３ｃｍの所に８ｍｍの穴を４カ所開け、ステンレスの８ｍｍのネジ棒２本を平行に１６ｃｍ幅で取り付けます。缶の内と外からナットで固定します。この時、大きめのワッシャを入れます。これでかなりシッカリします。これに棒（私のは壊れた傘の骨）を渡してスモークする物を吊します。

同様に缶の下にも８ｍｍのネジ棒を取り付けます。脂受けの皿を置くためです。これがないと、垂れた脂がチップにかかり、脂の煙で燻すことになり、風味が悪くなります。ゆで卵や蛸、蒲鉾など脂が垂れない物の場合は不要ですが、強度の上からも、あった方が良いと思います。

熱源はカセットコンロです。鉄の端材（２０ｍｍのアングル）をイゲタに組んで、ネジで止めて作った五徳を置き、スモーカーを乗せます。

チップとチップ皿以外の重量がコンロに掛かるのはＮＧです。安定が悪くなり、危険です。五徳に脚を付けて解決しましたが、ボンベの交換がしにくくなりました。まだまだ改良中です。試行錯誤も楽しみのうち（？）です。

dream-ladder · Answer

No.1 です。
私もずいぶんベーコン作りは何度か失敗を繰り返してだんだん自分の舌に合うものができるようになりました。その段階も楽しいんですよね。
塩抜きがうまく行かなくてパンチェッタ見たいになってしまったことも有りますが、それはそれでまたおいしいんですよね（自分で作ったものは何でも良いのかも）。
塩抜きは『味が足りないな』と思うところまで抜いてしまうほうがうまく行きますよね。色々やってみましたが私はちょっと塩を入れたお水の中で浸透圧を使いながら抜くほうがうまく行きました。
Ｎｏ．２の方も仰るとおり、ベーコン（プレベーコン）から落ちる油も曲者です。チップの上にかるくアルミホイルをかぶせておいて脂をうけるようにすると多少は改善されます。

スモークスティックをお使いになるんでしたら今もってらっしゃるスモークチップとは違う木のものを買われてミックスするのも楽しいと思います。
ヒッコリー・桜・りんごあたりがベーコンには合うように思いますね。
一度自分で作ったベーコンを食べると、もう売られてるベーコンとは別物で、安売りでも買う気がなくなります。

実は私は家の中でコンロを使って普段燻製を作っています。火の管理が楽なのでお勧めですが、家の中がいぶされたようになりますので、小さな扇風機を使って換気の王者のごとくなってます。
でも燻製は奥が深くて楽しいです！うまく行きますように！

osakanasuki · Answer

あまり飛躍せずに、まずはダンボールでスモーカーを作ってみてはいかがでしょうか？これならば使い捨てですし、加工も簡単、入手も容易です。開閉できるのぞき穴なんかも出来ますね。あとはホームセンターなどで簡易スモーカーとして売っているものもありますね。
弱点としては燃える可能性があるので、目を離さないこと、強風に弱いので（飛ばされます）天気の良い日を選ぶことくらいですか。
NO.1の方もおっしゃるとおりスモークウッドはお手軽でお勧めです。一度火をつければ３～４時間煙が出ます。煙の量を多くするときには両側に着火してもいいです。後は温度の管理が重要になりますので、中心温度計や昔学校で使った１００℃まで計れる物を用意しておくといいです。冷燻・温燻・熱燻とそれぞれ管理が違ってきます。
後は下ごしらえと、チップの選定くらいですかね？
私は魚がメインなので、ソミュール液をいろいろと調べて自作してみます。漬ける時間や、塩抜きの程度によりぜんぜん変わってきます。こればっかりは経験が物を言うのでいろんなサイトや本を参考にしてガンバってください。チップはヒッコリーやりんごなどが「ザ燻製」といった香りが出ます。りんごはちょっと甘い香りですね。
ポイントとしては、材料から出る油がチップに直接当たらないようにすることですね。チップに当たると燃えて炎が出ます。そうなると温度も上がりすぎるし、すすが出て見た目にもかなり悪いです。油受けの皿を用意しておくと良いでしょう。
うまく百均などで材料をそろえればお得に出来ますのでがんばってみてください。

スモーカーとスモークチップについて

ベーコンをおつくりになるんですね。

缶で作るよりダンボールのほうが温度管理の面からもスモークに向いています。

私も一斗缶です。

No.1 です。

あまり飛躍せずに、まずはダンボールでスモーカーを作ってみてはいかがでしょうか？これならば使い捨てですし、加工も簡単、入手も容易です。

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