ネットが遅くてイライラしてない!?

先日昔からある商店街のお肉屋さんでしゃぶしゃぶ用の牛肉と豚肉を買いました。ここ数年お肉はスーパーのパックの物を購入していました。

食べ比べてみたら明らかに肉屋さんの肉の方が甘く味が良かったです。また、肉屋さんの肉の方があくが少なく、スーパーの物はあくがとても多く出ました。

あくはたんぱく質で旨み、栄養成分があるとのことですが、同じ部位の肉(ロースやバラ)でもあくの出方が異なるのは何故でしょうか。肉の鮮度、脂身等が影響しているのでしょうか。

教えてください。

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A 回答 (3件)

一概に言えない難しい質問ですが、まず、灰汁は主に肉の肉汁(血)から出るものです。

前に回答されている方が言われているように、切る断面による場合もあるかも知れませんが、大方は、元の肉の品質と解凍具合による部分が大きいものと思われます。
赤身が多く、脂身が少ない部分では、やはり灰汁が出ますし、冷凍物で品質が落ちているものであったり、解凍が悪いものであればやはり灰汁が多く出ますし、国産とオーストラリア産を比べれば、オーストラリア産でも美味しいものもありますが、安いものになるとやはり灰汁が沢山でるのは否めません。
専門店の場合は、やはり売る量には限界がありますので、品質を重視しているものと思われます。スーパー等の場合は、目玉商品として品質のあまり良くないものも使わざるを得ませんので、そのあたりで大きな差が出ることはあり得ます。
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国産と外国産又は産地によって肉の質は変わると思いますが、「あく:もろもろに浮いてくるもの」は肉をスライスした時にできる細かな肉のくずです。

よく切れるスライサーで切った場合や、老舗のしゃぶしゃぶ屋さんのように包丁で切った場合などはほとんど「あく」はでません。高速電動スライサーや切れにくいスライサーで切った場合はくずが沢山付着して火を通すとあくが浮いてきます。
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スーパーの肉は冷凍肉の解凍品が多く、商店街の肉屋さんは日々新鮮な枝肉を仕入れ店の冷蔵庫で熟成させてから売っている。



嬉しい予想ではありませんが、こういう可能性もあるのでは。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
そうですね。確かにスーパーの物は解凍時に良く見られる血と水が混じっていますね。それを水分吸収するナプキンに乗せて売っていますね。

言葉不足でスイマセン。実は肉屋さんのお肉の余った物を冷凍させて、後日回答して食べました。その際にもあくの出方が少なかったです。

私が買ったお肉は陳列棚にパックとなって置かれているものです。お肉屋さんのようにガラスのショーケースの中に肉を置いていて欲しい分量を選べるスーパーもありますね。

お礼日時:2006/12/20 13:33

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ところで、しゃぶしゃぶをしているときに出てくるアクって
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あのアクってのは、なんなんでしょう?
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気になり始めると知りたくなってしまいました。

Aベストアンサー

お肉のアクは,よくわかってないみたいですね.
お肉だけの問題じゃなくて,水の方も関与しているそうです.
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1996q3/19960925.html

http://www.global-clean.com/html/akude-minerarubusoku_05.html
こちらのページ↑は参考になりますが,かなり過激なことが書いてあります.
(アクはお肉の毒素だという論調です・・・)
ここまで神経質になる必要は全くないと思います.
「毒素」の中には,身体の中の悪い菌を殺してくれるものもあるんですから.

Q肉って本当にアク抜き必要なの?

肉って本当にアク抜き必要なの?

別にいらないような気が、、、
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Aベストアンサー

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肉を煮炊きした際に「アクを取り除け」というのは、肉からにじみ出たタンパク質が固まったものや脂等が煮汁に浮くのが、「見た目がよくない」のと、「煮汁も食べる場合、スープがにごるのを防ぐ」為、また、「タンパク質や脂等がスープに浮遊する事で、雑味が出るのを防ぐ」為です。
ですので、質問主さんが「気にしない」というなら、取り除かなくてもかまいません。
日本では「スープが澄んでいる」のを「雑味がなくて、おいしい」と評価しますが、外国など、国によっては「肉を煮た汁のアクを取り除くなんて、うまみを取り除くのも同然だ!」と、アクを取らない調理をする国もあります。
自分で作って自分で食べる分には、そのあたりは自由にしてよろしいです。

Qシャブシャブを食べる時のあくの取り方を教えてください

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Aベストアンサー

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今回の喪主は、弟さんの奥さんのお父さんか、伯父さんがにもよります。喪主から見て、「娘の旦那の兄弟」か、「姪の旦那の兄弟」かでは大きな違いです。
後者なら、十中八九、「これ誰だろう?」といぶかしがられるだけです。行く必要はありません。
前者なら行かなければいけないかというと、そう断言もできず迷うところです。

あなたが長男で、いわゆる跡取りなら、親御さんが健在なうちは親御さんに任せておけばよいでしょう。
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(4) その他適宜

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(b) 通夜だけ行く
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いずれにせよ、冠婚葬祭にうるさい地域でなければ、今回は知らない顔をしているか、するとしても (c)でよいかと思います。

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Q豚バラ丼の脂抜きの方法を教えて下さい

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