トンコツ系のラーメンを食べると入っているマー油。家の周りに気に入ったラーメン屋さんがないときに自分でラーメンを作った場合、せめてマー油をプラスしたいと思うことがしばしば。でも作り方がわからないのでどなたか教えてください。

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A 回答 (3件)

マー油って、ニンニク油と理解して良いですよね。



ニンニク油なら、ラー油と同じように小さく切ったニンニクを炒めることでできると思います。弱火で焦げないようにすることがこつですね。http://www.sfc.keio.ac.jp/~akimichi/cooking/thai …
しかし、作る時に臭いも凄いし、失敗もし易いようです。

参考URLの有紀食品「ニンニク油」の購入がお勧めです。 
ただ、業務用で1リットルとあるので、一般家庭用には多すぎるかも。
有紀食品のホームページをみると55g、105gのものもあるので、こちらが良いかもしれませんね。
http://www.youki.co.jp/yok00hfm.html


「ニンニク油」を利用したことのある方の商品に対する感想はこちら、
http://hp.vector.co.jp/authors/VA003880/foods/se …

参考URL:http://www.rakuten.co.jp/manten/367253/364780/36 …
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この回答へのお礼

どうもありがとうございます。ちょっとチャレンジしてみようかと思います。
だけどDESTINYさん詳しいですね。

お礼日時:2001/01/10 12:41

豚骨ラーメンに入っている油は「ラード」が多いですね。


香り付きの油だったら、葱(白葱)やにんにくをラードでじっくり炒めて香りを移した物を使うといいと思います。
福岡では、食べるときに生ニンニクをつぶして加えたりします。
ニンニク+赤玉葱の炒めた油は熊本ラーメンによく使われますね。
あとラーメンのトッピングには揚げにんにくや豆板醤入りの辛味噌を使います。
マーユって何の意味かよく分かりませんがこれで回答になるでしょうか?
ちなみに葱油はチーユ、って言うんですけど。豚骨ラーメン大好き博多っ子なんですけど勉強不足のようです・・・・・。
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この回答へのお礼

なかなか詳しい回答ありがとうございます。わたしも葱油は炒め物の時に使います。(あれがあると簡単においしくなるんですよね)でもトンコツラーメンっておいしいですよね。九州で食べたんですけど九州の中でも場所によって味もずいぶん違うんですね。私が食べたのは佐世保と宮崎なんですけどね。
どちらもおいしかったです。東京ではない味ですよね。どんなラーメン屋さんにいってもあの待っている間の独特の匂いは味わえないですよね。

お礼日時:2001/01/10 18:06

マー油は北京語では、「麻油:マぁイぅ」と言うのがありますが、日本のラーメン屋さんの用語は独創的なものがあるので、正直私には何を意味するのか判りません。


 
麻の字には、「麻婆豆腐」でお判りのとおり、「シビレル」という意味が元々あることを付け加えておきます。
・・・まさか、山椒の実を漬け込んだだけではないでしょうが、「ラー油」の作り方からするとそうなりますよね!
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この回答へのお礼

どうもありがとうございました。

お礼日時:2001/01/10 12:42

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赤味噌に使う麹は、米、豆がもっぱらです。
作るときに大豆を蒸しますがこのとき、大豆のタンパク質が分解され、アミノ酸に変わり、糖と反応することで赤褐色になります(メイラ-ド反応)。
加えて、何度かかき混ぜて、長期間熟成させるので、いっそう反応が進み、濃い褐色になるのです。

一方、白味噌は、使う麹は、米がもっぱらです。
また、大豆を茹でて作りますが、このとき、糖がお湯の中に流出するため、反応が抑えられます。
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