里芋の煮っころがし

甘辛ねっとりが好きで、何度か作ったのですが上手くできません。

カクカクに切る上品な見た目のヤツは、ぬめりが出てしまうので、
皮をこそげ取って丸状で煮るのが好きなのですが、
小玉揃いのが買えた時はいいのですが、かなり大き目の里芋の時は、
やっぱり一口大に切り揃えないとダメでしょうか？
そしたらぬめりが外に出ちゃって、ねっとり仕上がらないのでは？
と思って買えないのですが、どうなのでしょう？

あと、冷凍された里芋を買ってやったときには、
冷凍のまま煮汁に入れるという事で調理したら、芯の辺りが
しゃりしゃりしたままでした。
追加加熱しても、上手くいかなかったのですが、
皆さんはどうしてますか？コツはありますか？

No.3 回答者： marie2 回答日時： 2007/03/04 23:01

私も里芋のねっとり感が大好きです♪

以前、NHKの「ためしてガッテン」で特集していました。
里芋のねっとりを閉じ込める方法は洗い方で簡単に出来るそうです
肩幅程のアルミホイルを丸めて、水の中で里芋をこすると表面の皮だけ剥けて、中のうまみは閉じ込めることができるそうです。
この皮の剥き方は、主に煮汁が少なくなる料理、まさに煮っころがしにはぴったりだそうです。
HPも是非ご覧下さい♪

参考URL：http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060 …

No.2 ベストアンサー 回答者： 19721010 回答日時： 2007/02/26 14:07

ぬめりを活かし、しかも煮汁がにごらずきれいに仕上げるコツは、下準備です。

皮を剥いたサトイモを塩で手もみし、余分なぬめりをまず取る。

これをしてもじゅうぶんぬめりが生きている煮物が出来ます、これをしないと煮汁が汚くなります

大きいサトイモのままでにても良いです。

さしすせそ、の順番を守る事が大事です。

だし汁、あら塩ひとつまみ、酒、本みりん、(甘いのが好きならばざら目などを好みで加減していれ)

とにかく弱火でことこと、落し蓋をして煮る、味付けはぐっと我慢して待つのです。

竹串が、すっとはいるちょっと前くらいまでやわらかくなっていたら、すこーしずつ、薄口醤油を足しながら同じくことこと煮るのです。

干ししいたけなどを一緒に煮ていれば自然なだしが出て、手が抜けます。

めんつゆを使う場合は最初から入れないこと。
最初は、塩、酒、みりん、砂糖は好みで、水をひたひた状態で煮る(上記のように)

塩が必要な理由は、しおひとつまみがより甘さを引き出し、余分な糖分をとらずとも、おいしいにものができるコツ、です。ほんの、ひとつまみです。出来ればあら塩。

この方法で、ほとんどの煮物が美味く出来ます。下準備はそれぞれの素材で違いますが。煮物の方法は、これが基本です、。がんばってチャレンジしてみてください。

No.1 回答者： taketake04 回答日時： 2007/02/26 12:35

こんにちは。

里芋の煮っころがし・・私もぬめりを取らずに煮るのが好きです。
おいしい里芋を栽培している義母から教わったことは
里芋の泥を洗ったらそのまま半日ほど天日に干す。
こうすると塩で洗ったり煮こぼしたりしなくても「ぬめり」は中に入って「吹きこぼれる」ことが少なく「うまみ」も増す・・。
一度試してみてください。
そうすれば　大きい里芋を切って煮ても中はとろっとおいいしいですよ・・