豚肉の塩漬けをつくりたい

沖縄料理やイタリア料理でときどき豚肉の塩漬けが登場します。
豚の塩漬けは
手に入りづらいですし、販売されていても意外と高いものだったりします。
豚バラのかたまりをじーっとみつめていて
これで塩漬けができないかと思ったのですが
家庭でつくれるものでしょうか。
日持ちもするし、もしできるのなら
多めに作りおきしたいと思います。
また、豚肉の塩漬けのレシピをご存知の方がいらっしゃいましたら併せて教えていただけるとありがたいです。

No.2 ベストアンサー 回答者： debukuro 回答日時： 2007/03/17 15:20

豚のブロックに５％の荒塩をまぶします

岩塩があればなおいい
網やざるに載せて12時間くらい置きます
冷蔵庫に入れてはいけません
ペーパータオルなどで外側の水分をふき取ります
これで出来上がりです
保存袋に入れて空気を抜きます
冷蔵庫で一週間
冷凍すれば一ヶ月以上保ちます

肉が柔かくいい味になります
燻製にしていないベーコンといったところです

この回答へのお礼

ありがとうございます。
室温！！！！
傷まないかすこし心配。
でももともと保存食ですよね。
冷蔵庫がない時代のものですもんね。
やってみます♪

お礼日時：2007/03/17 16:23

No.7 回答者： mamimami77 回答日時： 2007/03/25 03:04

よく作ります。

塩豚。というかパンチェッタのまがいもののようなものを。

基本的にはみなさんと同じですが、うちでは「ピチット」という脱水シートを使います。
これだと、キッチンシートで作った時に比べて豚のニオイがないし、シートのほうから水分をぐんぐん吸いだしてくれるかんじなので、塩分も割合すくなめでいけます。

このシートで作ると、水分がよく抜けるので
赤身は透きとおっているような美しい飴色に、
白身はクリーム色に美味しそうに仕上がります。
（以前、キッチンシートとサランラップで作っていた時には
ニオイや味、見た目とも、イマイチでした）

ネットで「ピチット」で検索すれば通販で買えます。
私はいつも東急ハンズ新宿店で買ってます。
（渋谷店にはなかったようでしたので注意）

沖縄の塩豚とは違いましょうが、
「パンチェッタ　ピチット」などで検索すれば、たくさんの人が写真つきであれこれ実験した結果を載せてくれているので、参考になさってみてみてください。

ただ、私も何回かつくって調べているうちに知ったのですが、
年に何人か、豚肉のボツリヌス菌で亡くなる方がいらっしゃるそうです。
「自家製のパンチェッタを作る時には、殺してから２４時間以内の豚肉を使うように」や「無菌豚を使うように」や「しかるべき薬品処理をしないと危険」と忠告しているサイトもあります。

ヤフーで「パンチェッタとグアンチャーレ」などで検索してみて、自己責任でトライしてみてください。

では！！！

この回答へのお礼

ピチット、調べました！！！！
すごく本格的なものができるみたいですね。
美味しそうです♪
ぜひやってみたいと思います。
ありがとうございます。

お礼日時：2007/03/27 12:31

No.6 回答者： sengaku 回答日時： 2007/03/19 07:04

私は基本的に冷蔵庫で作っていますが、うまくできますよ。

確かに沖縄の塩豚スーチカーは冷蔵庫に入れないで作るようですが、
家庭では冷蔵庫を併用したほうが無難ではないでしょうか。その場合は
塩抜きしなくてもおいしい3％程度の塩分濃度も可能です。
季節も考えていろいろ試してください。

この回答へのお礼

さすがに冷蔵しないとこれからの季節は食中毒が怖いです。
ありがとうございます。

お礼日時：2007/03/27 12:32

No.5 回答者： Kurambom 回答日時： 2007/03/19 00:00

横から失礼します。

え、冷蔵庫にいれてはいけないんですか(驚)！？
今日たまたま見てたレシピに塩豚ありましたが・・・

・豚肉(豚バラ肉 500ｇ)は塩(100ｇ)を赤身の面は多めに、脂身の面は少なめにすり込みながら全面にまぶしつける
・厚手のキッチンペーパーを二重に巻いてからラップに包み、冷蔵庫で一晩おく
・塩を洗い流し使用

というものでした。「意外と簡単に作れるんだ…」といつかやってみようと思っていたのですが（＾＾；）
ちなみに

・豚肉から出る水分をしっかり除くことが大切。一晩たったら新しいペーパーで包みなおし、冷蔵庫で保存
・10日ほど保存できるが、その場合は塩抜きが必要

…だそうです。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
なかなか奥の深いもののようですね。

お礼日時：2007/03/27 12:31

No.4 回答者： debukuro 回答日時： 2007/03/18 08:06

冷蔵庫に入れると塩が効かないのです

心配だったら五時間くらい室温に置いて後は野菜庫に10時間くらい置けばいいです
夏は最初から野菜庫で一昼夜置けばいいです

塩水が垂れるので肉が浸からないようにすのこなどにおいてください

この回答への補足

もうひとつお聞きしたのですか
５％の塩分だと、食べる前に塩抜きはいりますか？

補足日時：2007/03/20 14:00

この回答へのお礼

補足ありがとうございます。
なるほど。そういう理由なのですね。
気温の低い夜に漬け込んで
朝野菜室にいれると安心できそうです。

お礼日時：2007/03/20 13:59

No.3 回答者： sengaku 回答日時： 2007/03/18 05:21

まず重要なのはいい豚のバラブロックを手に入れることです。

レシピも重要ですが、ここが一番大事かな。
私の作り方はバラ肉を5センチ角の棒状にカットします。それに５％～６％くらいの
塩をよくすり込んでラップで包みそのまま冷蔵庫にいれます。
24時間後に冷蔵庫から出して、肉から出た水分をペーパータオルでふき取りもう一度
ラップをして冷蔵庫へ、さらに24時間後に同様に水分をふき取りまたラップします。
この作業を3回程度繰り返すと水がでなくなり、肉の赤み部分の色の赤色が少し
ぬけてきます。こうなったらもう水分は出ませんので、ラップしたまま冷蔵庫の中で熟成させましょう。
5日目くらいからが食べごろになり、10日くらいはぜんぜん大丈夫。
軽くあぶって、手に入ればシークァサーを搾って食べれば垂涎です。
いい肉が手に入れば後は時間が料理してくれます。

この回答へのお礼

＞バラ肉を5センチ角の棒状にカット
ふむふむ、これはポイントですね。
わたくし、危うく大きな塊のまま塩に漬けそうになってました。
かたまりだと中まで塩がいきわたらないかもしれませんね。
それから、水分をしっかりとるのですね。
＞軽くあぶって、手に入ればシークァサーを搾って食べれば垂涎です。
キャーーー
炭火焼したらたまりませんね。
うれしいビールのお供ですね♪
ありがとうございます。

お礼日時：2007/03/20 13:57

No.1 回答者： aries_a_double 回答日時： 2007/03/17 15:18

スーチカーとパンチェッタはレシピがちょっと違いますよ・・・

参考URL：http://www.google.com/search?num=50&hl=ja&q=%E8% …

この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時：2007/03/17 16:23