小麦粉のダマができない方法は？

ホワイトソースを作ったのですが、小麦粉（強力粉）がダマになってしまいました。レシピ通りやったつもりなのですが、何がいけなかったのでしょうか。ダマができないコツがありましたら教えて下さい。

No.5 ベストアンサー 回答者： puipui0716 回答日時： 2007/04/25 09:30

以前、テレビでやっていたのを私もやってみて、ちゃんとできたので

紹介しますね。

１）バターで小麦粉をいためる。ここで、しっかり炒めないとダメです。
さらっとなるまで、でも色がつかないように頑張ります。

２）１回火からおろし、あつあつの状態⇒少しあつい状態にまで下げる。

３）冷たい牛乳を一気に注いで泡だて器で頑張って混ぜる

４）混ざったら火にかける。混ぜる前に火にかけると、小麦粉の部分が先に
固まるのでダマになる。

５）とろりとするまで混ぜながら熱を入れる。

です。ポイントは、冷たい牛乳を一気に入れて、鍋の温度を完全に下げる
のと、ルー部分が牛乳と混ざってから火にかける、というところです。

頑張って下さいね！

この回答へのお礼

牛乳は少しづつ入れる、と言う方もいて、迷ってしまいます。
でも鍋を火から下ろして温度を下げながら、というところは「目からウロコ」という感じです。ありがとうございました。

お礼日時：2007/04/25 11:21

No.7 回答者： noname#37729 回答日時： 2007/04/25 11:56

No.4です。

＞「１００～１３０度」で炒めるというのは実際どのくらいの温度なのでしょう。

「１００度～１３０度でじっくり炒めるのがコツです。」
この下の文の２行をご覧ください。
おっしゃるとおり温度計で計るわけにはいきませんから、見た感じがこのくらいです。

この回答へのお礼

よくわかりました。私の理解不足です。ありがとうございました。

お礼日時：2007/04/25 12:47

No.6 回答者： --R-- 回答日時： 2007/04/25 09:30

自己流ですけど・・・。

・バターを溶かす（レンジで溶かしバターにしてもＯＫ）
・バターに粉を加えてペースト状にする。
　ダマになるようなら木ベラで潰す。
・牛乳を少しずつ加えて徐々にのばす。
　（ゆるくなってきたら一気に加えてＯＫ☆）
・火にかけてトロミがつくまで煮詰める。

この方法でいかがでしょうか。

この回答へのお礼

「ダマになるようなら木ベラで潰す。」というのがポイントですね。
ありがとうございました。

お礼日時：2007/04/25 11:22

No.4 回答者： noname#37729 回答日時： 2007/04/25 09:26

No.1さんのお礼に書かれた手順で良いですよ。

牛乳は、少しずつ入れます。

ダマができるのは、小麦粉の炒め方が足りないためです。
また、炒める温度が低くてもダマができやすいです。
１００～１３０度でじっくり炒めるのがコツです。
牛乳を入れると、初めは団子状になりますが、温度が１００度前後になると泡立ち始めます。
１２０度～１３０度になると、木じゃくしからポトポト落ちるような状態になります。
このくらいになるまで弱火で炒め続けると、ダマにならず、なめらかなホワイトソースができ上がります。

この方法だと、グルテンができず、でんぷんの一部が分解するため、粘りのないサラリとしたソースになるそうです。

焦げつきを防ぐには、時々鍋を火から遠ざけながら炒めます。
また、小麦粉とバターは同量が基本です。
分かりにくい説明でごめんなさい。
参考になれば幸いです。

この回答へのお礼

「１００～１３０度で炒める」というのは実際どのくらいの温度なのでしょう。温度計で計るわけにも行きません。
でも、高い温度でじっくり炒める、というコツは了解しました。
ありがとうございます。

お礼日時：2007/04/25 11:17

No.3 回答者： dick_dicks 回答日時： 2007/04/25 09:24

>>私のやり方では、

>>１）フライパンにバターを溶かす
>>２）小麦粉を入れてよく炒める。
>>３）牛乳を入れる。

慣れないうちは、
1.耐熱容器にバターを入れる。
2.「1」をレンジに入れ、バターを溶かす。
3.「2」に小麦粉を少しずつ入れる。
4.「3」を鍋に移して炒める。
5.牛乳を少しずつ入れる。
でどうでしょうか？

「3」の小麦粉は、
・少しずつ入れる　→　振るわなくてもよい
・一気に入れる　→　振るっておく
で良いでしょう。

「5」の牛乳も、
・少しずつ入れる　→　温めなくてもよい
・一気に入れる　→　温めておく
で良いと思います。

何回かこの方法で作っているうちに、「3」と「5」において、『どのようにしたら、小麦粉がダマになってしまうのか』がわかって来ると思います。そのコツを掴んだら、全工程をフライパンで行って下さい。

何度も失敗して“体”で覚えて下さい。失敗は、成長した“証”です。

この回答へのお礼

“体”で覚えるのですね。よくわかりました。
ありがとうございます。

お礼日時：2007/04/25 11:13

No.2 回答者： 16August 回答日時： 2007/04/25 08:40

粉をふるっておくこと、粉にちゃんと火を通すことと、

牛乳をいれる際に少しずつ入れていくのがコツ。
たまねぎをいためてそこに粉を入れると楽ですが、
そうでない場合は、裏ごしも必要かも。
http://erecipe.woman.excite.co.jp/features/okazu …

まあ、手抜きコースとしては
http://www.murakami-s.com/tvmenu/nhk/nhk030217.htm

この回答への補足

最初のＨＰによれば、
＞いったん火からおろし、一気に牛乳を加え、
でよいのでしょうか？。
手抜きコースの２番目も魅力ですが、ちゃんとつくりたいようなきがしないでもないのです。

補足日時：2007/04/25 08:49

No.1 回答者： debukuro 回答日時： 2007/04/25 08:34

スープの中に少しづつ篩いながら入れるとダマになりにくいです。

一度にたくさん篩い入れてはいけません。

この回答への補足

私のやり方では、
１）フライパンにバターを溶かす
２）小麦粉を入れてよく炒める。
３）牛乳を入れる。
・・・・・・
という順序なのです。スープに小麦粉を入れる、のではないのですが、私のホワイトソースの作り方が変なのでしょうか。

補足日時：2007/04/25 08:42