No.5ベストアンサー
- 回答日時:
以前、テレビでやっていたのを私もやってみて、ちゃんとできたので
紹介しますね。
1)バターで小麦粉をいためる。ここで、しっかり炒めないとダメです。
さらっとなるまで、でも色がつかないように頑張ります。
2)1回火からおろし、あつあつの状態⇒少しあつい状態にまで下げる。
3)冷たい牛乳を一気に注いで泡だて器で頑張って混ぜる
4)混ざったら火にかける。混ぜる前に火にかけると、小麦粉の部分が先に
固まるのでダマになる。
5)とろりとするまで混ぜながら熱を入れる。
です。ポイントは、冷たい牛乳を一気に入れて、鍋の温度を完全に下げる
のと、ルー部分が牛乳と混ざってから火にかける、というところです。
頑張って下さいね!
牛乳は少しづつ入れる、と言う方もいて、迷ってしまいます。
でも鍋を火から下ろして温度を下げながら、というところは「目からウロコ」という感じです。ありがとうございました。
No.4
- 回答日時:
No.1さんのお礼に書かれた手順で良いですよ。
牛乳は、少しずつ入れます。
ダマができるのは、小麦粉の炒め方が足りないためです。
また、炒める温度が低くてもダマができやすいです。
100~130度でじっくり炒めるのがコツです。
牛乳を入れると、初めは団子状になりますが、温度が100度前後になると泡立ち始めます。
120度~130度になると、木じゃくしからポトポト落ちるような状態になります。
このくらいになるまで弱火で炒め続けると、ダマにならず、なめらかなホワイトソースができ上がります。
この方法だと、グルテンができず、でんぷんの一部が分解するため、粘りのないサラリとしたソースになるそうです。
焦げつきを防ぐには、時々鍋を火から遠ざけながら炒めます。
また、小麦粉とバターは同量が基本です。
分かりにくい説明でごめんなさい。
参考になれば幸いです。
「100~130度で炒める」というのは実際どのくらいの温度なのでしょう。温度計で計るわけにも行きません。
でも、高い温度でじっくり炒める、というコツは了解しました。
ありがとうございます。
No.3
- 回答日時:
>>私のやり方では、
>>1)フライパンにバターを溶かす
>>2)小麦粉を入れてよく炒める。
>>3)牛乳を入れる。
慣れないうちは、
1.耐熱容器にバターを入れる。
2.「1」をレンジに入れ、バターを溶かす。
3.「2」に小麦粉を少しずつ入れる。
4.「3」を鍋に移して炒める。
5.牛乳を少しずつ入れる。
でどうでしょうか?
「3」の小麦粉は、
・少しずつ入れる → 振るわなくてもよい
・一気に入れる → 振るっておく
で良いでしょう。
「5」の牛乳も、
・少しずつ入れる → 温めなくてもよい
・一気に入れる → 温めておく
で良いと思います。
何回かこの方法で作っているうちに、「3」と「5」において、『どのようにしたら、小麦粉がダマになってしまうのか』がわかって来ると思います。そのコツを掴んだら、全工程をフライパンで行って下さい。
何度も失敗して“体”で覚えて下さい。失敗は、成長した“証”です。
No.2
- 回答日時:
粉をふるっておくこと、粉にちゃんと火を通すことと、
牛乳をいれる際に少しずつ入れていくのがコツ。
たまねぎをいためてそこに粉を入れると楽ですが、
そうでない場合は、裏ごしも必要かも。
http://erecipe.woman.excite.co.jp/features/okazu …
まあ、手抜きコースとしては
http://www.murakami-s.com/tvmenu/nhk/nhk030217.htm
この回答への補足
最初のHPによれば、
>いったん火からおろし、一気に牛乳を加え、
でよいのでしょうか?。
手抜きコースの2番目も魅力ですが、ちゃんとつくりたいようなきがしないでもないのです。
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