先日家庭用のアイスクリーマーを購入しました。
アイスの素を、攪拌しながら徐々に凍らせることできる機械です。
それ以来、いろいろなレシピを試していますが、買ったほうがおいしい
というのが本音です。

アイスクリームのレシピは人によって、全卵を使う人、卵黄だけの人
生クリームや砂糖の量もさまざま。
目指すは”ハーゲンダッツのような濃厚な味”なのですが、なかなか
思うようになりません。ハーゲンダッツは-27度で冷凍するとか。
そこまでは家庭の冷凍庫では無理ですが、少しでもあの味に近づく
ようなヒントがありましたら教えてください。

また、群馬にハーゲンダッツの製造工場があるとききました。
そこにお勤めの方いらっしゃいませんか?

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A 回答 (5件)

仮にハーゲンダッツのレシピがあっても、家庭用のフリザーでは同様な製品はできないと思います。

うまく、空気を抱かないのでオーバーランがかからなかったり、氷状組織ができたりします。
良いアイスクリームを作るには、脂肪分、乳固形分、全固形分、甘味度のバランスが大切です。まず調合表を作成してください。
必要な項目は脂肪分、乳固形分、全固形分、甘味です。
原材料をリストアップして配合量から上記項目を計算します。
たとえば10リットルのアイスクリームミックスに牛乳5リットルを使用した場合
配合率は50%、使用する牛乳の脂肪率3.8%、無脂固形8.6%ならば牛乳からくる脂肪分は 3.8%*0.5=1.9% 乳固形及び全固形は (8.6%+3.8%)*0.5=6.2%
甘味は 0% などと
あとは全部足し算してバランスを判断します。  
手作りアイスの失敗例で一般的に多いのは固形分不足によるなめらかさの欠如でしょう。全固形分で35%程度は必要です。糖類を増やすのが固形分不足を防止する最も簡単な方法です。このときあまり甘味度が高くならない用にするのに甘味度の低い水あめやブドウ糖を利用するとよいと思います。(ブドウ糖だと甘みが砂糖の半分なので単純計算で2倍量入れられます。ただし、甘味質があまり良くないので単純には置き換えできませんけど)
脂肪分はお好みです、あまり高脂肪になると、乳や生クリームなどの脂肪球がチャーニングを起こしてバターができてしまいます。これを防止するのに卵黄などを加えて脂肪分を乳化させおきます。脂肪率8%以下なら卵黄を2~3%添加する事で乳化は十分できるはずです。ボリュウム感をあげるには無塩バターを添加すると良いと思います。沢山入れると脂肪の分離が起こるので、生クリームの隠し味程度にしてください。この場合乳化剤を使用できればベターです。無脂乳固形分が高すぎると砂状組織になることがありますが、スキムミルクなど沢山使わない限り大丈夫です。乳のフレーバーを強調スルならば練乳を使用するのが良いでしょう。
甘味度もお好みですかさっぱり系を好む若者の場合10%を目指してください、こってりがお好みなら15%程度まであげてみてはいかがでしょうか。
あと、エージングですが(材料をあらかじめ混ぜてグルグル回してなじませること)家庭用のフリーザーの場合あまり効果が出ないと思います。
ここまでやればあなたもアイスクリーム屋さんです。
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この回答へのお礼

こんなに専門的なお答えがいただけるなんて!
ZARASTO21さんどうも有難うございました。感激です!!
これを読んで今までの失敗作も納得です。
昨日は、ココア、生クリーム、卵を多めに入れ水分を少なくして作ってみたのですが、
滑らかではあるもののしっかり固まりませんでした。
でも固形分が多いと滑らかになるというところ、おもわず納得。
今までのレシピの固形分、脂肪分、甘味度を計算してみます。
今度こそ、美味しいアイスクリームが出来そうです。
本当にありがとうございました。(^-^)

お礼日時:2001/01/18 20:33

高級かどうか分かりませんが、私のレシピを紹介します。



材料
○牛乳 500g   ○砂糖 100g   ○卵黄 3個
○塩 小さじ1/4   ○コンスターチ 大さじ1
○生クリーム 200g   ○バニラエッセンス 少々

作り方
○材料全部を鍋に入れ、泡立て器で攪拌しながらひと煮立ちさせます。
○ひと煮立ちさせたら、素早く冷ましてください。
○生クリームを7分立てにして加え、バニラエッセンスも入れます。
○冷凍室で固めていきますが、途中2~3回混ぜ返して、空気を入れるようにしてください。

○抹茶の場合は抹茶を大さじ1、コーヒーの場合は大さじ1と1/2、チョコの場合は60g(砂糖は80gに減らす)

我が家では夏に作りますが、結構美味だと思います。
一度試してみてください。
参考になれば幸いです。
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生クリームの量でしょう。


お店で売っている牛乳でも濃厚なやつは生クリーム入ってますよね。飲むだけで口の中がオイリーな感じになります。
あとは、砂糖の変わりに水あめ、ハチミツを使うとか。ちょっと味の加減が難しそうですけどね。あらかじめ溶かしておいたほうが良さそうですし。
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 ハーゲンダッツを無理に目指すより、材料を工夫した方が早いです(笑)


 アイスクリームは基本的に、材料を混ぜて冷凍庫に入れて、数十分から数時間おきにかき混ぜるという作り方ですよね。
 で、ハーゲンダッツは材料のブレンドが絶妙であることと、もう1つ。ずううううううっと混ぜつづけるんです。たしか(未確認ですが)。

 アイスクリームを濃い味にするときは、砂糖の量をふやせばいいんじゃないかと思います。紅茶のフローズンを作ったときは、「こんなんのめねーよ」と言いたくなるくらい砂糖をドバドバ入れた記憶があります。
 150グラムくらい(買ってきた砂糖が半分くらいいっぺんになくなりました(笑))。

 食べ物というのは基本的に凍ると味が薄くなります。健康のことを考えるなら薄いままの方がいいんですが、健康よりも味だということであれば、砂糖や具(すり黒ゴマがおすすめ(笑))をたくさん入れる必要があります。
 今までどれくらい入れてたのでしょうか。冷やす前に飲んでみておいしいようであればまだ足りないんじゃないかと(笑)
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味は好みですので極めて難しい質問ですね。



私は少なくとも自分の作る味の方がハーゲンダッツよりおいしいと思ってい
ます。アイスクリーマーを持っていないのでじゃりじゃりですけど、それ用
の味にしているとも言えますね。

ところで、漫画の「美味しんぼ」にもあったのですが、やたらと高級にしよ
うと思って無駄に材料にただ高い物を選ぶと重くておいしくないアイスにな
ります。それと、自分の経験で言うと加熱時の火加減で味は大きく変わりま
す。(インスタントの材料だとそうでもないようですが)

# アイスクリーマーがあったらフローズンヨーグルトをやってみたい……
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食品衛生法でアイスクリーム類製造業という資格が分けられていますが
どこまでが製造となるのでしょうか?

・市販のアイスクリームをドリンクに乗せる(クリームソーダなど)
・市販のアイスクリームに生クリーム等をトッピングする
・市販のアイスクリームを溶かして各種フレーバーを混ぜ合わせる

というような行為はアイスクリーム類製造業の資格が必要なのでしょうか?
アイスクリーマーなどの器具で製造せずに市販のアイスクリームを使用するだけなら資格は必要ないのでしょうか?

Aベストアンサー

・アイスクリーム(メーカーで製造され、カップや袋に入っているもの)を
販売するだけでも、保健所より「営業許可証」(アイスクリーム販売業)が必要と思います。(都道府県により違う場合もあり確認必要)
・市販のアイスクリームをトッピングしたりする場合は、「飲食店営業」
の許可証が必要です。
・アイスクリーマーなどの器具で製造せず、市販のアイスクリームを使用しても
「許可証」がいると思いますので、近くの保健所に相談されたほうが言いと思います。
・ソフトクリームは野外では、許可になることは、無いでしょう。
屋内のイベントでも、自動殺菌機能が付いていない機械での製造は、
許可をしてくれません。
・乳類の製造や取扱には、保健所が大変厳しいですので、営業を考えておりますようでしたら、
保健所と綿密に相談しながら行ったほうが、早く営業できると考えます。
設備が出来上がり営業しようとしても、許可が下りなければ営業でされません。

Qハーゲンダッツのアイスは店舗とコンビニでは味に違いがあるのでしょうか?

先日友人が
ハーゲンダッツの店舗で売っているアイスと
コンビニなどで販売されているカップ入りのアイスは
同じ味でも店舗で売っている方が断然おいしいと言っていたのですが、
ということは店舗のアイスとコンビニなどで販売されているアイスは別に作られている、または材料が違うということなんでしょうか?
私は同じ味をどちらで食べてもあまり違いが分かりません・・・・

Aベストアンサー

「店舗とコンビニのミニカップ」ではなく、

「パイント(大きい容器)とミニカップ」の話なのですが。(^^;ゝ

 すべてのフレーバーではないのかもしれませんが、基本的にパイントは海外、ミニカップは国内生産、と聞きました。(社員の方に)
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 …今手元にないのでパイントとミニカップの生産国表示を見ないで、つまり空想で書き込んでいるんですけど^^;。
 
 そういうわけで、店舗に供する大きな容器入りのものもフレーバーによっては、ミニカップとは生産工場が違う、ということはあるのではないでしょうか。
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 また、「お店で食べている」という高揚感、特別感があいまって「断然おいしく」感じているというのも少なからずあると思います。

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Q牛乳アレルギーの子供にアイスクリーム

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Aベストアンサー

乳製品が入っていないものは、アイスクリームとはいいませんが、
バニラアイスみたいな味を求めているということでいいのでしょうか?

普通の豆乳はちょっと癖が残りそうです。
絹ごし豆腐や、ココナッツを使ったレシピはいかがでしょうか?
豆乳よりも癖がないと思います。

豆乳にこだわるなら、味付きの豆乳はどうでしょうか?
イチゴ、バニラ、チョコ、プリン、マロン、焼き芋、おしるこまで、
かなり色々な味が、小さなパックで売っています。
念のため、乳製品が混入していないかパッケージで確認してください。
味付きの物は癖がかなり少なく、豆乳が駄目でも美味しく飲めます。
スーパーにいくとほとんどのお店で発見できるかと。
砂糖が入って、味は完成されているので、入れるもので調整してください。

http://www.toraku.com/soyafarm/products/#drink
種類は少ないが味が良いです。

http://www.kibun.co.jp/catalog/index.cgi?ct=6353047
種類は多いですが、自分的にははずれがあります。

アイスなら何でもいいのなら、シャーベットなどで。

乳製品が入っていないものは、アイスクリームとはいいませんが、
バニラアイスみたいな味を求めているということでいいのでしょうか?

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Qアイスクリーマーで作ったアイスの食感が・・・

料理初心者のものです。
先日ナ○ョナル製のアイスメーカーを購入し、早速作ってみたのですが、
食べた感じがどうもシャーベットのようにサクサクしているのです。
レシピ通り作ったつもりなのですが何か原因があるのでしょうか・・?
完成してから約1日たってから食べたのですが、
すぐに食べればもっと美味しくいただけたのでしょうか?
味はなかなか美味しくできていただけに残念です。
どなたかお詳しい方、アドバイスを宜しくお願いします!!

Aベストアンサー

はじめまして
 まず考えられるのが保存温度です。通常の家庭用冷凍庫にそのまま保管していませんか?おそらく通常-18℃くらいの設定になっていますよね。
アイスクリーム屋さんのアイスを食べた時、口解けのよさに思わずうっとりしますよね?大体お店では-12度位に設定したアイスクリーム専用のフリーザーに入れてある為、軟らかくすくい易く食べやすいのです。当然そのぶん品質の保持力は弱まります。お店では商品の回転が早いのでその点問題ない訳です。自宅でも早目に食べる事をオススメします。
 おそらく、市販のアイスクリーマーでも空気を含ませながら約20分程かけて作るようになっていると思いますのでその点は問題ないと推測します。
(容器の容量に対して少ない分量で作ったりすると速く固まってくる為時間短縮の原因となり、空気を取り込む量が少なくなると思われますので気をつけるべきです)
これによりアイスの中に空気が入りよりふわっとしますね。
 それから次に、(これが大きく要因として考えられます)出来上がりを食べた時どうでしたか?出来たてを食べて問題なけれが上記の事が起因していると思われますが、出来上がりを食べてもサクサクしているのであれば、それはおそらく水分です。アイスクリームではなくシャーベットに近い状態になっているということです。美味しいアイスクリームは脂肪分が命と言っても過言ではありません、と私は思います。
 材料に生クリームとある場合、乳脂肪が40パーセント以上あるものを使用しましたか?牛乳とある場合低脂肪乳ではなく乳脂肪分の高いものを使用しましたか?
 もしそれらを使い容器に見合った分量で時間をかけて作り、出来立てでもサクサクしたものであったなら、そもそものレシピがそういうものだという可能性が強いですね。
 どうでしょうか?このような感じで分析されてみてください。
当方料理人歴9年イタリアの2つ星リストランテで働いておりました、余談ですが・・・。

はじめまして
 まず考えられるのが保存温度です。通常の家庭用冷凍庫にそのまま保管していませんか?おそらく通常-18℃くらいの設定になっていますよね。
アイスクリーム屋さんのアイスを食べた時、口解けのよさに思わずうっとりしますよね?大体お店では-12度位に設定したアイスクリーム専用のフリーザーに入れてある為、軟らかくすくい易く食べやすいのです。当然そのぶん品質の保持力は弱まります。お店では商品の回転が早いのでその点問題ない訳です。自宅でも早目に食べる事をオススメします。
 おそら...続きを読む

Qアイスクリームメーカーも冷凍庫も使わずにアイスクリームを作る方法を教え

アイスクリームメーカーも冷凍庫も使わずにアイスクリームを作る方法を教えてください。

家内が今年、子供会の役員をやっています。
子供会の行事で、『みんなでアイスクリームを作ろう!』というイベントを考えています。
ところが低予算のため、アイスクリームメーカーを借りる費用が出そうにない。
おまけに集会所に大きな冷凍庫がない。(単身者向けの小さな冷蔵庫はあるのですが、人数が多くて足りない。)

ということで、メーカーや冷凍庫を使わずにアイスクリームが冷えて固まる方法を教えてください。

尚、我が家では、冷凍庫で冷やす方法でアイスクリームを作っていますので、基本的な作り方などは承知しております。冷やし方のアイデアが出ません。

Aベストアンサー

ボールに氷と塩を入れて、その中でぐるぐるかきまぜればアイスクリーム出来ますよ~
検索すれば色々と出てきますが、とりあえず一つ貼っておきます。

参考URL:http://allabout.co.jp/children/netkidslearning/closeup/CU20060822A/

Qオススメのアイスクリーマー(アイスクリーム作る機械)を教えてください

オススメのアイスクリーマーを教えてください、実体験や価格など☆

Aベストアンサー

こんばんは>nikyy

今まで攪拌の為に途中でかき混ぜたり、デカイ容器を凍らせたりとしてましたが、自動攪拌してくれる小型のアイスクリームメーカーが出てるので狙ってます。

同じ楽天でも、
メーカー希望小売価格 3,480円 という所もあれば・・・
アイスクリームメーカー アイスパティシエ
http://www.rakuten.co.jp/matsusho/479781/478989/719205/#637155

本体価格 6,960円という所もあります。
↓これはオークションですが。。。
【楽天市場】アイスパティシエ:ネットジャパン
http://www.rakuten.co.jp/netjapan/560192/601169/

Qアイスクリームメーカーについて

自分で美味しいアイスクリームを作ろうと思い、アイスクリームメーカーを探しています。どなたか、オススメの家庭用アイスクリームメーカーを教えて頂けないでしょうか?
今考えているのはデロンギととかナショナルです。

Aベストアンサー

個人的に、ナショナルよりもデロンギがいいような気がします。
欲しくていろいろ調べたときに、羽の形状が違うとかで、
デロンギの方が、空気をたくさん含ませることが出来て
なめらかになるようなことが書いてあるのをみましたよ。
(実際比べたことないので、どの程度の差がわかりませんが)

メーカー不明ですが、デロンギと類似した商品を見つけました。
http://www.rakuten.co.jp/from-zao/597187/634912/#606975

ここは、アイスクリームの素とセット売りしていますが、
単体でも売っているところがありました。

http://www.rakuten.co.jp/giftarekore/652897/655063/660019/#615551
http://www.rakuten.co.jp/kanji/597074/597100/#565364

さがせば、もっとあるかも。


美味しい(との噂の)アイスクリームの本も紹介しときますね。
http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4579209095/qid=1122817699/sr=8-1/ref=sr_8_xs_ap_i1_xgl/249-9084770-2590700

内容は、3時のオヤツというよりも、
おしゃれなデザートみたいな写真です。
冷凍フルーツなども使ってありました。


手間がかかって面倒なんですが、
途中で1時間ごと3~4回
ハンドミキサーでかき混ぜると、
割と滑らかでそれっぽいものもできますよ。(^^)
ステンレスのボウルごと冷やして作りましたが、
冷却ポットの大きさを考えると、
場所を取るのは同じくらいかなと思いました。

あと、フードプロセッサーで
アイスキューブや冷凍フルーツをクラッシュすると
ジェラードみたいになります。
冷凍フルーツのときは、よく冷やした生クリームや牛乳を
少量加えてやるといいみたいです。

バニラアイスの美味しい作り方の最高のポイントは、
バニラだそうで、バニラビーンズを使うといいようです。

冷却ポットの大きさと使用頻度を考えて、
結局、私は今年も(去年から悩んでるのです(^^;)
購入にはいたらず、アイスクリームメーカー未経験なのに
長々と失礼いたしました。

個人的に、ナショナルよりもデロンギがいいような気がします。
欲しくていろいろ調べたときに、羽の形状が違うとかで、
デロンギの方が、空気をたくさん含ませることが出来て
なめらかになるようなことが書いてあるのをみましたよ。
(実際比べたことないので、どの程度の差がわかりませんが)

メーカー不明ですが、デロンギと類似した商品を見つけました。
http://www.rakuten.co.jp/from-zao/597187/634912/#606975

ここは、アイスクリームの素とセット売りしていますが、
単体でも売っているところ...続きを読む

Qなぜアイス屋のアイスの味を市販で出せないのか?

タイトル通りなのですが、アイスは、サーティーワンとかのアイス屋のアイスやソフトクリームと、コンビニで買えるアイスとで味に雲泥の差があると思います。

アイス屋のアイスもただ冷凍庫に入れてあるのを店員がおたまみたいなのですくって出すだけ、コンビニのアイスも冷凍庫に入っているのだけ、さほど違いはないのに市販のアイスは全然おいしくないです。

値段の高いハーゲンダッツですらスプーンが折れるほどカチカチ、味は甘いだけで全然おいしくないと感じます。

どうしてでしょうか?

Aベストアンサー

おたまみたいなのをディッシャーといいます。
ただすくっているようにみえますが少しずつ空気が入ります。
ケーキがふんわり美味しいのは空気(気泡)を含んでいるためで
アイスクリームも目に見えませんが空気を含みながら凍らせています。
でもやはりそれだけでは固いまま。
それをディッシャーで何回かすくうことによって
ある程度固いアイスクリームを口どけのよい温度にしているのです。
ちょっと大きめサイズのアイスクリームを買う機会がありましたら、カレーのスプーンでもいいので薄く何回もすくって器に盛ってみてください。
もちろんそのためには、アイスクリームを少しやわらかめにする必要がありますが、そのあたりは前の回答者さんたちの言われるとおりです。

Qデロンギのアイスクリームメーカー

先日デロンギのアイスクリームメーカーを手に入れたのですが、レシピはてに入りませんでした。そこで、デロンギのアイスクリームメーカーで作れるアイスクリームやシャーベットその他なんでも良いので、レシピを教えていただきたいのです。
どうぞ宜しくお願いいたします。

Aベストアンサー

お任せ下さい!。。。な~んて偉そうなことは言えませんが、私のお薦めは以下のサイトです。実際にデロンギのアイスクリームメーカを使っています。
このサイトは他にもいろいろ楽しいですよ。
私はここでデロンギのアイスクリーマーを知って、リンクしてあった所からネットで買いました。
販売している「アンジェ」というお店のホームページにも参考になるレシピがあるはずです。

参考URL:http://www.e-recipe.org/features/icecream/ice00.html

Qハーゲンダッツカップアイスの底値は?

あなたが見た事あるハーゲンダッツの底値を教えて下さい。
私は
198円 です。場所は東京です。

Aベストアンサー

仕入れ値がいくらなのか、バックマージンがいくらなのかによります。
たとえば、仕入れ値が160円であるとき、1000個売ったときの
バックマージンが5万円ならば、原価割れの150円で売っても利益があるのです。

また、ハーゲンダッツは価格統制がしっかりしているイメージがあります。
それを逆手にとって、グルーポンなどのイメージ先行販売者が、1個100円
くらいで販売することがあります。
当然赤字ですが、広告費と考えれば安い物です。
また、スーパーなどでも客寄せで1個100円などで販売することもあるでしょう。
広告費から補填すればすむ話です。


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