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 冷凍ケーキについて詳しく知りたくて困ってます。
・冷凍ケーキを作るのに適した材料があると聞きました。
・その適した材料とは何。 生ケーキを作るレシピと冷凍ケーキを作るレシピは違うのでしょうか。
・クリームを冷凍して解凍後分離しないのはなぜなんでしょう。
・完成品を冷凍、半完成品を冷凍することで味の差はあるのでしょうか。
・瞬間冷凍と通常冷凍の差は何なのでしょう。解凍時間にも関わってくるのでしょうか。
・冷凍ケーキは甘くスポンジはなぜボソボソするのでしょう。
・クリスマスケーキをネット通販しようとするとムース系が目立つのはなぜでしょう。

その他冷凍ケーキについて詳しい情報がありましたら教えてください。 困ってます。

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A 回答 (1件)

出来る範囲で答えてみますが、簡単なことではありませんし、企業も開発のためにそれ相応の投資をしています。

余談ながら、質問そのものはよくまとめられていると感じますが、質問内容の濃さから考えるとそれぞれを別々に質問されるほうがよろしいかと思われます。(全く余計なお世話ですね)
では、簡単に答えてみます。
1)材料が異なれば、当然レシピも異なります。原料に含まれる成分の耐凍性によって、冷凍ケーキに適した材料は存在します。素材や材料の配合、ケーキの焼成に関するノウハウは企業によって異なり、簡単には決定できません。業務用の素材を扱う業者さんに知り合いがいれば、情報を得ることは可能かもしれません。何にせよそれ相応の試行錯誤が必要なものと考えて下さい。
2)クリームに関しても同様です。乳化剤の組み合わせや耐凍性の強い素材(例えば、水アメなど)を使い分離しないようにしています。その他諸々の方法があります。凍結保存用のクリームは全く別物です。
3)どのレベル(例えば、スーパーで売る商品なのかケーキ屋さんなのか)の違いなのかということもありますが、味の差はあるものと考えてよいはずです。冷凍ケーキとパテシエがつくる日持ちしないケーキを同列に比較することは困難です。
4)急速冷凍と緩慢冷凍の大きな違いは、冷凍時に生じる氷の結晶の大きさの違いです。生じる結晶が大きいほど、一般に組織を破壊する傾向は大きく、解凍時の離水が強くなります。もちろん解凍時間も大きく影響します。
5)糖分は、耐凍性を強化します(簡単に言えば凍りにくくなるということでしょうか)。ボソボソするのは、組織が水分を保持し難いためでしょう。
6)流通の面で扱いやすいからではないでしょうか。
 簡単には、以上の通りです。お役にたてましたでしょうか。とにかく試行錯誤することをお勧めします。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。 大変役に立ちました。 まだ、分からないことがあるので別々に質問させていただきます。
よろしくお願いします。

お礼日時:2007/07/04 11:06

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