塩や砂糖の保存性について

食品に塩や砂糖を添加するとなぜ保存性が高められるのでしょうか？
また、同じ濃度を添加するとどちらに保存効果があるんでしょうか？？

No.4 ベストアンサー 回答者： usokoku 回答日時： 2007/07/17 18:09

２番です。

定義がわからないと答え様がない、理由を大雑把に。
例としては、桃の砂糖漬け。
１４０度２秒の高温殺菌をすれば、雑菌が生育せず長期間保存可能です。
桃の砂糖漬け、つまり、桃の缶詰の場合に「保存効果」で最大の問題になるのは、かっぺんです。
砂糖とたんぱく質が反応して茶褐色のぶしつに変化してしまう現象で、「白桃」が「黄桃」とか「褐桃」に変色してしまう現象の対応が私の知る限りではありません。
たから、桃の缶詰は製造１年で価格が暴落するのです。

だから、褐色に変色して困る場合には、原則として「砂糖漬」が製造されません。
あるにはあるのですが、「ボツリヌスが生育して死ぬ」からせ違算されません。
作り方としては、米と米麹と魚肉を混ぜて発酵させる(糖は米発酵で得られる)いずしです。
死人ばっかり出るので、近年は、「酢を入れてすっぱくする」(pH４以下にするとボツリヌス菌が生育しない)ことで作られています。

保存性という観点が、かっぺん対策ということになると、砂糖を入れない。しおで代用する。すると、「塩辛くて食べられない」と文句が言われるので作らない。となります。

果物の塩漬けは、単体ではあまりありませんが、比較的作られています。
たくわん、白菜の漬物で、酸を加えないと乳酸発酵が行われず腐りやすいのです。
そこで、酸性の原料として、果物が使われます。夏みかん、ユズ、レモンなどです。
ただし近年は、濃度が不安定なくだものに頼るよりも安定した濃度となる酢酸などが選択され、くだものは「香料」としての添加する意味合いが強いです。
発酵させない一夜漬けのようなもの(キャベツの乱切りに一夜漬けの元を加えて朝まで放置等)では、完全に保存を目的とすることなく、甘味料の位置付けになります。

塩漬け・砂糖漬けと、酢漬けの決定的な違いは、前者が浸透圧保存を使っているのに対し、後者は、ph保存を使っています。
ph保存では、phを４以下にすることで、乳酸発酵以外の発酵を押さえる方法です。主に乳酸発酵品、つまり、ヨーグルトとか、醍醐とか呼ばれる食品となります。

No.3 回答者： sayayuki 回答日時： 2007/07/16 22:42

それは、塩や砂糖が食品に浸透する事によって自由水が奪われ微生物が水を利用できなくなるからです。

http://www.tcn.zaq.ne.jp/kanno/public_html/aw.htm
同じ濃度では塩の方が高いです。
梅干しは塩辛い物で20%があり、常温保存できますが
梅の砂糖漬け20%では発酵してしまうことがあります。

No.2 回答者： usokoku 回答日時： 2007/07/16 17:10

こう浸透圧による微生物の成長の阻害

「保存効果」の定義によって変化するので回答不能。
原則として「５０気圧」が目安で、食塩13.5%, 砂糖50%が浸透圧50気圧となる分量です。
正確な数値は便覧などで確認してください。

No.1 回答者： manchanf 回答日時： 2007/07/16 08:27

詳しい原理は説明できませんが、浸透圧の影響で食品中の水分が排出され、濃度の高い塩分、糖分が食品中に入るからだったと思います。

食酢でも同様です。
　食品によりけりだと思いますが、魚介類、漬け物類は塩が多く、果物等は砂糖が多いと思います。
　塩鯖はあっても砂糖鯖や砂糖鮭って聞いたこと無いですし、ミカンのシロップ漬けにしても、塩漬けはあまりきいたことはありませんので・・。