レシピによって寒天を使用したりゼラチンを使用したり…。
書いてある物と逆の物を有り合わせで使ってはいけないのでしょうか?
まだ試した事はないのですが、どっちでも同じ固まるのには変わりない…そう思うのは私だけ??

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アンサープラス

寒天やゼラチンは相性の良いレシピや成分の違いがあるみたいですね。


寒天やゼラチンの違いをまとめた下記のようなサイトも参考になるかもしれませんね。

【知りたい!ゼラチン・アガー・寒天の違い|お菓子作り・パン作りの材料と道具の専門店|cuocaクオカ】
http://www.cuoca.com/library/event/special/gelat …

A 回答 (7件)

寒天とゼラチンの違いというと、原料が植物と動物由来ということです。


寒天は「天草」という海草を煮たものを漉して棒状に固め、それを寒干ししたもの。
ゼラチンは豚などの動物性コラーゲンを精製したもの。(鯨や牛由来の物もあるが、現在はほとんどが豚由来原料)
食感も違います。寒天は「かっちり」固まるので歯ざわりがありますが、ゼラチンは「プリプリ」としているので喉越しが良いです。
寒天は、あんみつ、フルーツポンチ、水羊羹、牛乳かんなどの和菓子に、ゼラチンはゼリー、ババロアなどの洋菓子にという用途が考えられます。
ゼリー代わりに、「寒天」を使う位は問題ないかと思います。
ゼラチンの代用品としては「アガー」というものがあります。
食材専門店、業務用食材を扱う卸店などで購入できます。
よくケーキなどにフルーツが飾られている時その上にゼリー状のものがコ-ティングされていることがあるかと思います。それは「アガー」」を使っています
アガーは植物由来の増粘多糖類で、ゼラチンよりも凝固力が緩いです。
寒天の代用品としては、杏仁(アンズの種の仁)の粉などがあります。これは字からおわかりのように、杏仁豆腐の原料です。本格的な飲茶の杏仁豆腐ではこれを使っています。(逆に寒天での杏仁豆腐は「代用」ともいえます)ただし、杏仁粉は高価ですし、どちらかというと漢方薬として使われることが多いです。

以上のような違いがありますので、ご参考下されば幸いです。
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寒天は天草という海藻からできていて食物繊維が豊富です。

ゼラチンは牛や豚からできていてタンパク質・コラーゲンが豊富です。
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武田桃枝

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寒天は海藻が原料となっており、常温で固まる性質があります。

ゼラチンは豚や牛の骨などが原料となっており、20℃以下でないと固まりませんので冷蔵庫で冷やすのが一般的です。夏場などにゼリーを持ち運びする場合などは寒天の方が崩れず安心です。食感の面ではゼラチンの方が滑らかでつるりとしていますので、お好みで使い分けると良いでしょう。
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金子美香

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#3です。


kamonohashiさんのご指摘の通り、「寒天」は英語でagarですね。
大変失礼いたしました。
私がご紹介したかったのは、「カラギーナン」というゲル化剤でして、これが「アガー」と称して売られています。カラギーナンも海藻抽出物ですので「寒天」の仲間と言えるかと思います。

下記のサイトもご参考になるかと思います。

参考URL:http://www.asahi-net.or.jp/~ju4j-ishr/KISOHP.html
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この回答へのお礼

どうも有難うございました。良いHPまで教えて頂いて…これでお菓子作りも本格的にハマっていい趣味になりそうです。

お礼日時:2002/08/15 20:14

もう大体の回答は出尽くしたようなので、


こんな事だけ書くのは気が引けるのですが、
アガー(agar) = 寒天 です。
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こんにちは。



ゼラチンは、動物の皮、腱、骨などから抽出したものです。
対して、寒天は、テングサなどの海草を煮出して、抽出物を濾過した物が寒天です。
両者ともゼリーを固めるのに使われますが、それぞれ食感が違います。また、性質も違います。
ゼラチンは、プルンプルンとして柔らかでちょっと粘りのある食感で口に入れたときに溶け出しとてもなめらかな感触です。これは、ゼラチンは温度が上がると溶けるという性質があるためです。固めるときには、冷蔵庫で低温にしておかなければ、固まりません。この時期のように気温が上がっている状態では溶け出す可能性があります。また、タンパク質分解酵素を持っているような食材(パイナップルなど)を生のままで使うと固まりません。
寒天は、ゼラチンのようななめらかな、柔らかく粘りのある食感はありません。しっかりと固まっています。これは、ゼラチンとは違い、高温(煮る)にしないと溶けないからです。寒天で固めた物には、ちょっとくらいの暖かいものを上にかけたくらいでは溶けません。常温でもしっかりと固まります。ちなみ、ほとんど食物繊維なので、カロリーはありません。

という具合に両者は生い立ちも性質もかなり違います。
実際に、いろいろと試されれば、両者の違いはすぐに分かりますよ(^o^)。
では。
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「寒天は、テングサなどの海藻の細胞壁成分。

30~40度以下に冷やすとゼリー化。」で、「ゼラチンは、牛、豚などの真皮や骨にあるコラーゲン。10度以下で、凝固するので、氷か、冷蔵庫で冷やし固める。」だそーです♪

個人的には、寒天って、ゼラチンと比べて、プルプル感に乏しいよーな気が。。。
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この回答へのお礼

ああ…なるほど…確かにプルプル感乏しいですよね~c(゜ー゜*)c
とっても参考になりました('-'*)
どうも有難うございましたm(_ _)m

お礼日時:2002/08/12 06:06

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ゼラチンは、動物の皮や骨などから作る動物性のたんぱく質で、コラーゲンを含みます。
寒天は、テングサなどの海藻が原料の多糖類で、水溶性の食物繊維が含まれます。
成分の違いもあって、特徴も異なります。
一般に、ゼラチンで作るゼリーは口どけがよくてやわらかく、弾力がありますが、
寒天で固めたものは、歯切れが良く固めに仕上がります。
ゼラチンと寒天では、溶ける温度も固まる温度も違い、ゼラチンの場合は20度以上で溶け始め、固まるのは10度以下ですが、寒天は室温でも固まるものの、煮溶かさなければきれいに溶けません。

Qコーヒーのせいかニキビが!ゼラチンを使ったレシピ!!

最近ゼラチンがお肌にいいということを教えてもらい、
コーヒーゼリーを作って毎日1個は食べていました。
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カフェインが肌に悪いとは効いた事があるのですが、
一日一杯のコーヒーを飲んでいてもニキビができない人もいるのにと不思議です。胃腸でも弱いのでしょうか…

せっかくのゼラチンも効果があるのか分かりません(涙
このような体験をされた方いらっしゃいますでしょうか?
コーヒー以外に、ゼラチンを美味しく摂取できるレシピがあれば教えて下さい!!

Aベストアンサー

牛乳プリンがお勧めです。
牛乳200ccを沸騰する前(70度くらい)まで
温めて、そこに砂糖大さじ3杯と
ゼラチン5gを入れて溶けるまでかき混ぜます。
このとき、お鍋のそこにゼラチンが固まりやすいので
丹念に混ぜてください(沸騰しないように
常に気をつけてください)。
ゼラチンも砂糖も溶けきったら
お好きな容器に移し、冷蔵庫で冷やします。
すぐに食べたいときは冷凍庫にいれるのもありです。
市販の牛乳プリン並みに美味しいですよ。

他には、もっとらくちんなのですが、ゼラチンそのものは使わないレシピを(^^;)
無糖ヨーグルトにマシュマロをお好きな分量を
いれて、かき混ぜ、冷蔵庫で一晩以上置くと
マシュマロがしっとりとして美味しい新感覚の
ヨーグルトになりますよ。
マシュマロはゼラチンで作られているので、
これでもゼラチンが手軽に摂取できます。

どちらもゼラチンの栄養だけでなく、
カルシウムも取れるのでお勧めですよ!!

Qゼラチンを使わないレアチーズケーキのレシピで

ネットで見つけた下記のレシピで、ゼラチンを使わないレアチーズケーキを作りたいのですが、使用する砂糖をはちみつに変えても
チーズは固まるのでしょうか?
また、砂糖50gをはちみつに変更する場合
どのくらいの量のはちみつを使ったらいいのでしょうか?

◆材料◆(約4人分)
  クリームチーズ 250g
  砂糖 50g
  生クリーム 100cc
  レモン汁 小さじ2杯
  ビスケットまたはクッキー 80g
  バター 60g

Aベストアンサー

ゼラチンを使わないと、プルプルには固まらないと思います。
チーズだけを練り直すならば、
冷やせば、それなりの固さにはなると思いますが、
生クリームも入りますから、
濃厚なクリーム状になると思います。
カスタードクリームと似たような感じかな。
(以前私が作ったゼラチンなしのものはそうでした)

なので、デコレーション型の底にビスケットを敷き詰めて、
上をチーズクリームにするという形よりも、
タルト型風にビスケットを敷き詰めてから、
チーズクリームを詰めた方がいいような気がします。

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尚「自分で買ってにきび出るか試したら?」や「ゼラチンなんかで綺麗になるわけがない」などの回答は不要です。

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よろしくお願いします。

Aベストアンサー

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Qゼラチン溶液中でのAgClやAgBrの結晶成長

ゼラチン水溶液中で,AgClやAgBrを結晶成長させるとき,
結晶成長をゼラチンは阻害しないのでしょうか.

ゼラチンが結晶の表面に吸着し,結晶成長が起こらなくなると思うのですが・・.
よくゼラチン溶液中で結晶の成長を行っている論文を見かけるのですが,
成長に関し理解できなくて質問しました.

Aベストアンサー

阻害します.ただし,適度な阻害があるからこそ,粒子の成長をコントロールでき,単分散な粒子が作れるのです.
そして,ハロゲン化銀結晶については,現実的にはゼラチンしかこの目的に適合するような保護コロイドはみつかっていないのです.
なので,ゼラチン溶液中の論文しか見つからないのは,ある意味当たり前です.
もちろん,他の保護コロイドを試みた論文もありますが,結局のところそれらはゼラチンに及ばなかったという結論になっているはずです.書き方はいろいろあるかもしれませんが.
ゼラチンがどのように結晶成長を阻害するかについては膨大な研究があり,以前はゼラチン中の不純物,具体的には核酸,核酸塩基類が一番の要素でした.
その後,ゼラチンの高純度化が進み,不純物由来の成長阻害は非常に抑えられるようになりましたが,それでもゼラチン自身のもつ吸着性などのため,一定程度の阻害がおこっていることがわかっています.ただ,その本態については必ずしも明確とは言えない部分もあるようです.
そして,この阻害効果と,強力な保護コロイド効果とは表裏一体でもあるので,ゼラチン溶液中で作るというのがスタンダードであり続けているのでしょう.

阻害します.ただし,適度な阻害があるからこそ,粒子の成長をコントロールでき,単分散な粒子が作れるのです.
そして,ハロゲン化銀結晶については,現実的にはゼラチンしかこの目的に適合するような保護コロイドはみつかっていないのです.
なので,ゼラチン溶液中の論文しか見つからないのは,ある意味当たり前です.
もちろん,他の保護コロイドを試みた論文もありますが,結局のところそれらはゼラチンに及ばなかったという結論になっているはずです.書き方はいろいろあるかもしれませんが.
ゼラチンがど...続きを読む

Qゼラチンのプリン

ゼラチンを使ったプリンを作ろうと思い材料やレシピをいろいろと調べました。

・牛乳
・生クリーム
・卵
・ゼラチン
・砂糖

材料はこれらを準備しましたが、作り方で困っています。
生クリームはそのまま使う場合と半立てにするのと、出来上がりにどのような違いがあるのでしょうか?
やわらかくてなめらかなプリンの上手な作り方を教えてください。

Aベストアンサー

下記サイトのレシピ通りに作ると、おっしゃるプリンが出来上がるかも知れません。売っているプリンに似た味が出来上がりました。
ジャンルその他か、ぷっちんプリンで検索すると、レシピに飛べます。

参考URL:http://www.lovesweets.jp/


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