カルボナーラ

カルボナーラでソースを作るときに具材にソースをまぜていると分裂しまいかたまってしまいます。さらさらの感じにしたいのですが。先に卵と生クリームと調味料は混ぜてからしています。宜しくお願いします。

No.6 回答者： mapy 回答日時： 2007/11/09 23:23

私のレシピを紹介します。

まずフライパンでベーコンをいためます。
次に、生クリームに塩、こしょうとパルメザンチーズを混ぜたのを加えます。
ゆでたスパゲッティを入れます。
火を止めて、卵黄を加えて混ぜて完成です。

No.5 回答者： tantantan323 回答日時： 2007/11/05 15:16

カルボナーラといっても、いろいろなタイプ（？）のレシピがありますよね。

ポロポロかたまってしまうのは、卵（特に全卵を使っている場合に卵白）に熱が入るのが原因だと思います。
レトルトのカルボナーラみたいなほとんどクリームだけのサラサラソースにしたい場合は、卵黄のみ少量（１人分なら１個程度）を多めの生クリームによくといて、かつパルメザン少なめで作れば、分裂したようにはかたまらないと思います。
＃４さまのレシピなら、ほとんど失敗なく大丈夫だと思いますよ。

あとは、他の方の重複しますが、ソースが冷えているとパスタと合わせるときにあたためなくちゃと、がんがん火をつけたくなってしまいます。
あらかじめソースを軽くあたためておけば（部分的にかたまらないように目の細かいスクランブルエッグを作るかのように手早くかきまぜながらです）パスタの熱さとあいまって予熱だけで仕上げられますのでフライパンの底からかたまってくる心配がなくなると思います。

ちなみにうちの夫婦は反対で、卵感たっぷり、ねちょっとかたまり気味のソースが好きなので、二人分で全卵２個プラス卵黄１個・生クリーム５０ＣＣ程度・パルメザンたっぷりで作ります。
これだと多かれ少なかれ必ず、ソースの熱くなったところから卵がかたまった感が出ます。

No.4 回答者： rose5210 回答日時： 2007/11/05 00:26

以前、テレビで要潤さんが作っていたレシピなのですが・・・。

ソースは、卵黄　　　　　　1個
　　　　　 　生クリーム　　１５０ｃｃ
　　　　　 　牛乳　　　　　　５０ｃｃ
これを混ぜ合わせておいて、弱火にしてからソースを入れてからめパルメザンを入れて塩で味を調える。
うちはこれで失敗無くさらっといい具合になります。
やはり、火を入れすぎないでソースが温まるくらいがいいみたいです。
ご参考になれば幸いです。

No.3 回答者： st439 回答日時： 2007/11/04 12:34

パンチェッタ（ベーコン）とオリーブオイルをフライパンに入れて加熱してカリカリにしたら火からはずすだけでなく、濡れ布巾で温度を下げます。

卵・生クリーム・調味料を入れたらかき混ぜながら火にかけてトロッとしてきたら再び火から降ろして、濡れ布巾で温度を下げます。パスタが茹で上がったら湯を切って、先ほどのソースとあわせて火にかけながらソースを絡め、味を調整し、最後に黒コショウを振ってしあげます。火を通しすぎないのがコツです。

No.2 回答者： ystraid 回答日時： 2007/11/04 12:29

パンを火に掛けたままでは有りませんか？

手順が遅れてるのだと思います。

卵と生クリームを混ぜ、パルミも準備。
アリオレをベースにベーコンとたまねぎを炒め、白ワインを入れて茹でたパスタを入れたら軽く混ぜて火を止めます。
すぐに卵と生クリームを混ぜたものを入れてパルミを合わせ味を調えます。余熱でとろとろになってくるはずです。

生卵と生クリーの温度でも仕上がりが違ってきます。
私は最初に混ぜて室温に近くして使います。

No.1 回答者： aruby 回答日時： 2007/11/04 05:57

すぐ食べるのであれば試してみてください。

私は、具材はそれのみで火を通して、ボールに粉チーズ、生クリーム、卵黄を入れて混ぜ、そこへ茹で上がったばかりのパスタと、火を通した具材を入れて味を調えます。