プロが作るコンソメスープ

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質問者：tanierus
質問日時：2007/11/14 02:50
回答数：4件

初めまして、プロが作るコンソメスープを作りたいのですが知っている方レシピ
を教えて下さい。

宜しくお願いいたします。

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回答 (4件)

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No.4

回答者： gookouji
回答日時：2007/11/14 12:19

牛コンソメの材料

　牛すねにく（５００ｇ）　
　セルリー　（１，５本）
　にんじん　（中　１本）
　たまねぎ　（大　１個）
　水　　　　（４，５L)
　ローリエ、１枚パセリ少々
　卵の白身　小３個分
作り方
　１、牛すね肉は脂身を取り除き細の目位にカットします。
　２、セルリー、たまねぎは荒いスライス状に
　３、にんじんはセルリー、たまねぎよりも１／３の薄さにスライス
　４、卵の白身は黄身が混じらないように注意
上記の材料を鍋に入れ、手で充分よくこね混ぜ水を加え火にかけスパテラで
かき回しながら、ふつふつと煮立たちそうになるまでひたすらかき混ぜます
煮立ちそうになったら素早くスパテラを取り出し火を弱火にします
（ここで失敗すると、コンソメが濁ります）（失敗したら、少しの野菜と肉　と白身一個を加え先のようにこね混ぜ初めから作る）
鍋の上は失敗した濁ったメレンゲ状のものがうきあがります、これが大事なのです、これはフイルターの役目を果たし澄んだコンソメを作ります
これを取り除いてはいけません、ふつふつと煮立った部分に白いメレンゲ状の物が見えたら成功です、ただひたすら火の加減が荒くならないように、調整して１時間半以上煮込みます
出来上がったら、寒冷紗、手拭生地、キッチンペーパー、などで丁寧に漉し
いろいろな種類のコンソメの材料の素となります。
水のかわりの浮いた油を取った牛のブイヨンを使ってもよい。
出来上がりの量は半分以下になっています。
成功を祈ります。

この回答への補足

早速のご回答誠にありがとうございます。
プロの方のご教授感謝致します。
本当に美味しそうですね、やっぱり手間の質違いますね
感動致しました。

補足日時：2007/11/18 14:05

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No.3

回答者： pho-CAT
回答日時：2007/11/14 10:57

おはようございます。

東京である程度年配の方は知っている洋食屋のコンソメの作り方。
私が始めて修行した店で全て手作りだったが時代とともに出来合いのものを使い人気が無くなった悲しい思い出の店。作り方は伝統的で本格的ですので。

家庭で出来るように分量変えてみました。なんせ50リットル分の分量だったので（＾＾：これで５～７人前かな？

牛すね肉細切り（脂肪分の少ない牛挽肉で代用可）500ｇ、鶏がら１羽分（包丁で叩いて小さくする）
タマネギ１個、人参１本、セロリ１本は乱切りにする。小さく切ると煮溶けて濁りの原因になります。
ロリエ１枚、粒胡椒少々、卵白２個分

材料全てを鍋に入れ卵白が材料全体に絡まるようによく混ぜる。
水２．６リットル（チキンや牛のブイヨンを使えばリッチに仕上がります）を入れ火にかけ木べらでよく混ぜながら煮立つ直前に木べらをはずし火を弱めます。沸騰しないように火を調節したら２時間から３時間煮込みます。挽肉の場合は早めに出来ます。
味を見てよかったら熱いうちに優しく漉します。乱暴にすると濁ってしまいます。

卵白が固まる時に濁りの原因を引き寄せてコンソメが澄みます。
この作業を別にすることが出来ます。上記分量から卵白を除きだし汁を取ります。
分量とは別にタマネギ１個を薄切りにし卵白２個を泡立つ位良く混ぜ、冷ましただし汁を入れてよく混ぜ同じように沸騰直前まで加熱して澄んだら出来上がり。やっぱり優しく漉しましょう。
こちらのほうが時間はかかりますが簡単です。調理中に沸騰などさせて濁ってしまったコンソメも澄ますことも出来ますが何度も繰り返すとタマネギやタマゴの味や香りが移ってしまい美味しく出来ません。

出来たものを温めて灰汁と脂を取って塩で味付けして出来上がり。
密閉して冷凍すれば１ヵ月は保存できます。
よく炒めたタマネギやフライドオニオンを入れればオニオングラタンスープも簡単。

タマゴが澄ます方法を利用してタマネギと卵白を良く混ぜ味噌とだし汁を加え同じ様にすると不思議な味噌の風味が微かに漂うコンソメのような澄んだ味噌汁が出来ます（＾＾：

現代はタマゴが味を変えるのを嫌がって卵白をくわえずに材料がなべ底にくっつかないように上げ底にして火加減を調節して作っています。
これはチョッと文章では説明できないので（＾＾：

この回答への補足

早速のご回答誠にありがとうございます。
プロの方にご教授して頂き大変恐縮です、とても美味しそうですね。
ちょっとお聞きしたいのですが、「漉します」は何と読めばよいのでしょうか？また

＞現代はタマゴが味を変えるのを嫌がって卵白をくわえずに材料がなべ底にくっつかないように上げ底にして火加減を調節して作っています。
これはチョッと文章では説明できないので
は少し気になります笑

補足日時：2007/11/18 13:57

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