No.3ベストアンサー
- 回答日時:
コンニャクいもやコンニャク粉に水を加えて膨潤させた後、水酸化カルシウムまたは炭酸ナトリウムなどのアルカリを加えて加熱するとゲル化がおこり、コンニャクが出来上がるのは誰もが知っていますよね。
しかし、ご質問に書かれていたように、なぜ固まるのかについてははっきりとはわかっていないのが現状みたいです。現在、凝固機構について、一般的に受け入れられている考え方は以下の通りです。コンニャクの主成分はグルコマンナンと呼ばれる多糖です。これはグルコースとマンノースがほぼ2:3の割合で多数結合したものが基本となっています。ここで、コンニャクの主成分であるグルコマンナン中のグルコースやマンノースの水酸基の一部はエステル化(酸とアルコールの脱水縮合、たとえばグルコマンナン分子の-CH2OHが-CH2OH+CH3COOH→-CH2OCOCH3に変化すること)されて存在していることがわかっています(-COCH3はアセチル基といいます)。コンニャクマンナンをアルカリ処理(コンニャクいもや粉に水酸化カルシウムまたは炭酸ナトリウムなどのアルカリを加えること)すると、さきほど説明したアセチル基の脱離が生じます(さきほどの例で説明すれば-CH2OCOCH3→-CH2OHということになります)。その結果、分子間の水素結合によって部分的にミセル状の接合領域を形成するため、ゲル化すなわちコンニャクになると考えられています。もっと簡単にいえば、アセチル基がはずれることによって、グルコマンナン分子が網目状によりそい、固まるということだと思います。くどい回答でごめんなさい。No.4
- 回答日時:
コンニャクいもやコンニャク粉に水を加えて膨潤させた後、水酸化カルシウムまたは炭酸ナトリウムなどのアルカリを加えて加熱するとゲル化がおこり、コンニャクが出来上がるのは誰もが知っていますよね。
しかし、ご質問に書かれていたように、なぜ固まるのかについてははっきりとはわかっていないのが現状みたいです。現在、凝固機構について、一般的に受け入れられている考え方は以下の通りです。コンニャクの主成分はグルコマンナンと呼ばれる多糖です。これはグルコースとマンノースがほぼ2:3の割合で多数結合したものが基本となっています。ここで、コンニャクの主成分であるグルコマンナン中のグルコースやマンノースの水酸基の一部はエステル化(酸とアルコールの脱水縮合、たとえばグルコマンナン分子の-CH2OHが-CH2OH+CH3COOH→-CH2OCOCH3に変化すること)されて存在していることがわかっています(-COCH3はアセチル基といいます)。コンニャクマンナンをアルカリ処理(コンニャクいもや粉に水酸化カルシウムまたは炭酸ナトリウムなどのアルカリを加えること)すると、さきほど説明したアセチル基の脱離が生じます(さきほどの例で説明すれば-CH2OCOCH3→-CH2OHということになります)。その結果、分子間の水素結合によって部分的にミセル状の接合領域を形成するため、ゲル化すなわちコンニャクになると考えられています。もっと簡単にいえば、アセチル基がはずれることによって、グルコマンナン分子が網目状によりそい、固まるということだと思います。くどい回答でごめんなさい。No.2
- 回答日時:
以下の参考URLが参考になりますでしょうか?
「カルシウムが豊富」
必ずしも2価の陽イオンが必要ではないようですね・・・?
●http://www.hosp.msic.med.osaka-cu.ac.jp/koho/vun …
(食品の物性とゾルーゲル転移)
このページでは「コンニャクグルコマンナン」のみのデータは見当たらないですが・・・?
◎http://www.hosp.msic.med.osaka-cu.ac.jp/koho/vun …
(種々の天然高分子のゲル化機構)
カルシウムイオンを通して配位結合してコンフォメーション変化するのではなく、アルカリにより脱アセチル化が重要なようです・・・?
この中の参考文献で18が参考になりそうです・・・?
ご参考まで。
参考URL:http://www.hept.himeji-tech.ac.jp/~ktsuji/konnya …
No.1
- 回答日時:
Google使用、キーワード:こんにゃく OR コンニャク 凝固 原理
これでいくつかのサイトが出てきます。
その中の例↓
http://homepage1.nifty.com/j-soyo/jisshuu/j2.htm
お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!
おすすめ情報
デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング
-
炭酸飲料は冷凍庫で冷やしても...
-
米粒を強火で熱すると炭になり...
-
SPIの割合算について質問
-
ガスケット....?教えて!
-
(3)なんで呼吸によるco2発生...
-
水道水を汲み置きするとphは下...
-
標準状態で5.6Lのメタンとエタ...
-
化学 問題
-
(3)の3tanθ=√3から tan=√3分...
-
タバコの煙が・・・
-
プラスチックの燃焼時における異臭
-
油拡散ポンプについて
-
アンモニアはなぜ匂いがするのか?
-
二酸化炭素がオゾン層破壊?
-
二酸化炭素を小学生でも理解で...
-
メタン 呼び方
-
木炭は炎がでない → さらに深...
-
二酸化炭素を吸着できる物は?
-
g(グラム)からmol
-
水はなぜ常温で蒸発するのですか?
マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング
-
g(グラム)からmol
-
炭酸飲料は冷凍庫で冷やしても...
-
二酸化炭素1.00molの中に、酸素...
-
メタノールの炎はほとんど無色...
-
ガスケット....?教えて!
-
ppmCのCは何ですか? ppmとppmC...
-
ABS樹脂の毒性について
-
完全な平面どうしは密着させる...
-
有機物を燃やすと二酸化炭素と...
-
水道水を汲み置きするとphは下...
-
お魚さんは、体内に持っている...
-
炭酸ナトリウムをさらに分解す...
-
【元素分析】塩化カルシウムは...
-
米粒を強火で熱すると炭になり...
-
窒素の1molって14gじゃないん...
-
26の8乗➗26の6乗がどうやって26...
-
水酸化カルシウムのように,か...
-
第一級アミン〉第二級アミン〉...
-
排ガス・廃ガスの違い
-
大気中の「臭い」って何処に消...
おすすめ情報