野菜のクロロフィルの変化について

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ブロッコリーなどの緑色野菜をゆでるとき塩を入れるとキレイな緑色に仕上がるのはなぜですか？

また、そのようにしてゆでたときゆで汁が緑色になりますが、これに酢を加えるとまた透明（緑が薄くなる）のはなぜですか？
酢を入れても色が変わらないことがあるのですが、何が原因ですか？
（湯の温度が低いとか？）

No.1 ベストアンサー 回答者： Ligandable 回答日時： 2008/02/14 20:09

　誰も答えないので，お邪魔します(仕事逃避望度)。

　色々な要素が絡み合います。
　茹で野菜が退色する理由は，主にクロロフィルが野菜から
出て行くこと，齢化し色調が変化することです。一方，海藻のように
フィコビリンなどクロロフィルより熱に弱い色素が熱分解した場合，
湯にくぐらすと一瞬でクロロフィルの鮮やかな緑だけ残る事となります。

　というわけでまず，塩を入れると塩が電離した分，無極性分子の
カロテノイドやクロロフィルは溶けにくい状態となり，その分緑が
残ります。

　また，沸点上昇現象で，沸点がやや上昇します。そのため、よく熱が
加わり、早く茹で上がり，その分退色しません。早く茹でると良いと言
うことは，少しのお湯で茹でるより，たっぷりのお湯で手早く茹でた方
がいいとか，中華の野菜炒めの極意にも通じます。

　加えて，茹で汁の浸透圧が上がる分，野菜細胞の破壊は少なく，色素
溶出も抑えられるでしょう。

　もすこし，ミクロに入れば，（たしか）色素を酸化する酵素の働きを
抑えます。

　なにより，クロロフィルの中心金属はよく他のもの置き換わります。
銅鍋で蕨を煮ると鮮やかに仕上がるのは，クロロフィルのマグネシウ
ムが銅と置き換わり，安定な銅クロロフィリンになるためです。塩ゆ
での場合もマグネシウムの一部が塩のナトリウムと置き換わった分，
銅には及びませんが色素が安定します。

　お酢の方は，クロロフィルでなく，アントシアニンなどの色調変化
が，クロロフィルの見え方を変えている。ことや，極性がかかわって
いるかもしれません。種類により違うというなら，前者？でしょうが，
観ていないのですみません

No.2 回答者： photochem 回答日時： 2008/02/16 12:56

緑色は葉緑体内のクロロフィルに由来します。

細胞内には液胞と呼ばれる装置も存在し、熱して細胞が壊れること
により、液胞内ののフェノール類が酸化重合し、ポリフェノールができ褐色になります。
塩を加えることにより、この酸化が抑制されポリフェノールの生成を
抑えるため、きれいな緑色に仕上がるのではないでしょうか。
また、前の人の回答のように短時間で加熱すれば、酸化が抑えられ、
きれいな緑色になるのでしょう。
ゆで汁にお酢を加えると薄くなるのはクロロフィルの中心金属の
マグネシウムがはずれてフェオフィチンと呼ばれる物質になり、
吸収が大きく変化するためです。

参考URL：http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%82%A7% …