きゅうりのビタミンＣについて

Question

きゅうりはそのまま食べて他の野菜ジュースと一緒に食べると野菜のビタミンＣを壊すらしいですが、ネットの検索で塩と酢と加熱とレモン汁と一緒にとると大丈夫と書いてありましたが、いくつかのサイトを見ていると塩が記入されていないのですが、塩も入るのでしょうか？又、それらで料理すれば完全にビタミンＣを壊さないのですか？いろんなサイトを見るとある程度壊さないとか大丈夫とか書いてあるのですが、どちらが正しいのでしょうか？

トマトときゅうりの食べ合わせはよくないですが、どんな料理にしてもよくないですか？

食べ合わせで一緒に食べるとよくない食べ物についてですが、例えばうめぼしとうなぎのよくない食べ合わせですが（下痢になる）、昼食でうなぎとうめぼしがでたとしてうなぎを食べてその時にうめぼしを食べずに何時間かたって食べるならいいのですか？何時間経ってからうめぼしを食べても大丈夫ですか？その日にうなぎを食べたらその日はうめぼしは食べないほうがよいということですか？教えてください

danjon9s10 · Accepted Answer

キュウリを生のまま食べるとアスコルビナーゼという酵素の働きでトマトのビタミンＣが壊されてしまいますので、加熱するかお酢を利用するか、或はレモン等の酸を利用すると酵素が働かなくなるので良いです。過熱の際は、５０℃以上に加熱すると酵素は働かなくなります。
因みに、アスコルビナーゼはキュウリ以外には例えばニンジン、キャベツ、カボチャ、カリフラワー、トウモロコシ、メロン、リンゴ、バナナ、等にも含まれています。ですので、大根と人参の組み合わせもキュウリとトマトの食べ合わせと同じことが言えます。

塩がアスコルビナーゼを働かなくするというのは私の知る限り初耳ですが…。ただ、塩がアスコルビナーゼの働きを止めるにせよ止めないにせよ、一般的に食事の際に塩分の摂取が全く無いという事はないと思うので、塩や醤油、味噌、ソース、ケチャップ、マヨネーズ、その他の調味料、等塩分は含まれてますので、仮にアスコルビナーゼの働きを止めるとすれば一般的な食事には塩分が含まれてますからアスコルビナーゼ対策としてわざわざ意識して塩を使う事もないでしょうし、仮にアスコルビナーゼの働きを止める事がないとしても、だからと言って塩自体がビタミンＣを破壊するアスコルビナーゼの働きをより一層活発にするということは無いでしょうから、その意味で心配はないのかと思います。

完全にビタミンＣを壊さないのかそれともある程度壊さないのかという点ですが、程度に関しては私は知りません。ごめんなさい。ただ、仮にある程度しかアスコルビン酸の働きを止める事が出来なくて少なからずビタミンＣを破壊してしまうとしても、キュウリ自体にもビタミンＣは豊富に含まれていますし、そもそもトマトの栄養はビタミンＣだけではなくてカロチンやカリウム、食物繊維、ビタミンＥ等、体に有用な成分が豊富に含まれていますので、また、キュウリ自体にもカリウムや食物繊維等体に良い成分が多く含まれてますので、それらの体に与える良い影響の方がアスコルビン酸によるビタミンＣの破壊が体に与える悪い影響よりも大きいと思いますので気にする事は無いと思います。

トマトとキュウリの食べ合わせに関しては、どんな料理にしても良くないという事ではなくて、加熱調理するか、お酢やレモンなどの酸を利用すると良いと思います。ですので、サラダなんかの場合はドレッシングにお酢やレモン汁等を使用したり、また、メニューの一品にお酢やレモンを使用した物を加える等すれば良いと思います。例えば、ピクルスやマリネ、南蛮漬け、酢の物、とかです。サワードリンクを飲むのも良いと思います。
トマトとキュウリに限らず、アスコルビン酸の含まれている食材を使用する時は、ジュースなどにする場合はそれ自体単体で利用するようにして、ビタミンＣを豊富に含んでいるその他の食材は摂取しないようにすると良いと思います。ただ、ジュースにする場合やすりおろしたりする場合を除いてはアスコルビン酸の影響は実際にはそんなには気にしなくて良い程度のことのように思います。

うなぎとうめぼしの食べ合わせについてですが、
http://allabout.co.jp/family/housework/closeup/CU20040705A/
深刻な体への悪影響はないそうですよ。ただ、消化不良を起こす事もあるそうです。

何時間経ってから食べても大丈夫かという点については、私にはわかりませんが、ただ、例えば、卵と乳製品(或は肉類)の組み合わせはコレステロールを高める原因になるとの事で良くない組み合わせと言われますが、その場合は、卵を摂取してから５時間ほどは乳製品及び肉類の摂取を控えると問題ないと以前聞いた事があります。また、卵を摂取する５時間前の間にも乳製品及び肉類の摂取を控えるのが良いそうです。つまり、前後５時間、併せて１０時間です。卵と乳製品(或は肉類)の場合がそのままうなぎとうめぼしの場合に当てはまるかどうかはわかりませんが、……。

また、
http://allabout.co.jp/family/housework/closeup/CU20040705A/index2.htm#1
うなぎの脂っぽさと梅干の酸味が刺激し合い消化不良を起こすのなら、やはり、胃の中でうなぎと梅干が一緒にならないように時間を空けるのが良いのかと思います。胃の中が空っぽになって空腹になるまでは控えた方が良いのかもしれません。また、食べ過ぎてしまう事が良くないというのであれば、うなぎを食べる時に一緒には梅干を食べないようにして、少し間を空ける程度で梅干を食べるようにすると良いと思います。この場合、食べ過ぎないようにするには結局は個人個人の食欲・欲望の自力でのコントロール力によるのだと思いますけど…。

Chemical-S · Answer

酸化型とデヒドロアスコルビン酸については、＃１の回答者様のおっしゃるとおり、体内での効果は変わらないというのが、現在のところ定説です。
アスコルビン酸オキシターゼは、破壊する酵素ではありません。
（アスコルビナーゼという名称は専門的ではありません）
胃酸で満ちている消化管の中で、きゅうりのアスコルビン酸オキシターゼが作用するとも思えません。
また、実際食品の中には、デヒドロ型を還元型に戻す、アスコルビン酸デヒドロゲナーゼも多く存在するので、皆さんが心配するほどの、損失はあるのかどうかは今のところ不明というところですが、おそらくそんなに早く大きな損失ではないでしょう。（少なくとも、完全に破壊してしまうような表記は社会的混乱を招くというものです。）
現場の立場から言わせていただきますと、未だに正確な定量が難しいのが現状です。食品という複雑な世界には、沢山の酵素や酸化還元物質が満ちており、ある条件下（in vitro)ではデーターはとれるものの、それが各家庭で再現されているかどうかは断言しかねます。

というわけで、食べ合わせをあまり心配されず、いろいろな野菜を、おいしく調理していただいて、摂取量そのものを増やすというのが、端的なのは間違いない事です。

うなぎと梅干は古くからある有名な迷信です。

lirakko3g · Answer

うなぎと梅干しの食べ合わせですが、科学的根拠は特にない俗説だとも言われています。
うなぎ（＝脂っこいもの）を食べるとき梅干し（＝さっぱりしたもの）を一緒に摂ると、脂っこさが消えてつい食べ過ぎてしまいカロリーオーバーになるため、そのような食べ合わせは気をつけなさいという話だと聞いたことがあります。
つまり同時に食べてもお腹をこわすわけではないということです。

DIooggooID · Answer

キュウリにはビタミンCを酸化させる酵素（アスコルビナーゼ）が含まれているため、ビタミンCを多く含む食材とあわせて調理する際には、酵素の働きを抑える酢を使う（あるいは、事前に加熱処理する）とビタミンCを効率よく摂ることができます。

　※ビタミンＣを壊すのではなく、酸化させてしまう、が正解です。

ご参考
・食品成分表では、ビタミンＣは【還元型ビタミンＣ（Ｌ-アスコルビン酸）】と【酸化型ビタミンＣ（Ｌ-デヒドロアルコルビン酸）】の合計量が記載されています。
　これは、体内で【酸化型ビタミンＣ】は【還元型ビタミンＣ】に変換されるため、２つの効力の差はないとされているからです。

　アスコルビナーゼによって、【還元型ビタミンＣ（Ｌ-アスコルビン酸）】は、【酸化型ビタミンＣ（Ｌ-デヒドロアルコルビン酸）】になりますが、「ビタミンＣの総量はほとんど変わらない」そうです。

　・２つの違いは・・・。
【還元型ビタミンＣ（Ｌ-アスコルビン酸）】
　・酵素のないところでは、熱や光に安定している。
　・ヒトの組織内では、大部分が還元型Ｌ-アスコルビン酸として存在する。
　・食品に含まれるビタミンＣの大部分は還元型である。

　【酸化型ビタミンＣ（Ｌ-デヒドロアスコルビン酸）】
　・ある種の酵素によって、還元型ビタミンＣに再生される。
　・調理や保存の際に、中性の条件下で、2,3-ジケトグロン酸（ビタミンＣ効力を持たない）に変換されると、デヒドロアスコルビン酸には戻らない。
　　つまり、調理による損失は、還元型よりも酸化型の方が大きい。
　・アスコルビン酸とは異なり、ヒトの細胞内では、比較的早く加水分解を受け、不可逆的に2,3-ジケトグロン酸に変換される。（還元型の方が、体内に長く留まりやすい。）

きゅうりのビタミンＣについて

キュウリを生のまま食べるとアスコルビナーゼという酵素の働きでトマトのビタミンＣが壊されてしまいますので、加熱するかお酢を利用するか、或はレモン等の酸を利用すると酵素が働かなくなるので良いです。

酸化型とデヒドロアスコルビン酸については、＃１の回答者様のおっしゃるとおり、体内での効果は変わらないというのが、現在のところ定説です。

うなぎと梅干しの食べ合わせですが、科学的根拠は特にない俗説だとも言われています。

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