痔になりやすい生活習慣とは?

ドライイーストを使ってパンを作る場合、一次発酵、二次発酵の温度についての質問です。

質問1: レシピによって、一次発酵、二次発酵の温度が違っているようですが、標準的な規準はありますか?

質問2: レシピに28度とか40度とか書かれている場合がありますが、どうやってこのような中途半端な温度を長時間保持するのでしょうか?

質問3: 一次発酵や二次発酵の温度はどの程度ずれても発酵がうまくできますか? 例えば、蒸し器の中で100度で保持したりすると、全然発酵しないのでしょうか?

A 回答 (3件)

菓子パン・食パンという前提で。



質問1へ:昔から多くの製パン技術の専門書に記載されている、一般的な基準としては、ホイロ(二次醗酵)は38℃です。実際多くの工場、店舗、研究室で設定されている温度です。
フロアタイム(一次醗酵)は現実的に室温でとる事が多いですが、中種醗酵室(27~28℃)に入れる場合もあります。

質問2へ:設備次第です。たいていの家には醗酵室を持たないので、製パン機の中においたままにしていたり、オーブンの温度設定機能を使ったりしています。

質問3へ:フロアタイム(一次醗酵)については、前述のとおり、普通に室温という程度で失敗はありません。捏ねた生地という大きな塊では、捏ね上げ温度の方が重要で、外気温の影響を深刻なほど受けないからです。
二次醗酵は、温度が変われば醗酵時間が変わります。
38℃で50~60分くらいで出るのが標準的です。
例外として、クロワッサンやデニッシュペストリーなど、油脂を折こんだものは、それが溶け出さないよう、35℃以下で醗酵させます。フランスパンは32~35℃くらいで醗酵させる事が多いです。
50℃が近いようなら、イーストの死滅や生地の劣化が心配になります。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。

お礼日時:2008/05/26 06:46

質問1に対して。


発酵は、40℃くらい。真夏なら、エアコンが効いていない部屋に置くのが良いでしょう。冬なら、コタツの中等が良い。
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この回答へのお礼

なるほど。コタツという手がありましたね。
ご回答ありがとうございました。

お礼日時:2008/05/26 06:47

蒸し器の中で100度で保持したり


熱湯消毒です
菌が死んでしまいます

醗酵機能付きのオーブンを使います
二回とも30度から40度を保てば良いです
理想では41度、これは間違えると菌を殺す惧れがあります
醗酵機を使わないときは40度の湯煎に掛けて30度以上を保てば良いです
温度が低いと醗酵が遅いので指で突いて確認しながら時間を調整してください
温度は市販の温度計(500円くらい)か風呂用の温度計で測定してください
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。

お礼日時:2008/05/26 06:45

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Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


(1)パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の3~4倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか?
   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
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Qパン作りの湿度と温度について

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発酵時の温度が高すぎると?
反対に温度が低すぎると?

発酵生地の出来具合は、どうなるの?例えば、膨らみにくい、しぼむなどなど・・・

結果、パンはどんな出来具合になっちゃうのでしょうか?

教えてください。

Aベストアンサー

過湿度についてはほとんど気にする必要はありませんが湿度が低いと発酵熱で表面が乾いて綺麗に膨らまなくなります。低湿度にはしないように。

発酵温度は25~35度が標準ですが45度になるとイーストが死んでしまい発酵しません。温度が低い場合はイーストの活動が緩やかになるため発酵に時間がかかります。この性質を利用して前夜コネが終わった生地を冷蔵庫に入れ一晩かけて発酵させ翌朝続きをするという方法もあります。

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Qオーブンでパンの発酵

はじめまして
パン作りをまだはじめたばかりの初心者です。
家のオーブンにはちゃんとした発酵機能はついておりません。
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というのはこの、40度の設定で発酵させているのでしょうか?

私は湯煎で、発酵させていたのですが
オーブンでできると聞いて質問させていただきました。

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Aベストアンサー

私が使用しているオーブンレンジはとっても古いので、NO.2の方がおっしゃるように発酵機能は40度しかありません。オーブンの設定温度を一番低くすると40度になります。(その次に低い温度は110度)

発酵は1次も2次もすべて40度でしています。
パンを焼くときに「温度を180度、時間を15分」と設定するように、「温度を40度、時間を40分」という風に設定して発酵させています。
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Aベストアンサー

回答者がいないようですので私の考え方を書いておきます。

まず私のパン作りの前提ですが、
機械は使わず手ごねで、自家製酵母で作っています。
現在のような高い気温の場合、
基本は一次醗酵も二次醗酵も室温に置きっ放しです。
時間はその都度様子を見ながら次の工程に移るようにしているため、
気温などの環境で長短様々だったりします。
しかも醗酵過程が緩慢なために、
市販のイーストに比べると数時間単位であり参考にならないかもしれません^^;

はい、結論です。
実験室や温度を一定に保てるような機械でなければ、
ある程度環境が毎回異なるでしょうから、
経験が必要になりますが、
パン生地の変化に応じて時間を調整するように心がけると上手くいきます。
何度に何分間保って醗酵が終了する・・・・
と、緊張感を保ったまま作業をするのは疲れてしまいますよ。
酵母菌を生き物と捉えて、パン生地が生長する姿を見ながら適時を判断すると、
パン作りも楽しく、長く続けられると思います。
私は、無駄なお金もかからないので、
基本的に温度調節は無しでやってますが、
冬は焼きあがるまで十時間以上かかるため
こたつの中で醗酵させてます^^

温度が高過ぎると過醗酵になりやすいので
パン生地の膨らみの具合を見て早めに行動したほうが良いと思います。
いろいろ試して温度管理自体は特にしなくても醗酵が起こるのは確認していますので、
私は温度管理に追われるのが面倒で何もしなくなりました。
冷蔵室程度の低温や、真夏の高温化でも醗酵は起こります。
ご自身のペースでやってみるのも良いかと思いますよ。

ちなみに、メロンパンのクッキー生地を分厚くしすぎると、
上火がパン生地に充分に届かず生焼けになりやすいと聞いたことがあります。
過醗酵の生地が生焼けだと美味しくないのでしょうね。


役に立たないかもしれませんが、
ごくごく私的な見解はこんな感じです。
ではでは。

回答者がいないようですので私の考え方を書いておきます。

まず私のパン作りの前提ですが、
機械は使わず手ごねで、自家製酵母で作っています。
現在のような高い気温の場合、
基本は一次醗酵も二次醗酵も室温に置きっ放しです。
時間はその都度様子を見ながら次の工程に移るようにしているため、
気温などの環境で長短様々だったりします。
しかも醗酵過程が緩慢なために、
市販のイーストに比べると数時間単位であり参考にならないかもしれません^^;

はい、結論です。
実験室や温度を一定に保てるような機...続きを読む

Qパンを二次発酵する理由は何でしょうか?

パンを二次発酵する理由は何でしょうか?
一度の発酵では駄目な理由はガス抜きをするから?
二次発酵のときはガスはでないのでしょうか。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

一次発酵は、ミキシングを終えてバルクのまま、発酵させる工程です。この一次発酵で酵母による代謝産物が作られ、パンの味風味が作られます。澱粉質の一部は糖化されて、酵母の栄養にもなります。たんぱくはミキシングでグルテンが立ちますが、このグルテンも発酵によって枯れるというのか、膨らみやすい状態に変わります。

二次発酵は、基本的には膨化させるための発酵です。一次発酵後に分割、丸め、生計を行いますので、この段階でかなりガスが抜けてしまいます。この段階では生地のボリュームも大きくはありません。この後の二次発酵で膨らみ、また焼成時の加熱で更に膨らみます。

なお中種法の場合には中種発酵と本発酵に別れますが、両方を合わせて一次発酵です。中種法は大量生産に使われる方法です。

Qパンの発酵温度をうまく調整したい

こんばんは。最近パン作りに目覚めた者です。
バターロールを作ったりピザを作ったり。
手作りのパンっておいしいですね^^

ところでひとつ問題が。
説明書を見ると「一次発酵が30度で一時間」「二次発酵が38度で40分」とあるのです。その温度をどうやって作りだせばいいのかがわかりません。
とりあえずストーブの前に家族が座り、その膝にボールに入れた生地を抱いて延々発酵させるという大掛かりさ。

なにかもう少し手間のかからない方法で発酵させる方法はないでしょうか?なおホームベーカリーは持っていません。よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

こんにちは。
私の先生のやり方を紹介しますね。

☆一次発酵のとき
30度のお湯をいれた大き目のボールに、パン生地を入れたボールを入れ、お湯の入ったボールごとラップをします。
お湯の量は、中のボールが浮かない程度。
湯煎するような感じと言えばわかっていただけるでしょうか。
ポイントは、お湯の湿度がパン生地にいくように、大きなボールごとラップすること。
ただ、そのときの室温によってかなりちがってくるのですが、温度が低い分には、発酵時間を長くすればいいので構わないそうです。
2~3倍に膨らんだ大きさを覚えておけば、その大きさになるまで放置すればよいのですから。
それよりもまずいのは、温度が高すぎる場合。
あっという間に膨らんでしまって、おいしくないパンが出来ます。
ぜひ、パン用の温度計を購入されて、パン生地の温度を計りながら、作って見ることをオススメします。
こね上がりの温度が24度くらいで、一次発酵終了時の温度が28度くらいがベストな仕上がりだそうです。
そのために、仕込みの時の水温をどのくらいにするかを気温をもとに考えたり、こね上がりの温度から発酵時の温度をどうするかを考えたりするものだそうです。
真夏の頃には、仕込み水が5℃なんて事もあります。

☆2次発酵のとき
発泡スチロールの箱(クール便などでつかうヤツ)に、パン生地をのせた天板を入れ、そして熱湯を入れたカップ1個を箱の隅に入れてふたをすると、中が40度前後になります。
しかも高湿度なためパン生地が乾燥しません。
パン生地ののった天板の下には空気が通るように、網などを敷きます。
天板の入るスチロール箱を探すのがちょっと大変ですが、専用の発酵器を持っている先生もこの方がおいしいと言っています。

パンって、研究すればするほど奥が深いようですね。

こんにちは。
私の先生のやり方を紹介しますね。

☆一次発酵のとき
30度のお湯をいれた大き目のボールに、パン生地を入れたボールを入れ、お湯の入ったボールごとラップをします。
お湯の量は、中のボールが浮かない程度。
湯煎するような感じと言えばわかっていただけるでしょうか。
ポイントは、お湯の湿度がパン生地にいくように、大きなボールごとラップすること。
ただ、そのときの室温によってかなりちがってくるのですが、温度が低い分には、発酵時間を長くすればいいので構わないそうです。
2...続きを読む

Qインスタントドライイーストとドライイースト(予備発酵不要)の違いは?

先日、無料パン作り教室に行って来ました。
とても簡単にパンが作れた為、家でもやってみようと思い、材料を買いに行ったんですが、ドライイースト(予備発酵不要)はあるんですが、インスタントドライイーストが、どのスーパーに行ってもないんです。
教室ではインスタントドライイーストを使用したので、ドライイースト(予備発酵不要)をインスタントドライイーストと同様に使用していいものか悩んでいます。
教室も一回きり無料だったので、今更電話で聞く訳にもいかず、とても困っています。
どなたか詳しい方がおられましたら、ぜひ教えて下さい。

Aベストアンサー

パン職人です。

ご安心ください。gakinchoさんがスーパーで御覧になったドライイースト(予備発酵不要)が、すなわち、インスタントドライイーストです。

ドライイーストは、予備発酵させて使わなければならないものと、予備発酵をさせずに直接粉に混ぜて生地練りできるものがあります。
インスタントドライイーストとは、後者の手間なしタイプのものです。

ちなみに、予備発酵というのは、
乾燥されて休眠状態(?)になっているイーストを、薄い砂糖水(35℃ぐらい)に溶かしてしばらく置き、活性化させる工程です。面倒と言えば面倒です。その工程を省けるから“インスタント”なんですね。

メーカーによって、表記が「インスタントドライイースト」だったり「ドライイースト(予備発酵不要)」だったりするので、混乱しちゃいますよね。

いつか、gakinchoさんが誰かにパン作りを教えてあげる事があったら、要注意点として教えてあげてください。

美味しいパンができると良いですね。がんばってくださいヽ(^o^)丿

Q一次発酵であまりふくらまなかったパンの復活方法

一次発酵であまりふくらまなかったパンをなんとか復活させて、美味しく焼く方法などご存じでしたら教えてください。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

もう少し時間をおくです、
温度が低かったと思えば保温してたらいいです。
失敗の原因はもう一つ表面が乾いてしまった場合です。
濡れ布巾などをかぶせてやり直すといいです。

砂糖、イースト、塩の不足だと直りませんよ。

Qピザ生地の膨らませ方ってコツがありますか?

ピザを生地から手作りでと思い立ち
ウェブサイトのレシピなんかを見ては
画像のような感じのピザにならないかと
生地作りをするのですが
どうも旨く膨らまないのです
何故なんでしょう?

温度管理など微妙な何かが
足りないのでしょうか?

ひょっとして「愛情」!

やはり男の私では
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何かコツのようなものが
あるのでしょうか?

どなたか
生地作りの得意な方
お教え願えないでしょうか?

Aベストアンサー

No2です。

生地作りの段階、発酵で膨らまないんですね。
その場合は、発酵時の温度(室温)の不足が一番大きな原因かなとおもいます。
特に冬場は、室温ではなかなか発酵しません。
暖房の近くなどなるべく温かい場所に置くか、寒い時期でしたら生地の入ったボウルより一回り大きなボウルに40度くらいの湯をいれ、そこに生地のボウルをつけておくといいです。
電子レンジの発酵機能がなくとも、温度をあげてやりさえすればOKです。
どうしても温度が足りない場合には、発酵時間を長くします。
ただし、逆に温度が高すぎてもうまくいきませんので、だいたい38~40度くらいを目安にしてください。

また、「予備発酵不要」のイーストであっても、予備発酵をしたほうがより発酵しやすくなります。
40度位の湯50ml(生地の分量から取り分けて使う)に砂糖一つまみ、ドライイーストを入れてかき混ぜ、しばらく放置しておくとブクブク泡だってきます。10~15分おけば予備発酵のできあがり。
これをしておくと、イーストが活発になりより、ドライイーストのままで粉と混ぜるよりもずっと膨らみやすくなりますよ。

まぁ、ピザ生地は薄くのばして使うものなので、多少発酵失敗してもパンと違ってそう大きな影響はないですけどね。
なかには、イーストは使うけれども発酵時間をとらないレシピもありますし。
クリスピータイプだと、そもそもイーストなしで作りますので、「食べたい!」と思ってから10分で生地ができあがりますし。

お好みの生地が作れるといいですね。

No2です。

生地作りの段階、発酵で膨らまないんですね。
その場合は、発酵時の温度(室温)の不足が一番大きな原因かなとおもいます。
特に冬場は、室温ではなかなか発酵しません。
暖房の近くなどなるべく温かい場所に置くか、寒い時期でしたら生地の入ったボウルより一回り大きなボウルに40度くらいの湯をいれ、そこに生地のボウルをつけておくといいです。
電子レンジの発酵機能がなくとも、温度をあげてやりさえすればOKです。
どうしても温度が足りない場合には、発酵時間を長くします。
ただし、逆に温度...続きを読む

Qパンをこねるときベタベタしてなかなかまとまらない!

パンをこねるときベタベタしてなかなかまとまらない!のです。現在ABCクッキングスタジオでパン教室に通っているのですが、全てのパンってことではないですがベタベタしてできないものがあります。特にB:バターロールです。そろそろ上手になったかな?と思って現在R過程まで進んだ状態で、家で復習してみても、やっぱりベタベタしてなかなかまとまりません。
どうしたら上手にまとめることができるようになりますでしょうか?

Aベストアンサー

#1です。
私も手が温かい方で、丸めている時、丸まる生地より手に付く方が多くて、バターロールは憂鬱でした^^;
水などで手を冷やして、よく拭いてから(水分がついていると、これまたよく付きますね・・・;;)
生地に触っていました。
あと、なるべく生地に触る手の面積を減らす事も(手の小指側で生地の表面を巻き込む様に・・)有効だと先輩に教わった事を思い出して、追加書き込みしました^^


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