イースト・イーストフード・添加物について

Question

最近ホームベーカリーを購入しました。
箱に入って売られているドライイーストを使用しています。
イーストフードについて他の質問・回答を読んだのですが、自宅でパンを焼いているときは「小麦粉、水、砂糖、塩、ドライイースト」しか使っていません。この場合、イーストフードにあたるものは入っていないので安全と考えていいのでしょうか？ドライイーストの箱を読むと、「ドライイースト、乳化剤、ビタミンC」と書いてあります。
乳化剤とビタミンCはイーストフードにあたりますか？
これは何のために入っているのでしょうか？

ぜひ教えてください。

makocyan · Accepted Answer

パンはイースト菌が発酵するときに排出する炭酸ガスを利用して、生地が膨らませます。そのイースト菌の栄養源となって醗酵を助けるのがイーストフードです。塩化アンモニウムや炭酸マグネシウムなど、十数種類の無機塩を使用できることになっています。
　乳化剤は食品中の水と油を乳化、分散させる役目を持ち、マーガリンやケーキ、ビスケット、練り製品などの加工食品に使用されます。
　したがって、乳化剤はイーストフードではありませんが、ビタミンＣ（Ｌーアスコルビン酸）はイーストフードの一種といえます。
　ちなみにイーストフードも乳化剤も、通常の使い方で危険なものは認可されていません（あたりまえですが）。

　以前（相当昔）はイーストフードに「臭素酸カリウム」が使われていることがあり。これに発ガン性があるといわれていました。現在では実際問題としての危険性は否定されており、私の知る限り大手のパン屋さんの特定のパンにしか使われていません。いまだにイーストフードが危険という説を掲げる方は、情報が決定的に古いか、何か他の目的を持つ人か、根拠は無いがなんとなく業界や政府は常に悪と思っている人（無理はないかも）かなと思います。
　ということで、あなたのお使いになっているドライイーストにもいわゆるイーストフードが使われている可能性があると思いますが、特に心配するものではないと思います。

Chemical-S · Answer

イーストフードはイーストにとって小麦粉中でわずかばかり不足する窒素などの栄養源を補うための肥料のようなものです。

乳化剤は、パンのでん粉の老化防止のために配合する場合が多いですが、ドライイースト中の乳化剤は、さらさらの状態に保つために入っているものです。
この場合、成分は酵素処理レシチンが多いです。

ビタミンCは酸化剤として、生地を引き締める作用を持ちます。
ドライイースト中のビタミンCは、酸化防止剤という意味でも使われています。

mike00 · Answer

おそらく表記のドライイーストという部分にイーストフードが含まれているのだと思います。イーストフードの役割は、イースト菌の活性化の補助です。人間で言えば、ドーピングみたいなものでしょうか。

イーストフードを使わずにパンを捏ねると、一次発酵に概ね６～８時間必要です。それが１～２時間で一次発酵できてしまうんですから、便利ですよね。

イースト・イーストフード・添加物について

パンはイースト菌が発酵するときに排出する炭酸ガスを利用して、生地が膨らませます。

イーストフードはイーストにとって小麦粉中でわずかばかり不足する窒素などの栄養源を補うための肥料のようなものです。

おそらく表記のドライイーストという部分にイーストフードが含まれているのだと思います。

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　パンはイースト菌が発酵するときに排出する炭酸ガスを利用して、生地が膨らませます。