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h ttp://school.uchida.co.jp/classroom/category04/pdf/experiment27.pdf
このサイトで紹介されているアイス作りをやってみたのですが、牛乳が固まる前に氷が溶けて袋がびしょびしょになりうまくいきませんでした。
自分なりに考えた原因
・フリーザーバッグの空気を抜かなかったから
・エアクッションではなくハンドタオルで包んで振ったから

上手く作るコツ、あるいはもっと確実な方法を知っている人がいましたら教えてください。宜しくお願いします。
ではまた作りにいってきます!!!

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A 回答 (1件)

 こんにちは、面白い実験ですね。

作り方読んでみました。
作り方は間違いないのですが。多分これでは氷が少ないと思います。
>・フリーザーバッグの空気を抜かなかったから
 関係ないと思います。
>・エアクッションではなくハンドタオルで包んで振ったから
 断熱のためです、ハンドタオルでも厳重に包めば問題なし。なるべく外気に接触しない方が良いのですが、限界があります。
 それよりも寒剤(食塩と氷の混合物)を増やした方が確実です。アイスクリームが固まるまでの時間冷やし続けなければならないので、それなりの量の寒剤を要します。
 氷に食塩を混ぜると氷が急速に融け始め、同時に温度が下がり始めます、このときに氷が食塩水に浸っている様な状態では充分な低温が得られません。もっと大きめの袋を用いて、「これでもか!」「え?こんなに大量」と思うほどの氷を使って下さい、食塩は氷全体をまぶすほどやはり多量を要します。季節柄ちょっと苦労しますがちゃんと凍った時には感動します。
 それと牛乳はなるべく冷えた物を使って下さい。次はきっと成功します、チャレンジしてみて下さい。
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この回答へのお礼

大量の塩。うまくいきました。
途中で融けた水を捨てながら行いました。
ありがとうございます!!!

お礼日時:2008/07/09 15:27

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Q手作りアイスがいつも失敗

手作りアイスがいつも失敗

いつもお世話になっています。

私はモバレピというレシピのサイトで見た、生クリーム無しで出来るアイスを作って成功した事がありません。

つくレポを見てみると、市販のバニラアイスのような写真ばかりで、皆様成功しているようです。

私が同じレシピで作るとシャーベット状になり、ジャリジャリします。

そのレシピの材料は牛乳、卵黄、バニラエッセンス、砂糖です。

30分ごとにかき混ぜていますが、それでもダメです…。

もういくつ失敗したかわかりません。

原因がさっぱりわかりません。
アドバイス頂けると嬉しいです。

批判はご遠慮ください。どうか優しい回答お願いいたします。

Aベストアンサー

こんにちは。パティシィエです。

レシピを拝見すると 砂糖30グラムは、かなり少ない気がしますが
そのサイトには、そのように記載されていたのでしょうか?

砂糖が少ないと シャーベット状になりやすいと思います。

Q氷に塩をかけた場合と砂糖をかけた場合?

子供の夏休みの実験ですが,氷に塩をかけた場合,砂糖をかけた場合,何もしない場合で,塩が一番早く溶けてしまい,砂糖は一番溶けにくいという結果でした.どうしてでしょう?

Aベストアンサー

こんばんは

砂糖でも塩でも水に溶かせば水の融点が下がります。これを凝固点降下と呼びます。
0度で氷だったものに何かが溶けると、凝固点が下がって0度の水になります。
見た目は氷が溶けたようになります。

ただ融点が下がるには、溶けた粒子(分子やイオン)の数が重要です。
これをモル凝固点降下と呼びます。
1kgの水に1モルの粒子を溶かすと1.858度凝固点が下がります。
あとはこの割合で計算すればいいのです。

砂糖は分子が大きく(分子量342=1モルの重さg )、
塩は小さい(分子量58.5=1モルの重さg )なので
同じ重さにすると塩の方が6倍近く多くの粒子を含みます。
これは同じ重さならば塩の方がモル数が多いということです。

さらに塩は水に溶けると電離して数が2倍になります。
これは同じモル数ならば塩の方が粒子の数が2倍になるということです。

氷に同じ重さの塩と砂糖をかけてみた場合、塩は砂糖の12倍の数の粒子を
かけたのとおなじになりますから、凝固点もぐっと下がります。つまり0度
と凝固点の温度差は塩をかけた方が大きいということです。
凝固点から高い温度にある物の方が速く融けますから、塩の方が速く融けたのです。

おおざっぱな話で塩と同じ速度で氷が融けるようにするには12倍の砂糖が
必要になるということです。でも、そんなにたくさんの砂糖をかけたらなん
だかわからなくなりそうですね。

こんばんは

砂糖でも塩でも水に溶かせば水の融点が下がります。これを凝固点降下と呼びます。
0度で氷だったものに何かが溶けると、凝固点が下がって0度の水になります。
見た目は氷が溶けたようになります。

ただ融点が下がるには、溶けた粒子(分子やイオン)の数が重要です。
これをモル凝固点降下と呼びます。
1kgの水に1モルの粒子を溶かすと1.858度凝固点が下がります。
あとはこの割合で計算すればいいのです。

砂糖は分子が大きく(分子量342=1モルの重さg )、
塩は小さい(分子量58...続きを読む

Qアイスを使った自由研究がしたいのですが・・・

アイスを使った自由研究がしたいのですが・・・
何かいい案はありませんか?

今のところ
・ラクトアイス.アイスミルク.アイスクリーム.氷菓子の違いを調べる
 (溶かす、表示を見る、舌触り)
・箱アイスを全部一人で食べきると体温は下がるのか
 (甘い系、さっぱり系などいろんな味で)
このふたつを実験してみようと思っています。

私は中学2年生です。
何かいい案をよろしくおねがいします!

Aベストアンサー

アイスクリームミックスを熱いまま凍らせたところ冷ましてから凍らせたものよりも先に凍る

というムペンバ効果はどうしょう?
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A0%E3%83%9A%E3%83%B3%E3%83%90%E5%8A%B9%E6%9E%9C

NHKのためしてがってんで取り上げられて、ひと騒動起こしたネタです。
「ムペンバ効果」でグーグル検索してください。

実験は上手くいかなくても、その効果のメカニズムを物理・科学として考察したり、
または日本での騒動自体を社会・生活としてまとめてみては?

Q手作りアイスクリームの味が…

手作りアイスクリームの味が…


アイスクリームを作りました。
レシピは
卵1個・砂糖大さじ3・生クリーム180cc・バニラエッセンス10滴くらい
です。
見た目は普通に出来上がりましたが、甘味にコクがないというかなんだか味が粉っぽい感じがします。不味くはないけど美味しくもないといった感想です。
ジャムを入れてみたり
市販のココアを入れたりしました、やはり「不味くはないけど美味しくもない」です…
ハーゲンダッツやレディーボーデン…とまでは言いませんが、ちゃんと「うん!美味しい!!」と言えるアイスクリームにするには、どうしたら良いでしょうか?
バニラエッセンスよりバニラオイルにした方が良かったのか?
卵は全卵ではなく黄卵のみ使用でないと駄目なのか?
手作りアイスの事で頭がいっぱいです。

どなたかアドバイスをお願い致します。

Aベストアンサー

パティシエです。

コメントの通り、全卵ではなく卵黄のみにすると良いですね。
レシピでは、全卵1個ですので卵黄のみなら3個にします。
(卵黄には、レシチンという天然の乳化剤が含まれています。レシチンが油脂分と水分の結合を良くしてくれ、アイスクリームのコクとなめらかさを助けてくれます)

さらに安定剤を加えるとなめらかになるのですが、アイスクリーム用の安定剤をご家庭で入手するのは困難ですので、代用としてコンスターチを砂糖の3%程度加えます。
(砂糖と一緒に混ぜて、生地に加えます。

レシピでは生クリームのみですが、これを牛乳100cc 生クリーム80ccにします。

バターを10gも加えましょう。

バニラもアイス専用(バニラペーストなど)がありますが、これもご家庭では入手困難と思われますので、バニラオイルでOKです。

バニラは、バニラビーンズ(さや)を使うのも良いでしょう。
使う生クリームと牛乳で煮出します。
生クリームと牛乳は、一度沸かすのですがその時にバニラビーンズをナイフで裂き中身をしごいて牛乳と生クリームの中にさやごと入れてしまいます。
湧いたら、さやを取り除きます。

さやは、乾燥させてグラニュー糖の中に入れておくと香りがグラニュー糖に移りバニラシュガーとして使う
事が出来ます。

ココアを使う場合ですが、少量の牛乳で溶いて加熱をしながら練ります。
沸騰させてなめらかになるまで練り上げ、それを残りの牛乳で伸ばしてから生地に入れます。
ココアは吸水性が高いので、2割くらい牛乳を増やします。
チョコレートの香料を加えれば、風味が上がります。
ナッツ(アーモンド、マカダミアナッツ、ピーナッツなど)のナッツ類を加えても美味しいですね。

色んなフレーバーのアイスクリームがありますが、かならずベースというものを作ります。
いわゆる何の風味も付いていないアイスクリームですが、これに副原料を加え香料を加えることでバリエーションを増やします。

生地ですが、全部の原料を合わせて一度80度まで加熱をしてそれをしっかり冷ましてからアイスクリーマーにかけてアイスクリームにします。
加熱をすることで、材料同士の結合が良くなりなめらかなアイスクリームになります。

参考になれば幸いです。成功を祈っております。

パティシエです。

コメントの通り、全卵ではなく卵黄のみにすると良いですね。
レシピでは、全卵1個ですので卵黄のみなら3個にします。
(卵黄には、レシチンという天然の乳化剤が含まれています。レシチンが油脂分と水分の結合を良くしてくれ、アイスクリームのコクとなめらかさを助けてくれます)

さらに安定剤を加えるとなめらかになるのですが、アイスクリーム用の安定剤をご家庭で入手するのは困難ですので、代用としてコンスターチを砂糖の3%程度加えます。
(砂糖と一緒に混ぜて、生地に加えます。

レシピ...続きを読む

Q高級アイスクリームのレシピを教えてください。

先日家庭用のアイスクリーマーを購入しました。
アイスの素を、攪拌しながら徐々に凍らせることできる機械です。
それ以来、いろいろなレシピを試していますが、買ったほうがおいしい
というのが本音です。

アイスクリームのレシピは人によって、全卵を使う人、卵黄だけの人
生クリームや砂糖の量もさまざま。
目指すは”ハーゲンダッツのような濃厚な味”なのですが、なかなか
思うようになりません。ハーゲンダッツは-27度で冷凍するとか。
そこまでは家庭の冷凍庫では無理ですが、少しでもあの味に近づく
ようなヒントがありましたら教えてください。

また、群馬にハーゲンダッツの製造工場があるとききました。
そこにお勤めの方いらっしゃいませんか?

Aベストアンサー

仮にハーゲンダッツのレシピがあっても、家庭用のフリザーでは同様な製品はできないと思います。うまく、空気を抱かないのでオーバーランがかからなかったり、氷状組織ができたりします。
良いアイスクリームを作るには、脂肪分、乳固形分、全固形分、甘味度のバランスが大切です。まず調合表を作成してください。
必要な項目は脂肪分、乳固形分、全固形分、甘味です。
原材料をリストアップして配合量から上記項目を計算します。
たとえば10リットルのアイスクリームミックスに牛乳5リットルを使用した場合
配合率は50%、使用する牛乳の脂肪率3.8%、無脂固形8.6%ならば牛乳からくる脂肪分は 3.8%*0.5=1.9% 乳固形及び全固形は (8.6%+3.8%)*0.5=6.2%
甘味は 0% などと
あとは全部足し算してバランスを判断します。  
手作りアイスの失敗例で一般的に多いのは固形分不足によるなめらかさの欠如でしょう。全固形分で35%程度は必要です。糖類を増やすのが固形分不足を防止する最も簡単な方法です。このときあまり甘味度が高くならない用にするのに甘味度の低い水あめやブドウ糖を利用するとよいと思います。(ブドウ糖だと甘みが砂糖の半分なので単純計算で2倍量入れられます。ただし、甘味質があまり良くないので単純には置き換えできませんけど)
脂肪分はお好みです、あまり高脂肪になると、乳や生クリームなどの脂肪球がチャーニングを起こしてバターができてしまいます。これを防止するのに卵黄などを加えて脂肪分を乳化させおきます。脂肪率8%以下なら卵黄を2~3%添加する事で乳化は十分できるはずです。ボリュウム感をあげるには無塩バターを添加すると良いと思います。沢山入れると脂肪の分離が起こるので、生クリームの隠し味程度にしてください。この場合乳化剤を使用できればベターです。無脂乳固形分が高すぎると砂状組織になることがありますが、スキムミルクなど沢山使わない限り大丈夫です。乳のフレーバーを強調スルならば練乳を使用するのが良いでしょう。
甘味度もお好みですかさっぱり系を好む若者の場合10%を目指してください、こってりがお好みなら15%程度まであげてみてはいかがでしょうか。
あと、エージングですが(材料をあらかじめ混ぜてグルグル回してなじませること)家庭用のフリーザーの場合あまり効果が出ないと思います。
ここまでやればあなたもアイスクリーム屋さんです。

仮にハーゲンダッツのレシピがあっても、家庭用のフリザーでは同様な製品はできないと思います。うまく、空気を抱かないのでオーバーランがかからなかったり、氷状組織ができたりします。
良いアイスクリームを作るには、脂肪分、乳固形分、全固形分、甘味度のバランスが大切です。まず調合表を作成してください。
必要な項目は脂肪分、乳固形分、全固形分、甘味です。
原材料をリストアップして配合量から上記項目を計算します。
たとえば10リットルのアイスクリームミックスに牛乳5リットルを使用した場合
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Qチーズケーキのビスケット土台について

チーズケーキが好きでよく焼きます(と言ってもお菓子作りに関しては全くの素人です)。
しかし、何度やっても、土台部分(砕いたビスケットに溶かしバターを加えて作るタイプのもの)がうまくいきません。
ケーキ部分は問題無いのですが、土台がしっかり固まっておらず、焼きあがった瞬間から食べ終わる時まで終始ぽろぽろ崩れてきてしまうのです。

ビスケットの種類を変えたり、砕き加減を変えたり、また直前まで型ごと冷蔵庫で冷やしてみたり等色々してみましたが、いまいち料理本に載っているようなしっかりと固まった土台にはならないのです。

何かコツがあるのでしょうか?
もし何かご存知でしたら、教えて下さい。

また、何か特別な方法をしているわけではなくても、「いつもこの材料を使ってこのやり方をして上手くいっている」といった情報でも大歓迎です。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは。
レアタイプでもベイクドタイプでもビスケット台には
リッツクラッカーを良く使います。
レシピのバターの分量は、ビスケットの種類にも寄りますので
一概には行かないと・・・経験から悟りました。

しっかり砕いて、溶かしバターの他に温めたミルクを少し、又は+
レーズンを漬け込んだ時のラム酒を少々加えます。
(ラム酒に市販のレーズンを入れておくだけ)

特に、バターの少ないビスケットを使う時には、バターの分量を増やすか
これらをちゃんと加え無いとぼろぼろします。
パイ皿に敷くときも、しっかり上から押さえつけ、固めるように敷きます。
(ラップを使って、手でしっかり押さえて固めます)

上記のラム酒は風味も増してお勧めです。
台の上にレーズンも散らしてから生地を流し込むと
これ又おしゃれで美味しいですよ~。
美味しいチーズケーキ、頑張ってください!

Q冷凍庫のアイスクリームのみ溶けてしまいます。

三菱MR H25J-Wの冷蔵庫を使用しています。
他の冷凍品は問題なく凍るのですが、アイスクリームはどれも柔らかくなってしまいます。半溶状態となってしまいます。
温度を下げても同じ状態です。
対処法、原因等、分かる方がいらっしゃったら教えて下さい。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

元・ハーゲンダッツマンです。

アイスクリームはとてもデリケートなものです。
熱に弱いことはもちろん、圧力でも溶けてしまう原因になります。

省電力タイプの冷蔵庫の場合、一定まで冷えると冷却を止め、
温度上昇に合わせて冷却を再開する構造になっています。
そのためどうしても「アイスクリームにとって良くない時間」が
少なからず存在しています。

たとえ取り出した時に凍っていたとしても、フタを開けてみて
アイス表面に氷の粒(アイスクリスタル)がたくさん確認できたら、
それは少なくとも1度は溶けてしまった事を意味しています。

以下に対策方法を書きます。

・アイスクリームは冷凍室のドアポケットに入れない。
 ドアポケットは最も冷えない部分ですので。
・アイスクリームの上に重量のある物を重ねない。
 アイスクリーム同士でも重たいものが下にくるようにします。
・アイスクリーム周辺に他の物を密集させておく。
 冷蔵庫はスカスカのほうがよく冷えますが、冷凍庫はしっかり
 敷き詰まっているほうが冷気が外熱に対して強くなります。
 アイスや冷凍食品は密集させておき、開閉や省エネ機能の際に
 温度が上昇するのを可能な限り防ぎます。
・冷蔵庫本体と、壁との隙間を確認する。
 冷蔵庫側面、裏側に熱が篭ると温度上昇を招いてしまいます。
 余裕を持って10cmは隙間を開けておくことをお勧めします。
・冷蔵庫が故障していないか確認する。
 一番多いのが、温度感知センサーの故障です。これが悪いと
 いくら設定温度を下げたとしても効果がありません。
 結露の量が多いのであればメーカーに問い合わせましょう。

元・ハーゲンダッツマンです。

アイスクリームはとてもデリケートなものです。
熱に弱いことはもちろん、圧力でも溶けてしまう原因になります。

省電力タイプの冷蔵庫の場合、一定まで冷えると冷却を止め、
温度上昇に合わせて冷却を再開する構造になっています。
そのためどうしても「アイスクリームにとって良くない時間」が
少なからず存在しています。

たとえ取り出した時に凍っていたとしても、フタを開けてみて
アイス表面に氷の粒(アイスクリスタル)がたくさん確認できたら、
それは少なく...続きを読む

Q即席の冷凍庫をつくりたい。

即席の冷凍庫をつくりたい。
氷に塩を入れるとかなり冷えた状態を作ることができるようですが、(~ー20度とか。。。)
氷:塩=3:1とのことですが、1kgの重さの氷に対して330gくらいの塩ということですか?
そして、塩の量は多すぎても少なくてもだめなのでしょうか?
塩はだいたいの量ではそんなに冷えないのでしょうか?


発泡スチロールでアイスクリームを屋外で保管したいと考えておりますが、この方法で保存可能でしょうか。
たまに15秒くらい蓋をあけても2時間くらい溶けないように保つことは可能でしょうか。。。


ご存じの方がおられましたら、教えてください。宜しくお願い致します。

Aベストアンサー

#2、4です。

”氷に塩を混ぜる”と”氷に塩を振りかける”に違いがありましたね。
(氷に塩を混ぜる)=(氷をカキ氷状に細かくし、そこに塩を混ぜる)
が正しいのでしょうね。
そうすれば、最大で-20℃程度のシャーベット氷ができたと思いますよ。
このシャーベットの意味は、#4の
「-21.2℃の1/8の氷水と7/8の氷ですね。」
で氷が1/8解けてしまうからです。


冷凍食品には、「-18℃以下で保管」と書いてあります。
なので、一般の家庭用冷凍庫は-18℃~-20℃ぐらいでしょう。
そうすると、
水1kg(1リットル)に食塩233g混ぜた時の凍結点は-15.1℃です。
水1kg(1リットル)に食塩314g混ぜた時の凍結点は-17.2℃(濃すぎ)です。
これぐらいまでの濃度は凍結できると思いますよ。
ぜひ、次回試してみてください。

Q氷に塩を入れるとなぜ温度が下がるのですか?

氷に塩を入れると温度が下がりますが、道路の雪を溶かすための融雪剤も成分は塩ですよね?そこでなんですが、塩は温度を下げるのになぜ雪を溶かすのでしょうか?

Aベストアンサー

塩は温度を下げるのに雪を溶かすというのは話が逆です。
雪を溶かすには熱が必要で、「雪が溶ける際に周囲から熱を奪うから温度が下がる」というのが正しい因果関係です。
なぜ雪が溶けるのかといえば、これまでの回答にもありますように凝固点降下が原因といえるでしょう。

融雪剤の成分は塩化カルシウムが普通だと思いますが、原理的には食塩の場合と同じです。ただし、異なる点として、塩化カルシウムは水に溶ける時にかなりの熱を発生しますので、その分だけ、食塩よりも効率的に雪を溶かすことができます。また、それ以外にも大量の水を吸い込んで液体になるとか、食塩よりも有利な性質があるためだと思います。

参考URL:http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=2308589

Q氷と塩 氷と砂糖

氷と塩を混ぜると温度が0度より下がるのですが、
氷と砂糖を混ぜても温度が0度より下がらないのはなぜですか?

氷と塩が混ざった時の温度が0度より下がる理由と
氷と砂糖が混ざった時の温度が0度より下がらない理由を

分かりやすく、詳しく、教えてください。

自由研究でこれに関連した内容をやろうと
思っているので中学生にも分かるよう、
お願いします。

Aベストアンサー

砂糖でも0度以下に下がると思いますが、下がりにくいです。

温度の下がり方には様々な要素が絡んできますが、まず、考えられるのは、含まれる粒子(イオンや分子)の数です。

食塩と砂糖の式量(分子量)は以下の通りです。
食塩NaCl=58.5
砂糖C12H22O11=362
食塩がNa+とCl-のイオンに分かれることを考慮すると、食塩29.25gに含まれる粒子の数と砂糖362gに含まれる粒子の数が同じ(6.0×10^23個)ということになります。
★つまり、質量(重さ)でいうと、食塩の10倍以上の砂糖を加えないとダメだということになります。

そのほか、食塩と砂糖の水に対する溶解度とか、食塩と砂糖の固体から粒子をバラバラにするためのエネルギーの違いとか、様々な原因があると思います。


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