購入した生ハンバーグの変色

先日、生のハンバーグ（自分で焼くのみのもの）を購入しました。
大きいものなので、子供向けに半分に切って焼こうとしたら、真ん中が茶色っぽいのです。薄皮まんじゅうのように、周りは新鮮そうにみえる赤色の肉です。その色の違いはくっきりはっきりしていました。半分にしなければこれはわかりませんでした。
古いハンバーグを、新しいもので包んだのかと想像してしまいました。
信頼していたお店なので、大変ショックでした。
実際、ハンバーグの変色の仕方というのはどのようになるのでしょうか？
このように、外側のみ赤色となることはあるのでしょうか？
お店ではラップにくるんだ状態で売られていました。
それを保冷剤と持ち帰り、冷蔵庫で保管し、翌朝調理しました。

No.5 回答者： ponpobeibe 回答日時： 2008/10/16 18:24

まず最初にどういった店で変われたか聞きたいです。

ある程度メジャーなスーパーで購入されているのであればあまり心配しなくて良いと思います。10年位前までは余った肉の二次加工でハンバーグや挽肉に加工したりタレ漬けしたりしてロス防止をどの肉屋・スーパーでもやっていましたが、昨今消費者の見る目が厳しくなってきた事でこういった行為はメジャーなスーパーでは一切禁止になっています。
仮に個人で経営してるお肉屋さんで購入しているのであればこういった行為をまだやっている所は多いでしょう。

また古い肉を新しい肉で包むといった行為も考えにくいです。そこまでしてロス防止をするよりもその行為に掛かる時間的ロスの方が大きいと思いますし、仮にそこまでやってロスを減らさなければいけない程のお店なら数ヶ月後には店閉めてると思いますよ。

この回答への補足

ご回答ありがとうございます。

デパートの食品売り場にはいっているお肉やさんです。
なので、よく知りませんが大手の肉屋だと思います。

補足日時：2008/10/17 10:10

No.4 回答者： bouhan_kun 回答日時： 2008/10/16 13:34

ハンバーグなら挽肉でしょう。

新しいのと古いの混ぜる。そのように、古いネタに新しいのを巻くというのは、感性としては考えにくい。まあ、売れ残りの色が悪い部分を分割し、丸めて、新しいタネで覆うということでしょうか。それならばかなりあこぎです。肉のみならば、先述のように何度かミンチ機にかけますが、パン粉混ぜたらしないでしょうし。

で、もしそのような作りとして、賞味期限がどうなってるかでしょうね。たとえば昨日今日なら、多少茶変色しても、食べられる。他の方も言ってるように、腐敗の初期のほうが、アミノ酸が増えるので、うま味は増す。変色＝あこぎとは言えない。ただ、外身の賞味期限を表記してるとなれば、あこぎでしょう。まあ、あなたが勝手どれくらい自宅保存したのかにもよるでしょうが。

なお、新鮮な血抜きした肉の茶と、腐った茶は、明らかに違います。
また、新鮮なものでなければ提供してはならないという法もありません。賞味期限内で食べて何もなければ、問題にしなくていいと思います。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
賞味期限内で食べてなにもありませんでした。
問題ないようです。
ありがとうございました。

お礼日時：2008/10/17 10:08

No.3 回答者： neo_potato 回答日時： 2008/10/16 13:19

かなり昔ですがお肉やさんでバイトしていたことがあります。

どうしても売れ残りの肉がでてしまい、ハンバーグのような半調理された商品に古い肉を混ぜることが多々ありました。
また肉の色をよくするためにケチャップを混ぜてこねていました。
古い肉は変色があり、そのまま売るとまず売れないのでハンバーグやタレで混ぜてパックした焼肉用として販売していました。

これらのことからわかるとおり、質問者様の想像通りの可能性が高いです。
しかし、食中毒を起こすと営業できなくなるのでその辺は駄目な肉、いける肉は匂い、色で判別してやっているかと思います。
どこも不況でロスが出るのをいやがりますからねえ・・・
外食産業はもっとひどいというのも耳にしますし・・・

どうしても新鮮な肉でという場合であればやはり最初から自分でつくらないといけないかと思いますよ。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
自分で良いものを選べるようにしないといけませんね。

最初から自分でつくる。。。
がんばります。

ありがとうございました。

お礼日時：2008/10/17 09:59

No.2 回答者： chie65536 回答日時： 2008/10/16 13:19

「お肉の色」について、完全に勘違いしていますね。

＞真ん中が茶色っぽいのです。
＞周りは新鮮そうにみえる赤色の肉です。

http://www.new-quick.co.jp/contents/knowledge/kn …
「赤色の肉」は「空気に触れ、酸化が進んだ部分」です。

切ったばかりの本当に新鮮なお肉は、赤色ではなく、赤黒く見えます。

つまり「新鮮そうにみえる赤色の部分が、少なければ少ない程、新鮮」なのです。

貴方が「まぁ！真っ赤で、とても新鮮そうだわ！」と思って選んで買っている「最も赤いお肉」は「最も酸化した、最も古いお肉」です。

ですが、お肉は「切りたて」よりも「熟成されてアミノ酸が増えた状態」の方が美味しいので、冷蔵庫で半日寝かせ、表面のみ酸化して赤みが増した方が美味しいと思います。

つまり「一番の食べ頃に調理した」と言う事。ご安心を。

なお、熟成の段階を超え、腐敗の段階まで行くと、お肉の色は赤から茶色に変化して表面がネバネバするので、茶色でネバネバになっている場合は危険です。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
新鮮なお肉が黒っぽい赤色とは知りませんでした！
この記事にあるように、スーパーのパック肉で、赤色の肉だけど、めくってみたら赤黒く、なんだかがっかりしたことがありますが、あれは新鮮なお肉だったのですね！確かに空気にふれていない部分が赤黒くて？？？と思っていました。
ありがとうございました。

お礼日時：2008/10/17 09:56

No.1 回答者： nfushi 回答日時： 2008/10/16 13:05

タネを作って、冷蔵庫で一晩寝かしたら茶色くなったことがあります。

そのまま焼いて平気だったので、茶色くなったこと自体は問題ないと思います。肉は腐りかけがおいしいといいますし(笑)
ですが、内側から茶色くなるのはおかしいですね。
通常は空気が触れる外側から傷むはずです。
milanjiroさんの懸念どおり古いミンチを新鮮なミンチで包んだのかもしれません。
まあ、あまり気にしないほうがいいですよ。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
内側から茶色くなるのはおかしいのですね。。
体調を崩す等の問題はなかったので気にしないことにします。
ありがとうございました。

お礼日時：2008/10/17 09:50