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炒めても 煮ても、私が料理をするとお肉がゴムみたいに硬くなります。
お肉のお値段以外に何が原因なんでしょうか。

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A 回答 (3件)

私もお肉を柔らかく調理できなくてお肉料理にコンプレックスを持つぐらい悩みました(笑)。



牛肉、豚肉のうち、元々柔らかい部位は短時間であまり火を通し過ぎないように調理、
肉質が元々固い部位はごくごく弱火で長時間煮込むと柔らかくなりますよ。
また、塊肉は表面を最初に焼き付けると肉汁が逃げずにジューシーに仕上がります。

短時間で調理:サーロイン、ヒレ、ロース
時間を掛けて調理:ばら肉、もも肉、すね肉

鶏肉は胸肉、ささみが固くなりやすい(というかパサつきますよね!)ので、
時間を掛けすぎないよう注意すると良いと思います。

あとは調理前に肉たたきでたたいて繊維を切る、漬け込んで柔らかくする方法があります。
漬け込むのに使えるのは、果物、玉ねぎ、砂糖、ワインビネガー、等。
(ワインビネガーにどっぷり漬けるのではなくて、例えばリンゴの摩り下ろし、ニンニク、
 バジル、蜂蜜、ワインビネガー等を混ぜたものに豚肉を漬け込むと美味しくマリネできます。)

私は試したことありませんが、味を変えたくない場合は重曹を水に溶かして一晩漬けておくと柔らかくなるそうですよ。
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最も考えられる事は、火の通し過ぎでしょうか。

肉の部位によっても調理によって固くなるものも有ります。豚や牛はもも肉、鶏はムネ肉等が固くなりやすいですね。大き目の肉は包丁で繊維を叩いてから調理されると、身の締りが抑えられ柔らかく食べられます。又、経験上塩は調理直前に振った方が良いようです。塩を振って長時間放置すると固くなるようです。奥の手ではすりおろした玉ねぎやパイナップル果汁に10分位漬けておくと、酵素の働きで肉は柔らかくなります。この場合料理の種類によっては、味が変わってしまう場合がありますからご注意下さい。
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・下ごしらえをしていない


・火を通しすぎる
・料理に合った肉ではない

自分の経験からするとこんな感じですかね。
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Qしっとり鶏のムネ肉

鶏のムネ肉はゆっくり火を通すとパサつかず、しっとり茹でることができると聴きましてやっていました。
水から茹でて、沸騰したら火を止め、そこから20分予熱で火を通すという方法です。私はそこから更に肉を取り出して肉が冷めるまで1時間ほど放置しました。

切って切り口を見ると鶏肉は白くなって火は通っているように見えます。しかし食べてみると(端ではなく真ん中辺りの肉)少しコリコリとした生肉のような食感があります。食べた感じは美味しいです。

しかし鶏肉を生肉で食うのはやばいと聞くので、大丈夫かと心配しています。
鶏肉は白くなっていれば火は通っていると思って良いのでしょうか?

経験がおありの方、アドバイスをください。
よろしくおねがいします。

Aベストアンサー

大丈夫です。
白くなっているなら、完全にOKです。
そうでない時は、薄ピンクだったので。

コリコリはスライス中の1cm四方位の部分ですよね?
そこは生の状態の時、薄黄色の脂身の部分と、薄い部分&厚い部分のつなぎ目のあたりです。

今日、食べきれなかった分は、薄くスライスして
醤油・みりん・しょうがなどを混ぜた漬け汁に漬けて空気に触れないようにしていれば、この時期でも冷蔵庫で1週間は持ちますよ。手作りチャーシューのようになって美味しいですよ。


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