市販品、焼肉屋さんの白菜キムチですが、おしなべて、鮮やかな
赤色をしています。とても綺麗です。
また、私自身白菜キムチを自作しはじめて15年ほどになります。
味的には十分満足していますが、あのような赤は出ません
出ても、赤が沈み、オレンジ色に近いです。
出張の際に、大阪鶴橋などの専門店に行って、唐辛子をはじめ
食材を調達し、売っている方にも助言をいただきながら、鮮やかな赤が
出るように努力してますが、いまだに色で納得がいったためしがありま
せん。
このくらい試行錯誤して、結果が出ないと、タラコ同様、あの鮮やかな
赤は食紅、発色剤の類だと思いたくもなるのですが、それらを不使用
で、良い赤が出せる方法をご存知の方、教えてください。
A 回答 (2件)
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No.2
- 回答日時:
コチュカル(粉唐辛子)の配合はどうされていますか?
あと、水分調節もかなり重要です。辛さは中挽きの唐辛子でつけますので、色付けにコチュカルを沢山入れ、水分は今まで以上に少なくするよう心がけて下さい。
ご指摘ありがとうございます。
現在 粉:中挽=5:1です。粉比を上げてみます。ダシをこれ以上少なくするとニンニクとショウガを「横着ミキサー」出来なくなります(笑)が、手で頑張ってみますね。
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