ブロッコリーの渋み？

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質問者：yama76moju
質問日時：2009/01/12 06:56
回答数：2件

昨日近所の大手スーパーで買ったブロッコリーをさきほどゆでたところ、微妙な渋み（苦味？）があります。
それほど強い味ではありませんが初めての経験なので気になります。
このような経験あるいは知見をお持ちの方はいらっしゃるでしょうか？

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回答 (2件)

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No.2

回答者： makocyan
回答日時：2009/01/12 09:54

　ブロッコリーはアブラナ科の植物ですが、この種にはもともとイソチオシアネート、チオシアネートといわれる成分が含まれています。

これらは本来辛味成分に近いものですが、これが何かの拍子に分解すると、薬品臭や渋み・エグみの原因になってしまうことがあるようです。
　またこの手の植物が持っているいわゆる「アク」が強かったことも考えられます。アクはたとえば水不足や異常高温、土壌の窒素不足等の様々な生育上の障害によって急に増加することがあります。

　ブロッコリーはつぼみのかたまりのような野菜で、温度管理やちょっとした扱いの不備などで呼吸量が一気に増大してしまうことがあり、上に上げたような現象が急に進行することがあります。ただしアクなんかは本来ポリフェノールの一種でもありますから、そんなに気にすることはないと思いますよ。少なくとも残留農薬の「味」ではありませんのでご安心を。