ペペロンチーノのコツ

プロの方にお聞きします。ペペロンチーノをおいしく作るコツを教えてください。自分で作るとお店のようなコクがでません。コンソメなどいれているのでしょうか？

No.3 ベストアンサー 回答者： harutomo777 回答日時： 2003/02/24 04:12

　プロではありませんが、ペペロンチーノ命の一般人です。

　ペペロンチーノは料理本どおりにつくってもなかなか美味しくできない一品ですよね。　理由は美味しく作るための細かいテクニックがいっぱいあるにも関わらず、そういうことはあんまり本では紹介されていないんですよね。

　でそのコツなのですが、５点あります。

１．　いいニンニクをレシピの倍使用すること。

　ペペチの旨みは何と言っても炒めたニンニクの香ばしい風味だと思うのですが、スーパーで売っているニンニク（中国産など）だと香りが弱いんです。
　高級食材店の高い国産ニンニクを買うか普段のニンニクの倍の分量を使うことが、まず美味しいペペチの第一条件です。　そうじゃないとうま味のない塩パスタになっちゃいますよ。　ちなみに瓶詰めやチューブのおろしニンニクなどは論外です。

２．　ニンニクの芯は完全に取り去ること。

　じっくりニンニクを炒めるときに芯からはエグミが出ます。　めんどくさいと言わずに必ず芯は取って下さい。　家では二つに割って芯を取ってスライスにしています。

３．　オリーブオイルもレシピの２倍。　ニンニクを弱火でじっくり炒めます。

　ここで大事なことはオリーブオイルにニンニクの旨みを移すことです。　ニンニクを炒めることは目的ではありません。　火を強くすればすぐにニンニクはきつね色になりますが、それでは塩パスタ＋ニンニクチップでまだまだペペチじゃありません。　最低２０分は弱火でじっくり炒めて下さい。　１から３で味の７割は決まります。

４．　パスタは塩味を効かせて茹でること。

　塩味はパスタに絡めます。　オリーブオイルの方にいれる塩はおまけです。　お湯の量にもよりますが大さじ一杯か、それ以上は最低塩を茹でるお湯にいれてから茹でて下さい。　これを怠ると、口は塩辛いのに麺の味はぼんやりしたペペチになります。

５．　麺とオイルを併せるときはオイルを少し冷ます。

　ゆでたてのパスタにニンニクの旨みがしみたオリーブオイルに絡めるとき油が熱いと麺が揚がってしまい、バサバサになります。　少し濡れタオルの上にフライパンを置いて少し冷ませしてからパスタを加えて下さい。　#1さんが言われているようにゆで汁を多めに絡めてあげると全体がまとまります。　最後に塩で味を整えて出来上がりです。

　もちろん、鷹の爪、マッシュルーム、アンチョビなどいろいろ具を足しても美味しいですが、まずは塩とニンニクとオリーブオイルだけで練習されるといいですよ。

　あと、塩やオイルにこだわればもちろん美味しくなりますが、そのお金があれば、まずはニンニクに投資してみて下さい。

　ちなみに私のお気に入りは、パスタを絡めるときに
卵黄とアンチョビを加えたシチリア風ペペチが一番のお薦めです。

あー、これ書いてたら食べたくなっちゃいました（笑）

この回答へのお礼

ペペロン命の人からのアドバイス、大変参考になりました。麺、オイルを冷ますのがみそですね。塩はいいもの買ったのですが、にんにくは中国製なのでもっといいもの買ってみますね。ありがとうございました。

お礼日時：2003/02/27 07:05

No.4 回答者： CAW 回答日時： 2003/02/25 16:38

＃３さんにちょっとだけ

アーリア・オーリオ・ペペロンチーノの話ですよね
アーリア＝ニンニク
オーリオ＝オイル（オリーブオイル）
ペペロンチーノ＝唐辛子
ですから唐辛子が入らないとＡＯＰにならないと思うのですが

この回答へのお礼

なるほど、勉強になります。ありがとうございます。

お礼日時：2003/02/27 07:06

No.2 回答者： CAW 回答日時： 2003/02/23 17:02

asucaさんに補足はいらないとは思うのですが、ニンニクも鷹の爪も焦がさないように注意しなければいけません。

低い温度でニンニクを暖めて色がついた時点でトッピングに使うなら取り出して、種を取った鷹の爪を投入。
焦がさないように鷹の爪の味が油に移ったところでパスタを放り込むわけですが、その前に煮汁を若干フライパンに入れたほうが
熱ショックが減ってリスクが少なくなるように思います。

この回答へのお礼

低い温度でニンニクをじっくり焦がさないように暖めるんですね。やってみます。ありがとうございます。

お礼日時：2003/02/27 07:02

No.1 回答者： asuca 回答日時： 2003/02/23 16:43

コンソメなどは入れていません。

よい塩とよいオリーブオイルを使うことが大事です。
また、ゆであげたお湯を残しておいてパスタを炒めるときに１人前に対して大さじ３～４杯ゆで汁を入れてやるとしっとりしたおいしいものができますよ。目安としては全体に薄く絡む程度に入れます。

作るときは時間との戦いです。パスタがゆであがる少し前にたっぷりのオリーブオイルをフライパンに入れてみじん切りもしくはスライスしたニンニクを入れて弱火に掛け、ニンニクに色がついてきたら輪切りにした鷹の爪を入れてやります。このときにちょうどパスタがゆであがるようにしましょう。
そして間髪を入れずフライパンに入れてフライパンをあおってそこにゆで汁を入れ塩加減をみて必要に応じて塩を入れます。
これでできあがりです。

ゆで汁でなく水を使うとおいしくできません。

この回答へのお礼

やはり塩ですか。それと手際ですね。参考になりました。ありがとうございます。

お礼日時：2003/02/27 07:00