ワラビのあく抜きを灰ですることの化学的説明。

ワラビのあく抜きを灰でしたのですが、化学的にはどのようなことが起こっているのか説明いただけないでしょうか。
やったことは、
１．ワラビをボールにいれ、灰をかける。
２．熱湯をその上からかけて一晩放置する。

確かに、茶紫だったワラビが緑になっていて不思議だなあと思いました。そもそも、アクって何なのでしょうか。

No.1 ベストアンサー 回答者： c80s3xxx 回答日時： 2009/06/15 09:03

灰の効果の本体は，炭酸カリウムです．

これが水に溶けてほどほどのアルカリになります．重曹を使うのも常道ですが，同じ理屈です．
色が変わるのは，pH指示薬と同じで，アルカリ性で色が変わるからです．
アク抜きは，アルカリによってワラビの細胞壁が部分的に分解されて，アク成分が溶け出しやすくなることによります．アク成分は，シュウ酸，タンニン，などのたぐいでしょうね．ワラビは発がん性のあるプタキロシドという成分もあります．化学的にどうというより，苦み，えぐみ等を与えて，水で抜けるようなものを総称してアクと言っていると思います．

この回答へのお礼

ありがとうございます。大変勉強になりました。発ガン成分があったとは知りませんでした。食べるのほどほどにします。

お礼日時：2009/06/15 20:50