スーパーのお刺身

スーパーで売っているお刺身って、なんであんなに安いんでしょうか？
700円ぐらいで盛り合わせ売ってますよね。

危険ではないと思いますが、あまりに安いと疑問に思います…。
養殖だからかな？
ネギトロが好きなんですが、安心して購入していいんでしょうか？

No.4 ベストアンサー 回答者： gategardens 回答日時： 2009/08/09 17:43

メーカー側から回答します。

スーパーのお刺身盛り合わせが安いというよりも飲食店の方が高くせざるを得ないからです。

スーパーでは予め切って、盛り付けて、パウチして後はケースに並べるだけです。

対して飲食店では、切って盛り付ける人の他に配膳する人なども含めた複数の人件費、店舗維持費が乗っかる訳です。
一般に飲食店の原価率は３０％です。
つまり材料費３００円の物が１，０００円の盛り合わせになるのです。
対してスーパーの場合原価率５０～７０％前後と言われています。

また、最初から「盛り合わせ」専門の商材は少ないと聞きます。
つまり、それが最終商品形態だからです。
どういう意味かというと、基本最初はサク（ブロック）ですね、もしくは丸（無加工）で販売します。この状況で売れてくれるのがお店としては一番利益率が高いのです。
それで、商品の流れが悪いと、魚は鮮度管理が重要ですから、より、お客様が手を出しやすい形態へと加工していくのです。
丸からサクへ、サクから単品の盛り付け、もしくは盛り合わせ、お寿司などなどです。
本マグロや、鯛などの白身魚は比較的鮮度劣化が遅いので、（冷蔵で一晩寝かせたほうが旨味が出ると言われる位）比較的この商品形態の変化は緩やかですが、アジ、サバ、イワシ、カツオ等の足の速い（鮮度劣化の早い）魚はこの商品形態の変更が早いです。
もちろん人件費等かさむのですが、売れ残るよりもよっぽどマシなので、多少利益率が落ちても行います。
閉店間際や、ショーケースに時々ある、「何割引」というのは、そろそろ買っていただかないと廃棄するしかないと言う意味でもあります。

もちろん、最近の冷蔵技術は発達してますから、ご家庭の冷蔵庫で「少し」は保存できるように安全マージンを取っている店がほとんどです。

この「安全マージン」をどれ位取るかはお店によってまちまちです。

まあ、食中毒を起こされると、今のご時勢簡単に会社が潰れますから、昔と比べて全体的に長く取るようになっているようですね。
まあ、それでも、買ったお刺身はその日のうちに消費されるのがベストです。余ったら醤油、みりん等で漬けて冷蔵し、翌日焼いて食べる事をお勧めします。

さて、質問者様のお好みのネギトロですが、実はこれは冷凍品を当日解凍して盛りつけたものがほとんどです。
裏書にある原料に間違いはないとは思うのですが、トロ感をアップするためのネギトロ用油などが入っています。（もちろん入れずに素材そのもので勝負する工場もあります）

ネギトロの作り方ですが、先ず工場で切り身として使われる部分を切り取り、残った背骨、頭周りから、魚肉採取器という機械などを使って削ぎとって作ります。また、これにマグロのサクを作った時に出る端切れなどが刻み込まれます。その後、先ほどのネギトロ用油など調味をして、品質を均一化して小分け、真空パウチして凍結保存します。
－４０℃以下の超低温で保存するのがほとんどですので保管中の品質の劣化はまずありません。
また、真空包装ですので、酸素の影響（酸敗）などもまず起こりません。
小売店では、それを適時解凍して盛り付けるだけですので、システム的には工場がしっかりしている限りまあ安全な方の食材に入りますね。

また、これとは別に、超大型スーパーなどではマグロを丸ごと一匹単位で仕入れて自作する所もあります。
この場合はそれぞれのお店の厨房の管理次第ですから何とも言えないのが実情です。

No.3 回答者： meimeisan 回答日時： 2009/08/09 16:44

養殖ものではあるとおもいますが、あの切り身、よーく見てください。

斜めに切ってありますよね？
真横から見てみたらよく分かると思いますが、実際の量はかなり少ないのを、斜めに切る事で多いように見せかけてるわけで。１切れ１０グラムあるかどうかです。
１切れ１０グラムで、３切れずつ３種類盛り合わせだとすると、合計１００グラム無いわけで。
それで７００円なら、けして安くない気がします。
キハダマグロとかの柵だったら、グラム３００円ぐらいであるので、やっぱり盛り合わせよりお値打ちですね。

ネギトロは、安いものの場合、白い部分ははトロじゃなく、植物性油脂を練りこんでありますよ。
風味を出すために、マグロから抽出した油脂の場合もあるようですが、多分その方が少し高いのでしょうね。

No.2 回答者： hima-827 回答日時： 2009/08/09 16:36

言い方を買えれば、漁師が不当に安く買い叩かれている事もあると、テレビで放映していました。

No.1 回答者： p-tenshi 回答日時： 2009/08/09 15:16

大丈夫です。

不安なら買わなければいいことですし、安いのは企業がが努力しているからです。安いか高いかは買う人の価値観で決まります。例え安くても不良品は販売しないでしょう。ただ食品表示については疑問は持ってますが・・・。