茄子漬 錆びくぎ 明礬

茄子の色艶を浴するために、錆び釘を入れることが昔あった。今は明礬を入れるようですが、その理由がわかりません。錆び釘と明礬にどういう共通点があるのでしょうか？

No.1 ベストアンサー 回答者： Us-Timoo 回答日時： 2009/08/29 09:40

錆釘？

普通のサビていない釘を使うはずですが。

鉄分とアントシアニン(だったと思います)が
反応して色よく漬かるからだったと記憶していますが。

この回答へのお礼

ありがとうございます。錆び釘は小生の間違いです。
アントシアニンが分からないので調べます。鉄分とアントシアニンの反応ということですが、明礬でも同じ反応があるのでしょうか。

お礼日時：2009/08/29 16:12

No.3 回答者： haragyatei 回答日時： 2009/08/29 17:02

明礬の袋にぬか漬けのナスなどの色だしと書いてあります。

効果は似ていますが、化学的には違うと思います。鉄分のいいところは身体に良いことでしょう。イオン化されないと効果がないので釘は錆びていってそれから糠に溶けだします。鉄分補給のサプリを使うのも一興かもしれません。

この回答へのお礼

ありがとうございます。鉄イオンがアントシアニンという色素と反応して茄子の青を出しているということですね。明礬では鉄は含まれないので、他のイオンが同じ効果を出しているのでしょうか？

お礼日時：2009/08/30 09:05

No.2 回答者： haragyatei 回答日時： 2009/08/29 10:05

錆びているほうが早く糠に溶けていくように思います。

私は釘を塩水につけて錆だけを入れるようにしています。化学的にはわかりませんが、鉄イオンでナスの色がきれいに出すためだと思います。鉄イオンは昔の方法ではなく、今も盛んに使われています。釘は気をつけないと手を怪我をします。だから高価な南部鉄のぬか床用も売っています。パチンコ玉とかを使う人もいます。でも明礬のほうが簡単ですね。

この回答へのお礼

ありがとうございます。明礬を使うこともご存知でしょうか？明礬と鉄釘とは同じ効果があるのでしょうか？

お礼日時：2009/08/29 16:36