お肉にまぶす片栗粉について

Question

よく料理本やサイトに
お肉に片栗粉や小麦粉をまぶして煮詰めたりするレシピが紹介されていますが
実践するとお肉自体がどろっっとしていて食感が苦手です

料理の仕方が悪いのか
そういうとろみをつけた料理法なのか・・・？（でも生姜焼きとかもありました）
とろみをつけたというかお肉だけがどろっとしています
そういうもんのなんですか・・？

食感が苦手だったらなくてもいいんでしょうか？
教えてください

keys0012 · Accepted Answer

えー　料理次第だとは思いますが
普通そんなどろっとしたメニューは診たことが無いです

1：粉が多い　焼くだけならすごく少量を！
　にくまきでも使いますよね　小麦粉はかなり少なくてOKです
　じゃないと…ぐにゃぐにゃで食べられません
　（あまりに酷いと消化不良でお腹を壊します）

2：実は油を多めで　揚げるに近い場合
　色々有りますが　肉に小麦粉付けて　焼く(揚げて)
　何かのソースに絡める場合はこれの場合が有ります
　この場合　少し多めに油を引くとうまくいきますよ

生姜焼きだと片栗でしょうか？
　あれはタレには入れますが　その場合はまぁ大丈夫でしょうか
小麦粉で肉にやる場合はかなり少量です
　茶こしで軽く振って更に肉を振って落とす位少量です
　　（茶こしで少しならここまでやる必要は少ないとは思いますが）

因みに　にく巻きなんかは無くても大丈夫ですが
生姜焼きはあると更に良いです　なくても大丈夫ですが！

uresiiwa · Answer

お肉に片栗粉をまぶしてから焼くと、たれをからめたときに、
とろっとします。
が、揚げ物であれば衣がないといけないので粉が必須ですが、
炒め物であれば、食感が苦手ならもちろん粉をまぶさなくてよいですよ。
好みの問題です。

ystraid · Answer

調理目的によります。
肉の旨みの閉じ込める目的。
タレやソースの仕上がりりのいとろみを加える目的。など。
お書きのしょうが焼きは閉じ込め目的では？だとすると貴方の粉のつけすぎと焼き方不足です。中国料理で同じように豚肉に片栗をたっぷりつけて揚げて酢豚に仕上げます。この場合も片栗の表面は焼き固めますよ。
牛バラ肉に小麦粉をつけて四面を強火でこんがり焼くこともあります。これはビーフシチューの時ですね。
豚バラ肉に片栗を叩いて湯引きすることもアリます。これはツルリとした食感を出すときに使います。

「肉がドロッと、、、」ですが過熱が不足ですね。それと調理後に時間を置いてませんか？食べ時を大幅に逃していると思います。

nobitaika · Answer

粉付けて煮詰めればとろみもつくでしょう。
どろっっと＞苦手なら、粉を付ける量を減らすか付けないこと

あと、付けてすぐに焼いているのでしょうか？付けてから時間が経つと粉が肉の水分を吸ってどろっっとなりやすいので注意です。付けたらすぐに火を通す方がよくないかな？

油で焼くんなら（揚げ焼きかな？）油が高温になってから肉を入れることだよね。低温で焼くととろみがつきやすいしね。

hatiwan · Answer

お話からすると粉が多いかフライパンの温度が低いか(両方が濃厚）のように思われます。ここをなおしてそれでもダメなら上新粉を使ってみる手もあります。なぜ粉をつけて焼くかといえば表面をカラッと仕上げたいからです。とろみをつけるためではありません。上新粉は小麦粉と混ぜて天ぷらにするとサクサクに揚がります。もちろん何もつけなくても肉は美味しく焼けます。こげた感じが好きならつけないほうがいいです。

お肉にまぶす片栗粉について

えー 料理次第だとは思いますが

お肉に片栗粉をまぶしてから焼くと、たれをからめたときに、

調理目的によります。

粉付けて煮詰めればとろみもつくでしょう。

お話からすると粉が多いかフライパンの温度が低いか(両方が濃厚）のように思われます。

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