黒い濃厚なデミグラスソース

かなり黒っぽいどろどろのデミグラスソースって、何か特別なものが入ってるのでしょうか。
長時間の煮込みによるものかと思っていたのですが
何日も煮込んだ洋食屋さんでも、黒くなく明るい茶色のものも多いですよね。
ってことは、何が違うのでしょうか。

一週間くらいかけて、本格的な黒いデミグラスソースを作ってみたいので
アドバイスお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： asuca 回答日時： 2003/05/03 15:18

はじめに小麦粉を炒めるときにかなり焦がし気味にしてやってやると黒くなります。

小麦粉をたっぷりのバターでよく混ぜながら炒めると焦げ臭くない香ばしい黒めの物ができそれを使います。

この回答へのお礼

ご回答頂いてすぐにやってみましたがバッチリですー。
まだまだ数時間だけの煮込みはじめの段階ですが、
色はすでに美味しそうに真っ黒です。
このままじっくり煮込んでいきますね。
ありがとうございました！

お礼日時：2003/05/03 18:47

No.2 回答者： monkichihaha 回答日時： 2003/05/03 15:39

とにかく大変な作業ですよ。

付きっ切りで面倒をみなくちゃいけないし、灰汁をすくって火加減を調節して・・・

ただ黙々と煮込んでいけばいいんですけどね～簡単に考えれば・・・

子牛の骨の髄やすね肉、たまねぎやセロリ等の野菜、香草などから出る「旨み」を上手に引き出さないと、全てがパーになってしまう＾＾；

でかい「寸胴」も必要です。
バージンスープを作る時は、とにかく「火を落とさない事」です。
ひたすら煮詰めていく。

「黒いデミソース」、「ヨシカミ」なんかそうですね。真っ黒＾＾；
でもレストランのソースは、創業１００年の鰻屋じゃないけど、足しつつ足しつつ来てるでしょう？
その「重み」の黒さじゃないかしら。
寸胴の底に「デミ神様」がいそうですね。

私も、なんちゃってデミしか作った事がないので、回答にはならないと思いますが、とにかくすんごく大変ではあります。

がんばってね！おいしいソース作ってください！！

参考URL：http://www.yomiuri.co.jp/komachi/reader/19991029 …

この回答へのお礼

私も、なんちゃってデミ（笑）は、よく作ってます。
１、２日それなりに煮込めばそこそこ美味しくできるし、家庭では十分なんですけどね。
今日からは当分ゆっくり時間がとれるので、がんばってみようかと思ってます。
ありがとうございました。

お礼日時：2003/05/03 18:56