板チョコのくぼみ、製菓用チョコに無いのはなぜ？

板チョコの格子状のくぼみはチョコを割りやすくするためではなく
表面積を増やしてチョコを効率よく冷やし固めるためだとテレビでやっていました
それを見たときは「なるほど！」と納得していたのですが最近疑問に思うことがありました

季節がら手作りチョコの材料がよく売られていますが
そこに並んでいる製菓用チョコには板チョコのようなくぼみがないんです
一通り見た限りでは
・ブランド名がモールドされている
・長方形ではなく台形に割れるようにくぼみが付いている
・くぼみがまったくない
の三通りの商品がありました

効率よく冷やすためにくぼみが必要なら厚みがあって量が多い製菓用チョコにも当然必要なはず
なぜ製菓用チョコにはくぼみがないのでしょうか？
あと台形に割れるタイプのチョコはなぜ台形なんでしょう？
回答おねがいします

No.1 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2010/02/03 22:11

　製菓用は、基本的にテンパリングされていないため、食べたときの食感はざらざらしてまずいですね。

　テンパリングについては、ネットでもたくさんの情報がありますが、正しいとは言いがたいものもたくさんあります。手法は兎も角、理由は「えっ」と思うものもあります。
　正しい知識を持っていないと、失敗の原因が分からないでしょう。
絶版ですが
Amazon.co.jp： チョコレートの科学 - 苦くて甘い「神の恵み」 (ブルーバックス): 蜂屋 巌: 本 ( http://www.amazon.co.jp/%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82 … )
がお勧め
ついで、
Amazon.co.jp： チョコレートの科学―その機能性と製造技術のすべて: Stephen T. Beckett, 古谷野 哲夫: 本 ( http://www.amazon.co.jp/%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82 … )

この回答への補足

回答ありがとうございます

スーパーで売られてるものはざらつきませんよ
バレンタイン開けの在庫処分品をよく買ってますがいたって普通
ハーシーズのチョコよりもずっと滑らかです

チョコを作りたいという訳ではないんです
ただ市販の板チョコにある溝が製菓用に無いのは何故なのかという好奇心だけなんです

ブルーバックスの方は昔読んだことがあった気がします
テンパリングということばもそれで知った気がします
IV型の結晶がウンタラカンタラ書いてあったと...

補足日時：2010/02/06 04:19