上白糖とグラニュー糖

お菓子のレシピで、グラニュー糖が使われることが多いですが、
あまり私は使いません。
ウィキペディアには、↓のようにありました。

「転化糖が含まれる影響でアミノ酸存在下での加熱時には、
グラニュー糖に比較してメイラード反応が起きやすく
焦げ色が着きやすい。
焼き菓子に上白糖ではなくグラニュー糖が推奨される原因となっている」

世界的にはグラニュー糖が一般的だそうですが、
お菓子作りでは、上白糖とグラニュー糖の味の違い、グラニュー糖のメリット等、
教えていただけますと嬉しいです。

No.3 ベストアンサー 回答者： kasiya117 回答日時： 2010/03/03 13:18

上白糖は、日本固有の砂糖で海外にはありません。

比較すると、グラニュー糖より精製の度合いが低いのでその分糖度が若干ですが低くなっています。
(グラニュー糖の糖度が100として、上白糖は98程度)

あっさり感は、グラニュー糖より劣りますがその分甘さのボリューム感やコクが出ます。

また、グラニュー糖にくらべメイラード反応(褐変化)が早いのも特徴です。
(焼き色が付きやすい)

また水分量もグラニュー糖に比較すると多くなっています。

スポンジなど使う菓子によりますが、上白糖を使うと保湿性があがり風味などが向上の期待ができます。

生クリームやスポンジなどに使った場合、グラニュー糖よりも上白糖が溶けやすく、焼き菓子などは焼きあがった後のシュガースポット(焼きあがり表面の白い斑点)の軽減などが期待できます。

餡なども、グラニュー糖よりも上白糖の方が自分は好きですね。

私は、スポンジ類にはグラニュー糖ではなく上白糖と水あめを使います。

以上、参考になれば。

この回答へのお礼

丁寧なご回答ありがとうございました！

お礼日時：2010/03/03 16:23

No.2 回答者： KEKEKO2008 回答日時： 2010/03/03 08:37

スポンジは、グラニュー糖で作ったほうが出来上がりがさっぱり、軽く出来ると思います。

反対に、バターを多く使う重たいケーキ、パウンドケーキなどは物足りなく感じます。私は此方は、きび砂糖、三温糖等を使います。

理屈は色々在りますが、まあ後は、作って食べる人の好みの問題でしょう。私は、上白糖は使いませんが用途に合わせた砂糖選びは大事かなと思います。

この回答へのお礼

スポンジも、いつも上白糖を使っていました。
グラニュー糖も、スーパーで売っていたものですが、１kg袋がありますので、
次回スポンジを焼く時は使ってみます。
ありがとうございました！

お礼日時：2010/03/03 16:22

No.1 回答者： MC17 回答日時： 2010/03/02 15:36

違い、というよりお菓子ではグラニュー糖を使ったほうがいいと思いますよ。

性質が違うようで、以前スイートポテトを作る際、実験がてらにグラニュー糖と上白糖を使って2種類同じように作ってみたのですが、上白糖を使ったほうは（分量はすべて同じであるのにもかかわらず）べちゃべちゃし他の担ってしまいました。
スイートポテトというよりはおせち料理の芋きんとんのようになってしまいました。

この回答へのお礼

上白糖は、洋菓子より和菓子向きなのかもしれませんね。
どうもありがとうございました！

お礼日時：2010/03/03 16:21