キッチンエイドでパン作りしている方・・・こね時間と生地温

コスモハートで長年パン作りをしています。
仕事でキッチンエイドKSM5を使ってパンを焼く事になりました。身近で使い方を知っている人がなく、困っています。
下記２点について、お聞きします。

１．こね時間と、速度
２．捏ね上げ生地温（２６～３０度にしたい）

ネット検索して、自分なりに食パン生地をこねてみました。
室温２２度　仕込水４２度　小麦粉３００ｇ　
速度・・・低速２分　中速４分　油脂を入れ、低速２分　中速４分
グルテン膜はきれいでしたが生地温が２４．４度と低め。

前回は水温４０度。低速１０分　油脂入れ後低速１０分
水和が悪くべたついた生地になり、やはり生地温が室内温度程度に
下がっていました。

お使いの方の回答、お待ちしております。
生地によってこね時間や速度も変わるので、具体的であればあるほど助かります。
よろしくお願いいたします。
　

No.1 ベストアンサー 回答者： neneko2005 回答日時： 2010/04/09 08:40

回答がつかないようなので・・・

キッチンエイドは持ってませんが・・・

付属のボールは暖めましたか？
ボールは人肌に暖めてから、機械にセットしてはどうでしょう？
手で捏ねると、手の暖かさが伝わるので
ボールの温度まで気にしなくても良いですが、
相手は金属なので熱伝導がよく、温度が下がりやすいです。

仮で求めた計算式はこうです。（熱量換算）

小麦粉300ｇ×室温22度＝6600
温水210ｇ（配合70％として）×温度42度＝8820
付属ボールの重量1000ｇ×室温＝22000
すべて足して、重量で割ると・・・温度は約24.78度
空気を攪拌することを考えると概ね近い数字ですね。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

粉の温度も測り、ボールは暖めてセットし、その日の室温を確認し
仕込み水温を決めて捏ねています。
熱量換算ってあるんですか！いい事をお聞きしました！
これは知りませんでしたが
長年のカンで、換算とほぼ同じ温度になりますね。
この計算で行くと、大体うまくいってるわけですね＾＾

コスモハートと違って捏ね時間がかかるので、どうしても
室温程度の温度になるのは仕方ないようです。

温度低めなら、無理せずその分発酵時間を長く取る事にします。
ありがとうございました。

お礼日時：2010/04/09 19:49