キウィフルーツを入れたせいで、ゼラチンが固まらなかったのでしょうか？

Question

キウィフルーツを入れたせいで、ゼラチンが固まらなかったのでしょうか？
先日缶詰のパインとさくらんぼに、生のキウィを入れて、ゼリーを作ろうとしたのですが、普段ムースなどはしっかりと固まるのに、全く固まりませんでした。
パインのシロップが悪かったのかなと思い、もう一度今度は水で作り直したのですが、だめでした～
レシピを見ると、一度熱してから、ふやかしたゼラチンを入れるとあったのですが、今回は水に溶かしたゼラチンを入れて固めようとしたのですが、ゼラチンを固めるのは、液自体に熱を加えなければ駄目なんでしょうか？
よくケーキ屋さんなどでは、ゼリーの中にキウィフルーツが入ったりしているので、大丈夫かと思ったんですが、なぜ固まらなかったのか、皆目検討がつきません。
ちなみに、ゼラチンは粉ゼラチンを使用していて、10gのゼラチンを水大4に振りいれ、その後レンジで加熱して溶かしました。ゼリーの全体量は300ccです。
どなたか、教えていただけませんか？

nemuchu · Accepted Answer

缶詰なら、加熱されている事で酵素の効果がなくなっているので関係ないですが、
生のパインやキウィにはたんぱく質分解酵素というのがあり、ゼラチンが固まるのを阻害します。

また、ゼリー液にゼラチンを混ぜただけで煮溶かしていないのでしたら、ぱっとみは混ざったように見えていても、実際はゼリー液にゼラチンがきちんと均一に混ざっていないでしょう。
加熱するのが重要なのではなく、満遍なくゼラチンの成分を液と攪拌するのが重要なのです。

1)たんぱく質分解酵素のある果物の入れすぎ
2)煮溶かしていないので、ゼラチンが均一に混ざっていない

の2点が問題だと思います。

キウィを入れたいのでしたら、
・少量にし、ゼラチンの量を増やす
・キウィを少しでもいいので加熱する
・ゼラチンではなく寒天を使う
等してください。

そして、ゼラチン液とゼリー液(ムース液)は、均一になるよう混ぜてください。
この時、必ずしも加熱する必要はありませんが、冷たい液体に混ぜると、そこからゼラチンは粒々に固まってしまい、均一に混ざりません。
ゼリー液の中に粒々のゼラチンが浮かんでいる状態では、当然固まりません。
これを防ぐ為に加熱しながら混ぜる訳です。

kishn_an · Answer

ゼラチンの主成分はタンパク質ですが、生の果物にはタンパク質を分解する成分がありますので固まりにくくなります。

おそらくケーキ屋さんは、アガーという海藻原料のゼラチン代用品を使っているのではないかと思います。アガーは見ための透明感も食感もゼラチンそっくりですが、タンパク質ではないので生果物の影響を受けません。

rimurokku · Answer

キウイに限らず、パイナップルなどの酵素がゼラチンが固まるのを妨害します。
その酵素は熱に弱いので、一度キウイを加熱すると良いでしょう。
生のキウイが必要で有れば、ゼラチンではなく植物性の澱粉（くず粉など）や寒天を使うのも方法です。

また、過度の加熱によるゼラチンの物性劣化を防ぐため、局部的に高温となるレンジでの溶解はお薦めできません。
水にふやかしてから、静かにかき回して成るだけ低温で溶かすのが理想です。

garakutahouse · Answer

そのゼラチンの扱い方で、ムースは固まっていたんですよね。
だとしたら、キウィ＋パインのダブル攻撃が原因だと思われます。

キウィもパインもたんぱく質分解酵素が入っています。
お肉なんかもやわらかくしてくれので、我が家では安いステーキ肉にパインの皮をくっつけたりしてるくらいです。

入れたいのなら、フルーツの量を減らしてはいかがでしょうか。

キウィフルーツを入れたせいで、ゼラチンが固まらなかったのでしょうか？

缶詰なら、加熱されている事で酵素の効果がなくなっているので関係ないですが、

ゼラチンの主成分はタンパク質ですが、生の果物にはタンパク質を分解する成分がありますので固まりにくくなります。

キウイに限らず、パイナップルなどの酵素がゼラチンが固まるのを妨害します。

そのゼラチンの扱い方で、ムースは固まっていたんですよね。

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