本場プランスパンは柔らかいと聞いたんですが本当ですか？

本場プランスパンは柔らかいと聞いたんですが本当ですか？
あと、なぜかたくなったのでしょうか？

No.1 ベストアンサー 回答者： noname#124369 回答日時： 2010/07/19 19:19

実際にフランスへ行って食べた訳ではありませんが、阪神淡路大震災で業平町の避難所生活を送ってた時、当時、芦屋市で有名なパン屋を営むビゴさんという人が来て、フランスパンを提供してくれました。

フランス人のビゴさんが焼いたフランスパンは、表面は日本と同じカリカリでしたが、中はモチモチ。今まで日本で普通に食べてたフランスパンとは全く違うモノでした。

その後、お礼を兼ねてビゴさんのお店に行って「どうしてこんなに違うのか」と訪ねたら、ビゴさんは、『釜に蒸気を入れる事によって、表はかたく中は柔らかい本場のフランスパンが作れる』と仰ってました。

つまり日本ではフランスパンを焼く時に、そもそも釜焼きが少なく、ほとんどが機械式のオーブンであることと、パンを焼く工程の中に「蒸気を入れながら蒸し焼きする」という発想がないらしいです。

最近はこの本場式の釜や焼き方が広まっているそうですが、この違いが「固い」「柔らかい」の違いだと思います。専門家ではないので、分かり難い回答ですみません。

ご参考までに♪

No.4 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/07/21 04:12

私も本職ではありませんが、参考までに。

基本的には日本できちんと作られたフランスパンも、フランスで焼かれるものも、同じ様なものだと思って下さい。カリカリと焼き上がったクラスト(表層)と、もっちりとしたクラム(内層)のバランスが重要です。ただし日本にはこれがフランスパンかと思われる様なパンもあります。
フランスで何店舗物見背のパンを試食してみましたけど、硬さや味などはそれぞれ特徴があります。必ずしも同じではないです。巨匠とでも言うべき、カイザーさんが作ったパンは確かに美味しいです。

フランスパンに使う小麦粉のグルテンはさほど高くありません。また灰分も多いです。要するに日本的な尺度で言えば、日本の小麦粉が世界で最上質であり、フランス粉は日本の基準では多少落ちるグレードになります。基本的には小麦の品種の違いでしょうね。
日本の強力粉を使う場合には、７：３で薄力を加えるとフランス粉とほぼ同じ程度のグルテンまで下がります。

焼き方は、日本の食パン、菓子パンとは全く違うと思って下さい。まずはオーブン。日本のオーブンは基本的にカステラオーブンです。下面はセラミックスで石の様な伝熱性の材料です。
日本の食パンはプルマンと呼ばれる箱に入れて四角く焼き上げます。菓子パンは天板に載せてオーブンで焼きます。

フランスパンはフランスパン専用のオーブンが使われます。底面はセラミックスや石材など様々です。ここに専用のコンベアを使って、直接載せます。
生地を入れた後、蒸気をくれます。この蒸気のくれ方がポイントです。実際には蒸気発生器に水を垂らして蒸気を発生させます。加水ボタンを２、３秒押して蒸気を出します。
この蒸気がまだ冷たいパン生地の表面に結露して生地を溶かすので、その後の焼成で硬いクラストができます。
日本でも、きちんとしたフランスパンを売っている所は、フランス製のオーブン(ボンガードなど)が使われているはずです。
とは言え、フランスのパン窯は全てが同じではありません。昔ながらの石窯もあります。

因みにイタリアパンとドイツパンを焼くオーブンは加水ボタンではなくてバルブでした。Welker社、Miwe社のオーブンはそうなっています。ドイツパンは生地に霧を吹いた上、３分間の蒸気をくれて焼きます。この蒸気でクラストの硬さが決まります。

No.3 回答者： KEKEKO2008 回答日時： 2010/07/20 08:28

パリで食べたフランスパン(バケット）ね！！表面がカリカリで硬くて美味しかったですよ！！多分、フランスが本場でしょ！柔らかくありません。

フォーション等フランスから出店が沢山ありますから試されたら如何ですか？
ただ…ベトナムで食べたフランスパンは表面がふわふわでこちらも美味しかったです!!ベトナムはフランス領でしたからパンが凄く美味しくても不思議ではないと思うのですが・・・フランスパンの表面が柔らかかったのが不思議でした。

No.2 回答者： zumichann 回答日時： 2010/07/19 19:58

旅行に行った時に街のパン屋で買っいましたが、パリのパンは日本より固めでしたよ。

皮も、中も。
柔らかいというのは初耳です。