ビーフシチューの肉を洋食レストランで出てくるような、やわらかいトロトロ

ビーフシチューの肉を洋食レストランで出てくるような、やわらかいトロトロのおいしい肉にするにはどのようにすればいいでしょうか？スーパーでカレー・シチュー用の普通の肉を買ってきて調理しても、食べた時の食感がどうしても固いのです。いい肉を使えば良いというような回答以外で、どのようにすれば肉の食感がやわらかく感じられ美味しくなるのか、その方法をご教授いただければと思います。

No.6 ベストアンサー 回答者： Turbo415 回答日時： 2010/08/27 16:48

固いのなら、煮込み不足です。

また、煮込みすぎるとぼろぼろになります。また、洋食屋さんは、基本的に、食べるための肉と、デミグラスソースを作るときの牛肉は別にします。凝ったところだとデミグラスソースを作るだけで何日か煮込むそうです。（その時野菜や肉はこし器でこしてしまいますので固形分は無くなります）
そして、食べるときに出て来る肉は別に煮て柔らかくなったら別に作ったデミグラスソースと一緒に煮ます。ですから、煮すぎてぼろぼろ、ぱさぱさにもならず、固すぎることもないのです。
家庭で作るにはそこまでできないので、同じようにはできません。
http://cookpad.com/category/243
ここにたくさんビーフシチューレシピがありますので、ご自分が良いと持った物を試してください。
いろいろ方法はありますよ。下ごしらえする時にワインにつけ込むとか、小麦粉をふるってフライパンで焼いてからとかいろいろありますよ。
どれが良いかは、お好みもありますので。

No.9 回答者： yuki360679 回答日時： 2010/08/27 18:39

それは、肉の種類が違うんだと思う。

スーパーなどで売っているカレー用の角切り肉は、煮込まなくてもいいように赤味が多いモモ周辺の肉です。実際、肉のうまみが出て美味しいところでもあるんだそうですけどね。
しかし、赤味はいくら煮てもコンビーフのようになるだけでトロトロになんてなりません。

トロトロ感がでるのは、アキレスやスネといった筋の多いところなんですけど、国産牛だとやっぱりそれなりの価格がします。
輸入肉だと価格は安いですが、かなり手を入れないと固いです。
それにモモ肉と違って、煮込むと臭みが出るんですよね。

これを美味しく煮るのは、企業費秘密だそうです
(いや、企業じゃないんだけど、夫の範疇なので私も詳しくは知らぬ)

No.8 回答者： nolly_ny 回答日時： 2010/08/27 18:23

先の方の回答に補足ですが、「圧力鍋」というものを使うと、もっと短時間で柔らかく仕上げることができます。

シチューの状態で圧力をかける場合もあるかもしれませんが、ルーを入れてからだと焦げ付きが心配なので、肉だけまず柔らかく煮て、それから野菜、そして最後にルーを加えるとよいと思います。
もし圧力鍋のことをご存じないようなら、この機会に調べて一つ入手すると、今後いろんな料理に活用できて便利だと思いますよ。

No.7 回答者： nijjin 回答日時： 2010/08/27 17:54

肉だけコンソメスープなどで弱火で８時間ほど煮込んで下さい。

そのあと、シチューと合わせてください。
さらに煮込んでなじませてもいいし、皿に盛った肉にシチューをかけてもいいです。

No.5 回答者： 9625 回答日時： 2010/08/27 16:47

お肉を日本酒を使用して灰汁抜きし、煮込む際は、通常の水の代わりに、発泡性のあるお水を使い、日本酒またはワインも入れて、長時間煮込む。

No.4 回答者： kinako375 回答日時： 2010/08/27 16:45

煮込み時間をできるだけ長くするのに加えて、下準備としてお肉をワインにひたひたに漬けて上にスライスしたキウイを乗せて１時間おく。

こうすると柔らかく仕上がると聞いて私は実行してみました。
煮込み時間は約３時間強でした。
安売りのスジ肉でも柔らかくなりましたよ！

No.3 回答者： konata508 回答日時： 2010/08/27 16:43

まずあげられた料理の場合、調理時間が違います。

普通に何日も煮込むこともある料理ですよ。一週間煮込むこともありますから家庭ではなかなか難しいと思います。そのため圧力鍋で短時間で調理することもあります。

No.2 回答者： usumurasaki 回答日時： 2010/08/27 16:41

お肉長時間熱を加えるとやわらかくなります。

１時間より２時間、２時間より3時間煮込んだほうがやわらかいです

一番てっとり早いのは圧力鍋で加熱する方法です
早くやわらかく煮あがりますよ

No.1 回答者： AVENGER 回答日時： 2010/08/27 16:37

圧力鍋を使う