牛乳のタンパク質を損なわないレトルト殺菌の方法を探しています

牛乳のタンパク質を損なわないレトルト殺菌の方法を探しています
自家製レトルトを作って楽しんでいます。

牛乳のタンパク質の凝固温度に比べてレトルト殺菌の温度（１２０℃）が高すぎて牛乳を使ったスープやシチューのレトルトをうまく作ることができません。

でも、市販のスープとかちゃんとレトルトありますよね。

あれはどうやって作っているのでしょうか？

No.4 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/09/14 23:55

余計な補足になるかも知れませんが、

　>うまくいくようでしたら、小型のレトルト釜の導入を考えています。
とは、ご家庭の話ではなくて、お仕事の話ですか。小型とはいえ、レト釜は安いものではありませんので。それとも微生物実験に使う小型のオートクレーブの事でしょうか。両者は機能としても別物です。

　>取り出した食品の中心温度を測ることで対処する予定
ですが、これは不可能だと思います。殺菌時間に達してもすぐにフタを開けられません。もし圧力鍋は加熱上体ではフタを開けられませんし、鍋に水を掛けて急冷すると、パウチの中の圧力で破袋するおそれがあります。ゆっくりと冷やさなければなりません。ですからパウチ内の温度測定はできません。
実際のレトルト釜では、殺菌終了後に水冷しますが、その際に破袋を避けるために空気圧を掛けて圧力バランスをトル仕組みが組み込まれています。

またレトルトの殺菌価F0値は、121.1℃(250゜F)相当の加熱時間ですが、現実には121.1℃にはなりません。昇温時と冷却時もその時の温度から121.1℃に換算した時間を計算し、これを積算して行かなければなりません。オートクレーブにはその機能がありませんが、レトルト釜には冷却時の圧力制御と、殺菌価を計算する仕組みが付属しています。

そう言う意味では間欠殺菌法の方が簡単です。但し、この方法は確実ではありません。これはヒートショックを与える事によって芽胞の発芽を促進し、栄養細胞としてから殺菌する方法です。一般的には３回加熱でほぼ大丈夫とは言われていますが、滅菌が保証される訳ではなく、殺菌不良が起きる確率はゼロではありません。業務用ではちょっと怖いです。

この回答への補足

再度の回答ありがとうございます。

温度管理については、加熱終了後急冷して、食品の温度が下がる前に取り出して温度を測ろうと思っていたのですが、急冷不可なんですね。
となると、加熱直後の温度計測は無理ですね。

今回のレトルトは業務用ではなく、あくまでも、家庭用です。

レトルト釜はオートクレープではなく、ガスコンロを熱源として超小ロットの生産ができる、厨房使用可能な超小型のレトルトシステムです。
確かに安い物ではありませんので、オススメの間欠殺菌方法で問題無いようでしたら、その方がありがたいです。

レトルトシチューや、レトルトおでん。
旅行とか行くときに、自分で作ったレトルトを持って行けたら便利だろうな～。
なんて、結構夢ふくらんでます。

補足日時：2010/09/16 09:54

No.3 回答者： gategardens 回答日時： 2010/09/14 01:57

恐らくは凝固防止剤を使っているものと思われます。

レトルトシチューの裏面を確認した訳ではありませんが、例えばミルク入り缶コーヒーなどは１００対１の割合でカゼインナトリウムを入れる方法があります。（缶コーヒーもレトルト殺菌です）

レトルト殺菌は通常F値コンピューターというのを用いて、殺菌状態を管理しています。
製品の芯温が１２１℃で４分というのが基本ですが、これは当然袋に詰める量、内容によっても全体の殺菌時間は変わってきます。素材ごとに熱伝導効率が異なりますので。
したがい、常に一定量のバランスと重量の上で具材を詰め、一定量のスープを入れるという形でないと、均質な殺菌はできません。

ご家庭でのレトルト殺菌というものがどのような形で行われているかは存じ上げませんが、個人的にはやめた方が良いと思いますよ。それだけ難しいのですレトルトは。

なお、ボツリヌス菌は菌自体はそれほど熱に強い訳ではありません。菌の中にある「種」が高熱に強いのです。
そして作られる毒素は猛毒です。これにあたって死者がでるのです。


万が一殺菌不十分で、ボツリヌス菌の種が残ったら、非常に危険です。

さて、じゃあどうしようか・・・となるのですが。

個人的には間欠滅菌法を薦めます。
これは昔のレトルトシステムができていない時に缶詰等を製造するときに使われた手法であり、実際に現在もレトルト装置を持たない企業での常温販売品を作るときに用いられてます。

基本は８０℃以上のお湯の中にパウチを入れて５０分。
そのまま常温まで冷まして、つまり菌がいなくなり、種だけとなり、その種が芽を出して種を持たない菌だけになった時に再びお湯にて５０分。
まあ、これもある程度経験がいるのですが、この方法だと、ボツリヌス菌よりもさらに耐熱性の高い種をもつバチルス属も殺せます。
一回目と二回目の間隔は感覚的に鍋ごと一晩放置位です。
より確実性をあげるためにさらにもう一回冷ます、煮るを繰り返すとほぼ完璧になります。
さらに、食品分析センター等で一つ一般性菌、嫌気性菌の検査をやっておくと自信につながるでしょう。

非常に面倒だと思います。ですが、身の安全を考えるならご家庭ならこの方法が一番と思いますよ。

この回答への補足

回答いただき、ありがとうございます。

凝固防止剤の使用は難しそうです。
入手できたとしても、個人では消費しきれない大量購入になってしまいそうですし。

レトルトについては、下のコメントに書いたとおり小型のレトルト釜の購入を検討していますが、
正確に管理するのはなかなか難しそうですね。

オススメの間欠滅菌法も悪くないですね。（時間がかかることは苦になりませんし）
これならレトルト釜買ったりしなくてもいいですし。
念には念を入れる場合は３回８０℃５０分の殺菌を３回すればいいってことですね。

ただ、長時間加熱することによる食味の変化を確認してみないといけないですね。

高温で味が変わる食材もあれば、長時間の加熱に弱い食材もあるので、どちらがより美味しいかは作る物にも変わってしまいそうですね。
いろいろ試してみようと思います。

食品の検査については、それほど高価というわけでありませんので、満足のできるものができたら、細菌検査をしようと思っています。

補足日時：2010/09/14 09:55

No.2 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/09/14 00:27

家庭でレトルト殺菌をされるのは、食品工学の知識に長けている方とお見受けしました。

レトルトパウチを入手されて、圧力鍋で加熱殺菌をされているのでしょうか。

さて乳たんぱくであるカゼインは、熱凝固性たんぱくなので加熱凝固を避ける事はできません。熱凝固は必然的に発生します。これは乳化剤で解決できる話ではないと思います。

では実際問題としてどうなっているのか。かなり推測もありますが、私は次の様に考えています。ここではルーを焙焼してポタージュスープを作る場合を考えてみます。
ポタージュは、ルーを焙焼した後、牛乳を加えて急速に撹拌し、更にかなりの時間を掛けて撹拌しながら滑らかに煮込みます。
この過程で既に100℃(沸点上昇を考えたら100℃以上？)に上昇しているので、乳たんぱくは確実に熱変性しています。また小麦粉中にもグルテンを作るたんぱくが含まれていますので、小麦たんぱくも当然ながら変性するでしょう。
たんぱくは凝固するけど、強撹拌によって物理的に分散させ、食感的に滑らかな状態にしているのではないかと思われます。その後のレトルト加熱の時には、クリームの粘度などによって分散状態が保たれ、再凝集が防がれているのではないでしょうか。
つまりレトルト加熱前にたんぱくが完全凝固させると共に、均一に分散する調理工程を行う事が効果的ではないかと思います。加熱後にミキサなどで充分に撹拌するなどの方法を行ってみて下さい。

さて、以下は質問事項ではないのですが、もし圧力鍋でレトルトを行っているのだとすれば、加熱温度は大丈夫でしょうか。実際のレトルトでは、条件設定時にはパウチの中央に温度センサを入れ、また生産運転中にもレトルト釜内に温度センサを取付けて殺菌価F0値の計算をしながら殺菌時間を調整しています。
標準的なレトルト殺菌温度である121.1℃付近では、温度が0.1℃違っても、殺菌時間にかなりの影響が出ます。もちろん過殺菌になっても構わない程度の時間を掛ければ殺菌の方は大丈夫ですが、食材が過剰に熱変性する場合があります。

この回答への補足

回答ありがとうございます。

そういわれてみれば、ホワイトソースを使った料理は多少煮込んでも分離したりしないですよね。
これは、一度レシピを見直してうまくできるか試してみようと思います。

加熱する装置については、現時点では２気圧の圧力鍋でテストして、うまくいくようでしたら、
小型のレトルト釜の導入を考えています。
ただ、釜に温度センサーは無理なので、取り出した食品の中心温度を測ることで対処する予定です。

補足日時：2010/09/14 09:16

No.1 回答者： O-Gon 回答日時： 2010/09/13 18:44

市販のやつは乳化剤使ってるんじゃないですかね?

で、家庭でやる場合ですが、殺菌の基本は６０℃以上で３０分が基本ですよー♪
牛乳だと低温殺菌と呼ばれるやつですね。
実際には６５～７０℃で３０分ですよ。

この回答への補足

回答ありがとうございます。

冷蔵庫保存するのであれば、65～68℃で50分くらいで殺菌していますが、最近冷蔵庫もいっぱいになってきたので、常温保存できるように徹底的に殺菌しようと思ってのレトルト殺菌でした。

65～70℃で30分では、ボツリヌス菌などの嫌気性細菌（100℃で6時間または120℃で4分間の加熱が必要とされている）を死滅させることができないと思ったのですが、もし65～70℃で30分で月単位の常温保存が可能なのであれば、それはそれで嬉しいのですが、大丈夫でしょうか？

補足日時：2010/09/13 20:18