シュトーレンはなぜ何ヶ月も痛まないのか

Question

クリスマスケーキの季節になると毎年シュトーレンをプレゼントにもらうので楽しく食べていますが
１２月、１月と時間をかけて少しずつ切り分けて食べています。

今年は自分がシュトーレンを買って友人と半分ずつ食べようかと思い友人に言ってみたところ
「なぜシュトーレンは常温で２ヶ月も痛まないのか」と質問され回答できませんでした。

シュトーレンはなぜこんなに長持ちするのですか。

どなたかお教えください。

neneko2005 · Accepted Answer

雑菌繁殖をさせない長期熟成のパンだからですね。
伝統的な製法ならば、以下のことが守られているはず。

サワーダイク（サワー種）で作ること。
バターの使用量が粉に対して30～50％であること。
粉に対しての水分量が25％以下であること。
焼成時間が長く、外皮の水分量を極端に落としてあること。
ラム酒（ブランデー）を中のドライフルーツだけでなく、
焼きあげた後もたっぷり染み込ませてある事。
砂糖がこれでもか！というほどまぶしてあること。

ようするに、水分量を減らし、蒸留酒（アルコール）に浸し、
砂糖で包むことで保存性を高めている。

購入する側の注意点としては乾燥した冷暗所で保存する。
砂糖が湿気で溶ける時点で、消費期限が切れたというサインです。

padore · Answer

NO4です。

NO5さんありがとうございます。

pHではなくaw(Water Activity；水分活性)

勘違いでした。^^；

すいません。

k_kota · Answer

一応コメントしますが、ph、ペーハーは水分値じゃなく酸とかアルカリとかを示す値です。

あとは他の方の言うとおりでしょう。
菌が接触する可能性があるのが表面だけであり、表面は砂糖に覆われている。
砂糖は悪くなりにくいですからね、常温でもかびないでしょ。
中も焼いているのでいい状態ですからね。
ある意味砂糖の缶詰みたいな物なのかもしれません。

padore · Answer

カビは「水分、栄養、温度、酸素」があればどこでも発生します。

ただシュトーレンのような食品はpH(ペーハー：水分値)が低いからです。

シュトーレンは焼菓子のように表面のｐHが低く、中に空気を通しにくい食品なのでカビにくいのです。

細菌類は全て０，５００以下のｐHでは増殖できません。

シュトーレンの表面には砂糖がけのコーティングがしてあります。
コーティングのおかげで、中に空気が入ることがないので内側からカビが発生せず、表面は乾燥しています。(部屋の湿度により、砂糖が湿気を吸いカビが生えることもあります。)

つまり水分が殆どないのでカビは発生が出来ない環境なのです。

クッキーやビスケット、乾燥野菜、インスタントラーメンなど。(ドライフルーツはぎりぎりアウトか大丈夫なものがあるくらい。)

切っても中の水分値が低い且つ、パン生地自体凝縮されているので空気が入りにくく、ドライフルーツにはお酒につけていたものを使用するので、その「アルコール成分」が防腐剤・防カビ剤の役割をしてくれるので日持ちするという事です。

ウイスキーがその例ですね。

参考までに。。。

kokubosino · Answer

本物のシュトレンですか？(^_^;

本場ドイツの（その製法に従って熟成が進むように日本で作られた物）物であれば、発酵という過程を進めていますので熟成します、中の酵母菌の作用のほうが強いですから、腐りません（ラップなどできちんと完全に覆った状態で冷暗所で保存する）

名前だけのシュトレンであれば（日本のシュトレンのほとんどがそう）数日でカビが生えますし、中は熟成しません、パンとケーキの中間で熟成する酵母が少数しか含まれていない

暖かい時期と違って気温が低いですからカビの成長が遅いだけです、それを気にせずに１、２ヶ月食べてるだけでしょう(^_^;

日本とドイツの気候は違いますし、最近の日本の屋内は暖かいですから、本物でもそのままだとカビ生えちゃいますよ。

まあ砂糖が振りかけてあるのでカビ生えてるかどーか見比べにくいですけどね(^_^;

noname#126630 · Answer

砂糖には防腐効果があるそうです。
ジャムやマーマレード、レモンの蜂蜜漬け、その他の砂糖漬けも、砂糖の防腐効果を利用した保存食だそうです。
ちゃんと冷暗所に置いておけば、結構もつそうです。
アメリカ人のお婆さんが言ってました。

シュトーレンはなぜ何ヶ月も痛まないのか

雑菌繁殖をさせない長期熟成のパンだからですね。

NO4です。

一応コメントしますが、ph、ペーハーは水分値じゃなく酸とかアルカリとかを示す値です。

カビは「水分、栄養、温度、酸素」があればどこでも発生します。

本物のシュトレンですか？(^_^;

砂糖には防腐効果があるそうです。

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