とんこつらーめんの独特な風味

あの豚骨独特の匂いのある豚骨ラーメンスープを再現したいのですが

水30Ｌゲンコツ10Ｋ背脂500gをひたすら鋳物コンロにて強火で15時間煮ても

あの風味が出ません、どうすればいいのか・・・

あの風味を出す、条件は何なのかお教えください。

No.4 回答者： otaku37564 回答日時： 2010/11/25 17:20

えっと。

。。業者から入ってる半割りゲンコツをそのまま使用かな

とりあえず、その塊、洗ったらさらに割りましょう。トンコツのコクは髄です。煮たときに中がすっかすかになるまで髄を煮出しましょう。
お友達の中部の超有名店では、３回水たしするほど　煮ては蒸発させを繰り返します。
その間はアク抜きして、徹底的に鍋をかき回して髄を煮出します。
そして、水気が半分ほどになったら中を出して寝かせるのがコツです。　その日作ったものは寝かせ　前の日のスープをベースにします。寝かせた後、背油は浮かす程度です。

No.3 回答者： kokubosino 回答日時： 2010/11/25 16:53

金槌で半分に割って、。

１５時間煮るを１０回繰り返してください

No.2 回答者： skydaddy 回答日時： 2010/11/25 16:38

仕上がりの状態で少し水が多いかもしれません。

スープとしては、鶏ガラと合わせることも多いようですし、合わせて煮込む野菜や薬味も重要ですね。

http://oisiso.com/ramen.html
http://soup-noodle.com/item/tonkotu.html
http://www.ajiwai.com/otoko/make/soup_fr.htm
http://jikaseiraamen.seesaa.net/article/14025725 …
http://ramenrecipe.info/howto/tonkotsu_soup.html
http://moritosh.blog.ocn.ne.jp/moritosh/2006/10/ …

No.1 回答者： otaku37564 回答日時： 2010/11/25 15:37

そのゲンコツ　ちゃんと割った？

この回答への補足

半割鋸キズ入りのです

補足日時：2010/11/25 15:55