熱すると食べ物が柔らかくなるのは何故？

50度のお湯を注ぐより、90度のお湯を注ぐ方がカップラーメンは柔らかくなります。
米、カボチャ、豆など、生では硬い食べ物も熱すると柔らかくなります。

なぜですか？

No.1 ベストアンサー 回答者： Saturn5 回答日時： 2011/02/12 21:15

食品に限らず、たいていのものは温度が上がると柔らかくなります。

この性質を熱可塑性といいます。フェノール樹脂やエポキシ樹脂などの
ような熱硬化性の樹脂は自然界にはほとんどありません。

さて、米や豆が硬いのはデンプンの性質によります。
デンプンはα－グルコース（ブドウ糖）が多数結合した鎖状（らせん状）の
分子ですが、分子中のＨやＯＨがとなりの分子のＨやＯＨと水素結合という
結合をして硬くなっているのです。
ここに、水を加えて加熱するとＨとＯＨが離れて柔らかくなります。
米や豆などは柔らかくするのに、１０～３０分の加熱が必要ですが、
カップラーメンが３分でできるのはα化デンプンといって、ＨとＯＨを
離してから乾燥させたデンプンを使っているからです。

この回答へのお礼

なるほど、柔らかくなるのはデンプン中の水素結合がとけるからなのですね。
丁寧な説明ありがとうございます。

カップラーメンのことも初めて知りました。
なら、水でも作れるのかなと思いましたが、脂が溶けないので不味いみたいです^^
http://portal.nifty.com/2007/10/10/c/

お礼日時：2011/02/12 22:34