フランスのレシピサイトを見ていたところ、
クレーム・フランジパーヌのレシピが、
クレーム・ダマンドの作り方(バター・砂糖・卵・アーモンドプードルをほぼ同量で混ぜる)でした。

クレーム・フランジパーヌは、
クレーム・ダマンドとクレーム・パティシエールを混ぜたもの、だと思っていたのですが・・。
実は違うのでしょうか?
クレーム・ダマンドを、フランスではクレーム・フランジパーヌというのでしょうか?

詳しい方、教えて下さい。

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A 回答 (1件)

こんばんは。

パティシィエです。

> クレーム・フランジパーヌは、
> クレーム・ダマンドとクレーム・パティシエールを混ぜたもの、だと思っていたのですが・・。

クレーム・ダマンドとクレーム・フランジパーヌの違いについてですが
ほぼご指摘の通りだと思います。

ただ日本では、その違いが曖昧で あまり厳密に名前の使い分けがされていない感じがします。
ですのでケーキの著書で しばしばご指摘のような混同が見られます。

ボクの知る限りですが
クレーム・ダマンドが四つの素材をほぼ同割りで作るもの。
クレーム・フランジパーヌがクレーム・ダマンドとクレーム・パティシエールを混ぜたものだと解釈しています。

> クレーム・ダマンドを、フランスではクレーム・フランジパーヌというのでしょうか?

これに関しては、ボクは、わからないです。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより
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    • 1
この回答へのお礼

ジルさん、回答ありがとうございます。

クレーム・ダマンドとクレーム・フランジパーヌの違い、よくわかりました。
パティシエの方に回答頂けたので、安心できました。

私も、
クレーム・ダマンドは、バター・砂糖・卵・アーモンドプードルをほぼ同割で混ぜたもの、
クレーム・フランジパーヌはクレーム・ダマンドとクレーム・パティシエールを混ぜたもの、
と解釈しようと思います。

ありがとうございました。

お礼日時:2011/05/02 12:42

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Aベストアンサー

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また、焼きあがったタルト台は常温保存か冷蔵庫保存、どちらがいいですか?

たくさん質問がありますが、一つでもいいので教えてください。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

空焼きしたタルト台は常温保存OKです。
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15センチの型で、レシピでは「生地が羽根からゆらゆらと落ちて、書いた文字が消えないくらい泡だてる(ハンドミキサー高速5分)。その後低速で2分キメを整える。キメが整った生地は少し緩む。」とあります。

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Aベストアンサー

泡立て過ぎかな?と感じるくらい泡立てても良いです
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さて、
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気泡の量が少ないとどうなるか?
泡を作る壁が厚くなりすぎるのです
すると
フワフワの生地ではなく、少し重たく、
固い感じの生地が焼きあがります
泡の壁が厚いと焼き上がり難くなるので、
焼くのに時間がかかり、
通常の焼く時間では、生地の中央部分まで火が入らず
生った生地になる可能性が有り、
そうなると、やっぱり生地が凹みます

ミキサーで5分、とか7分っていうのは
気温によって変化します
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生地の温度を一定にするために
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シフォンケーキや、スポンジに生クリームを塗って
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普段は、タカナシの生クリーム35%を使っています。(動物性はこれしか近所のスーパーにはないのです)
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デコレーションする場合、当日にホイップして仕上げるのがベストなのでしょうが、
近日、朝早くにデコレーションしたケーキを持って出かけたいので...続きを読む

Aベストアンサー

こんばんは。
ずいぶん前ですがボクが似たようなご質問に
アドバイスしたものが参考になるかもしれません。
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa4038797.html

こんな手抜きの回答でごめんなさい。
ちと体調がすぐれないので これにて失礼します。

Qスポンジケーキの中央がへこむ

スポンジケーキの中央がへこむ

スポンジケーキを焼くのですが、いつも焼いている最中に中央がへこんでしまいます。
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15センチの型で160度で30分焼いています。
原因は何が考えられるでしょうか?

レシピは
薄力粉 70g
コーンスターチ 14g
ベーキングパウダー 7g
グラニュー糖 105g
卵(全卵) 2個
牛乳 小さじ2
サラダ油 小さじ2
バニラエッセンス 1、2滴
を使用しています。

Aベストアンサー

パティシエです。

配合を見ると、シフォン生地のようですね。
卵ですが、卵黄と卵白を一緒にしてホイップしてますか?
そのレシピの製法にどのように記載されているかわかりませんが、この配合であれば別立てにした方が良いように思います。

卵黄を卵白に分けて、配合にあるグラニュー糖の2/3を卵黄へ入れてホイップし、残りの1/3を卵白に使いメレンゲを作ります。

お互いホイップ出来たら、メレンゲの1/3を卵黄側へ入れて混ぜ粉類(薄力粉・コンスターチ)を合わせ、バニラエッセンスを加え、湯銭で加熱した牛乳・サラダ油を合わせ、残りのメレンゲを泡をつぶさないように合わせます。

粉類を合わせる時に、少し強めに合わせてみてください。(グルテンが少し出るくらい)

焼成温度は、今までの通りでOKです。

上記の方法で、試してみてください。

上手に出来ることを祈っております。
頑張ってくださいね。

Q「アーモンドクリーム」とはどんなものですか?

「アーモンドクリーム」とはどんなものですか?
パイ用に「アーモンドクリーム」を作ろうと思っています。
レシピを検索したら、薄力粉を使うものと使わないものがあり、その違いが分かりません。

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薄力粉を入れずに作った場合、後から(余った)アーモンドクリームに薄力粉を加えて別のお菓子を作る……なんて強硬なコト、出来たりしますかね?

そもそもアーモンドクリームがどういうものなのかも分かっていない超初心者です。
何とか作れるようになったカスタードクリームのパイにマンネリを感じ、ちょっと浮気してみようかと。

なので、「アーモンドクリーム」とは何か、ということから教えて頂けたら幸いです。

Aベストアンサー

Crème d'amandes (クレームダマンド)ですね。
パイ生地にクレームダマンドを詰めたものは、ガレット・デ・ロワといいます。

薄力粉(またはコーンスターチ)はつなぎです。
焼いて温かいうちに食べる。または冷えたものを温めて食べる場合は
つなぎに小麦粉かコーンスターチが入っている方が切り分けたときに崩れにくいです。
小麦粉を入れないで、焼きたてを食べようとするとホロホロします。
冷たくして食べるのが好きなら、入れない方が口溶けは良いです。

余ったら、冷凍できます。(早めに消費を)
丸パン生地にクッキー1個分を乗せて、UFOパンにしたり
フィリングとして詰めたパンなどに応用できます。
もちろん、粉を足してクッキーにもできます。
(その際は残った分量から各材料の比率をきちんと計算してください)
粉とアーモンドで合わせて2・バターが1の配分になるのが目安です。

Qティラミスの作り方にあるフィンガービスケットとは?

今日はバレンタインなので、簡単なティラミスをこれから作ろうかと思っているのですが、インターネットにて調べると材料にフィンガービスケットとありました。

これはスーパーなどで販売されているのでしょうか?
ちょっと聞いた事がないものでして・・・。

もし無い場合、代用する物は普通のビスケットや、今自宅にあるココア味のスポンジなどでも大丈夫でしょうか?

無知でお恥ずかしいですが・・・どなたか教えて頂けますと幸いです。
ご回答の方を宜しくお願い致します。

Aベストアンサー

代用材料に関して他の回答者の皆さんも書かれている通り可能です。ただ、美味しさや食感がいまひとつになることがあります。

*私は、材料のフィンガービスケットと購入先に関して解答いたします。

ティラミス(ティラミスゥ、ティラミスー)の材料は、本来、フィンガービスケットでなく、サボイアルディというイタリアの焼き菓子を使用します。
(スポンジとビスケットの中間くらいの固さのお菓子です。)

私は、サボイアルディが、スーパーで売られているのを見たことがありません。
輸入食料品を扱うお店で、ティラミス用として売られていることがあります。
(私は、成城石井さんで売られているパッケージがオレンジ色のヴィセンツォーヴォを使って作っています。)
ヴィセンツォーヴォ
http://www.nisshoku-foods.co.jp/products/vicenzi …
(ヴィセンツォーヴォのパッケージには、レシピが印刷されています。)

ちなみに、ティラミスを普通のケーキと同様、スポンジとマスカルポーネでできたチーズケーキと思われている方がいるかもしれませんが、ティラミスのサボイアルディは、カッフェ(エスプレッソ)とマスカルポーネの水分を十分に吸収して、軟らかくなっています。
(一般にティラミスとして売られているスポンジが原形を保っているお菓子は、ティラミス風のお菓子かティラミスもどきとしかいえない代物です。)


参考になるでしょうか?

参考URL:http://www.seijoishii.co.jp/

代用材料に関して他の回答者の皆さんも書かれている通り可能です。ただ、美味しさや食感がいまひとつになることがあります。

*私は、材料のフィンガービスケットと購入先に関して解答いたします。

ティラミス(ティラミスゥ、ティラミスー)の材料は、本来、フィンガービスケットでなく、サボイアルディというイタリアの焼き菓子を使用します。
(スポンジとビスケットの中間くらいの固さのお菓子です。)

私は、サボイアルディが、スーパーで売られているのを見たことがありません。
輸入食料品を扱うお店で...続きを読む

Qケーキのスポンジ生地失敗しました。原因は??

ケーキようのスポンジ生地を焼きました。
・・・が、焼きあがりが二層(上はふわふわ、下はかちかち)になっていて、下の部分に、粉のだまがありがました。

作ったレシピhttp://cookpad.com/recipe/974805

ふるいにかけたのにだまがあることと、2そうになっているのがなぜなのか、自分で考えてみたところ、
ダマについては、うちの場合、薄力粉は冷凍保存していて、それをそのままつかったから。(混ぜているとき、ダマは見当たりませんでした)
二層になっているのは、混ぜがたりなかったかなー。

いっぱいまぜると、泡が消えちゃいそうでちょっと怖いです。
でも、ムラがなくなるまで混ぜました。

お菓子やケーキは良く作ります。
いつもはちがうレシピでやっていたのですが、どうしてもきめ細かくできないのと、クックパッドをみてみたら、これがつくれぽなどで高評価だったので、今回はこのレシピでやってみました。

解決方法おしえてください。お願いします。

Aベストアンサー

作っているときの状況や詳細が分からないので、確実ではないかもしれませんが、原因はお考えの通りだと思います。後は、きちんと手順を踏んでいない可能性があります。

お菓子作りをよくされるそうですが、作り方はレシピ通り、基本通りにされていますか?


>ダマについては、うちの場合、薄力粉は冷凍保存していて、それをそのままつかったから。(混ぜているとき、ダマは見当たりませんでした)


お菓子作りは、温度管理と作業の手際が重要です。
スポンジに関して言えば、材料は全て、作り始める2時間前には出しておいて常温に戻しておくのが良いですよ。
逆にパイ生地を作るときは、材料は冷やしておくというパターンもありますが、焼き菓子に関して言えば、材料は常温に戻しておくのがほとんどです。

また、材料を混ぜ切ったとき(オーブンに入れる直前)の生地の温度も冷たくては、火の通りも悪いです。それによって、同じ生地の中でも重たい部分が沈んでいくので、下が硬くなってしまうのです。

以下は、手順を追って私なりに解説します。

型の準備やオーブンの準備と最後の焼きあがりはきちんとされていたと思うので割愛しますね。

粉類は空気を含ませるような感じで、20センチ以上上からふるう。
バターはレンジでチンしても良いですが、混ぜる直前まで人肌より熱めに(ちゃんと溶けた状態)。
できれば、卵液の泡立てで使った湯せんで保温しておく。

卵+砂糖を泡立てやすくするのに湯せんを使って泡立てますよね。
で、卵液の温度が人肌くらい(冬場はもうちょい熱め)になったら高速で泡立てて、卵液が8の字が書けるくらいまでになったら、泡のきめを細かくるするように軽く泡立て器をくるくると(もしくはハンドミキサーの低速)する。ここまでは、手順通りされていると思います。

粉をきちんとふるわれたのに、だまができたのは、温度の違うものを入れたためにた固まってしまったと思われます。生地の中に新たな材料を加えるときは、温度が同じだと混ざりやすいので、それが混ぜすぎ防止やグルテンの予防にもなります。
あと、だまができるとどうしようもないので、ふるいながら粉を入れるのに時間がかかるようであれば、スポンジ型などに敷くクッキングシートを大きめに切った上に粉をふるっておき、シートの上下両端同士をくっつけて持ち、生地にまんべんなくかかるようにさっと注ぎ入れて下さい。粉をふるい入れる時間がかかればかかるほど、だまができやすく混ぜにくくなります。

ここからの混ぜる方法は、泡立て器を使う方法とゴムべら(もしくは木べら)で混ぜる方法がありますが、泡立て器の場合、混ぜ方を間違えたり時間がかかると粉に入っているグルテンが出てくるので、生地が硬くなりがちになります。ゴムべらでも底から持ち上げながら切るように混ぜないといけません。
また、粉を混ぜるときにボウルを混ぜている反対方向に回すと混ざりが早いです。

最後とかしバターですが、卵を泡立てている間、卵液で使っていた湯せんに浮かべて保温しておき、粉を完全に混ぜ切る前に、生地の一部を入れ良く混ぜ、それを生地に戻す。
で、ゴムべらで粉を混ぜてる時の要領でさっくりと手早く混ぜる。
バターの油分が全体に行き渡ると、生地全体につやがある感覚(これは慣れれば分かります)になるので、これで混ぜ終わり。
とかしバターと一旦生地の一部をしっかり混ぜておけば、生地に戻した時も混ざりやすいのですよ。


型に生地を入れる時も、最初は30センチ以上上からボールを傾けながらひらひらと流し入れます。
で、ボールに残った生地が少なくなってきたら、ゴムべらでさらえとって行くと思いますが、ここが問題です。さらえとった生地は、型の真ん中でなく端に入れましょう。さらえとった生地は状態が悪いので火通りが悪く真ん中にあると沈みます。また、さらえとる時間は少ない方が良いので、かかるので生地をしっかり最後まで取らない方が良いです。

型をトン!トン!と打ちつけて、空気を抜いてオーブンへ。
火の通りが悪くなるので、オーブンに入れるときも手早くしましょう。




>二層になっているのは、混ぜがたりなかったかなー。

>いっぱいまぜると、泡が消えちゃいそうでちょっと怖いです。
>でも、ムラがなくなるまで混ぜました。

2層になったのは、粉やバターを入れたときの混ぜが足りないのと火通りに時間がかかったからかもしれません。
泡は、しっかりと泡立ててキメを整えていれば、混ぜても泡は大丈夫です。

あとは、生地を混ぜやすい状態で手早く作りましょう。
そして、火の通りやすい状態でオーブンで焼きあげましょう。

長文で分かりにくい部分もあると思いますが、参考にしてみてください。
失敗は成功のもとです。
がんばってください。

作っているときの状況や詳細が分からないので、確実ではないかもしれませんが、原因はお考えの通りだと思います。後は、きちんと手順を踏んでいない可能性があります。

お菓子作りをよくされるそうですが、作り方はレシピ通り、基本通りにされていますか?


>ダマについては、うちの場合、薄力粉は冷凍保存していて、それをそのままつかったから。(混ぜているとき、ダマは見当たりませんでした)


お菓子作りは、温度管理と作業の手際が重要です。
スポンジに関して言えば、材料は全て、作り始める2時間前に...続きを読む

Qケーキのスポンジにシロップを塗る必要性

苺のショートケーキを作る予定です。

スポンジにシロップを塗る作り方と塗らない作り方があると思うのですが、何が違うのでしょうか。

また、スポンジを3枚に切って使う予定なのですが、シロップを塗る場合は何処に塗れば良いのでしょうか。

シロップの作り方も教えていただけると助かります。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

フランスでは、日本とスポンジの好みが相当違っていて
わざと卵の泡が潰れるように作り木目を荒く作り
そして徹底的にオーブンで焼きます。日本よりパサついた焼き上がりを目指します。

ですからシロップを塗った方が美味しいしそういう事を前提にした製法になっています。

日本では、木目細かくかつ柔らかく そしてオーブンでもあまり長時間
焼かずにしっとりとさせようとします。
そうするとフランスに比べると小麦粉に十分火が通っていないので
シロップなどの水分を含ませると口の中で咀嚼するときグチャグチャした
不快な食感になりやすいと思います。

出来損ないの「フレンチトースト」みたいな。

まあそれでもケーキ作りは、上記のような屁理屈よりも楽しさが
大切なのでご質問者様がもしシロップを塗った食感がお好きなら問題ないと思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

フランスでは、日本とスポンジの好みが相当違っていて
わざと卵の泡が潰れるように作り木目...続きを読む


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