家庭でも美味しい握り寿司

Question

たまに握り寿司を作るんですが、市販の寿司酢では、やはりお寿司屋さんのシャリの様には行きません。家庭でもお寿司屋さんに近いくらいの美味しいシャリを作る方法はありますか？
詳しい方、教えて下さい。

gonba · Accepted Answer

昔職人です。
美味しい握り鮨を作るのに、一番大事と言うものはありません。
しゃりの選び方、混合比、（新米、古米、ササニシキ）の割合。
しゃり炊き、水の量、鮨酢の作り方、しゃり切り、寝かせ。
にぎり方、もちろん、ネタ選び、切り方、も大事です。
言葉では、教えられるものでは有りませんが、ポイントを２つだけ、教えます。
１、今の時期なら、米は、こしひかり７＋ささにしき３で良いでしょう。
　　新米が出たら、新米４＋古米３＋ささにしき３です。
２、握り方で気をつけるのは、（１度）しか握らないことです、後は形を整えるだけ。
　　シャリをつかんだら、飯台に乗せるまで、３秒以内です。
　　あとは、練習してください。
すし屋では、しゃり切り３年、詰め１年、と言われ４～５年しないと、にぎりを教えてくれません。

japjiji · Answer

酢飯のポイントは二つあります。
１．米の加減。
・米の種類は硬めの種類、例えばコシヒカリ系を使う。ササニシキ系は水っぽいので駄目です。
・特に新米は水っぽいので古米を混ぜる。
・硬めに炊く。米の一割増しの水量で炊く。
・炊くときにダシ用昆布（長さ10センチ程度）と日本酒お猪口一杯（この分の水は減らす）を入れておく。

２．酢加減。
・基本は酢と塩だけですが、女子供などの様に甘口が必要ならば砂糖も入れて良いです。
・米５合として（辛口）酢100cc・塩20g・砂糖無し。（甘口）酢90cc・塩50g・砂糖40g。
　これらは基本参考として色々試してください。
・酢の種類は最低でも米酢、こだわるならばメーカーを色々試してください。例えばミツカン酢の白菊印は多くの店で使っているようです。
・塩は何でもＯＫです。大きな違いは出ません。
・合わせ酢は30分以上前に混ぜておいてください。しかし煮ないでください香りが飛びます、素人相手には煮ると書いていることが多いですが大間違いです。

炊き方は研いでから最低３０分はザルで水きりしてください。
炊きあがったご飯に酢を合わせるには必ず「飯台」を使ってください。

握り方は、これまた大変だから懇意な寿司屋を作って教わってください。たぶん教えてくれますよ。
握り方の基本形が四種類あります。
手返し・たて返し・こて返し・本手返し。
この他に回転ずしの機械おにぎり！

回答としては、とりあえず以上です。
ある老舗の寿司屋では酢飯を握りに合わせて３種類も用意し使い分けている店もあります。ふつうの客には考えられない貴重でしかし大切な仕事です。

CBX750F · Answer

＃１です。
＃２の回答者さんのご意見、ごもっともです。
寿司ではありませんがむか～し飲食関係の仕事をしていました。
そんなに簡単に店（プロ）と同じ物ができると、プロの意味が無くなりますし、世間のプロは意味をなさなくなります。
握り寿司では特にシャリ以外にネタとその扱い（切り）方、何より握り方というのは本来何年も修行し得られる技術です。
それぞれのプロは厳しい修行や経験を得て今の実績がありますので、その点を踏まえてご家庭で美味しい握り寿司を楽しんでください。

poolisher · Answer

握り寿司のシャリの優劣は炊き方や酢の打ち方もありますが、
最大のポイントは握る技術です。
ですから本当においしい握り寿司を作りたいのであれば、プロ
に習うしかないと思います。

ちらし寿司や巻き寿司までならシャリの技術でおいしく作る事
はできます。

先ずは美味しい細巻き寿司を作れるようになってください。
握りはその先です。

CBX750F · Answer

ご飯を炊くときに昆布を入れ、酒をほんの少したらして固めに炊きます。
寿司酢は酢に昆布を入れ、軽く一煮立ちさせ塩と砂糖でお好みの味にします（一煮立ちさせるのは酢のつーんとくるのを軽減するためです）。
そして、冷ましておきます。
ご飯が炊けたら、本当は木製の飯切りが湿気を吸って良いのですが、無ければ大きめのバットやボウルに昆布を取り除いてあけて、軽くほぐし、先ほど作った寿司酢をしゃもじに垂らして一か所に固まらないよう全体に回しかけ、ご飯粒をつぶさないよう切るように混ぜます。
この際、あおがない方がいいでしょう。
全体に混ぜ合わせたらアラ熱を取って出来上がりです。

家庭でも美味しい握り寿司

酢飯のポイントは二つあります。

昔職人です。

＃１です。

握り寿司のシャリの優劣は炊き方や酢の打ち方もありますが、

ご飯を炊くときに昆布を入れ、酒をほんの少したらして固めに炊きます。

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