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自家製梅干しについて質問です。

料理用ビニールを使って手軽に梅干しをつける・・・というレシピで今年で2回目の梅干し作りです。
梅は1.5キロ、塩分は13パーセント、焼酎のかわりに泡盛(アルコール度数30)を使用して5日ほどたちますが、梅酢が少し白濁してきました。
これは、カビでしょうか?今のところ梅にカビと思われるものは付着していません。
ビニールで漬けたため、時々混ぜていたので同じ梅が上にあるわけではなく、気づかないうちに混ぜていた可能性もあります。
においは今のところ変化がなく、むしろ梅の良い香りがします。
少量のアワが上のほうにありますが、これも混ぜたためかもしれません。

ご回答いただければ幸いです。よろしくお願いします。

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A 回答 (2件)

無農薬で収穫された梅は白濁し易いです。


理由は表面にキズが有ったりするためです。
その部分に何がしかの物質が溜まるからだと思います。

今回の場合は泡盛も同時に注がれたようですからカビは考えにくいです。

通常、カビ予防でアルコールを用いる場合、梅酢を取り除いた後で入れるのがセオリーです。
そうしないと焼酎は希釈され、梅酢にはアルコールが混入するので、その他の加工に使用できなくなります。
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この回答へのお礼

KL1170さん

早速ご回答いただき、ありがとうございました。
無農薬の梅ではありませんでしたが、カビではないとわかりちょっとホッとしました。
このまま様子をみてみます。
しかし、焼酎は梅酢を取り除いたあとで入れるとは知りませんでした。
どんな梅酢になるのやら・・・。

ありがとうございました。

お礼日時:2011/07/02 23:38

はっきりと断言できませんが、梅の実本体から泡が出ているようでしたら、酵母菌による醗酵が起きている可能性があるのではないでしょうか。


傷のある梅の実を使っているとしたら、そこに付着していた菌によって、不必要な変化が生じているのだと思います。
塩分も若干少なめのようですから、初期段階で塩が回り切らない箇所で醗酵か何かは定かではありませんけれど、本来起きるべきでない反応が起きたのでしょう。

参考URLに濁った梅酢に関する記述がありましたので、そちらを見てください。

参考URL:http://homepage2.nifty.com/NG/ume/ume01A.htm
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この回答へのお礼

mammie267さん

ご回答ありがとうございます。
サイトを見てみました。やはり13パーセントは初心者には難しいのですね。
あれからそれ以上泡が出たり、匂いが悪くはならないので
強引かとは思いましたが、赤紫蘇を入れてみました。
ただその際に、少し塩を足してみました。
酵母菌ならば、食べられないこともないようですね。
お味はどうなんだろう・・と心配もありますが。
やはり基本に忠実にですね。
来年は、もう少し塩分を高くして焼酎でやってみます。

ありがとうございました。

お礼日時:2011/07/04 13:12

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Q減塩梅干の梅酢がにごる。

こんにちは。
減塩梅干を作っています。
3年前も作りました。そのとき1週間くらいで梅酢が白濁してきました。梅も梅酢にしっかり浸っていたのですがにごったのはカビだとおもいました。そして捨てました。

今年、やはり減塩も作ってみたくてチャレンジしました。
今回は砂糖もプラスしてやってみました。
するとまた白濁しています。
今回は一応念入りに調べてみた結果、カビは白いものが浮くとか書いてあったのでカビではないのかしら?とおもって質問しました。
にごりについては、梅が破れるとにごるとかいう方もいましたが、
破れている形跡はないように思います。

私はいつも土用干しまで漬物用ビニールに入れて密閉とはいか無いものの極力空気を抜くようにしています。
梅の消毒は焼酎でしています。
ビニールに入っているので常に動く状態にあります。
だからカビが発生しても浮くということもないのかもしれないですね。

梅サワーの梅を入れたまま1年以上放置していたら瓶のそこに同じようなものがありました。まぁそのときはカスだろうな。と思ってそのままのんでしまいました。
今回の減塩梅干の状態も思い起こしてみれば同じ感じにも思います。
カビでないことを祈りたいこの気持ち…。
においもけして変ではないです。
経験のあるかた、わかる方、そのまま気にせず食べた方、助言をいただけるとうれしいです。

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Aベストアンサー

酵母菌による醗酵の可能性があります。
酵母菌はどこにでも居ます。水分があり、適温であれば面白いように繁殖します。塩分が20%位の普通の梅干ではまづ発生しませんが、減塩にされている(しかも砂糖まで加えている)のであれば、充分可能性があります。暫くそのままにしておき、白濁が濃くなり臭いが発生すれば間違い有りません。万一間違って食されても、少量であれば酵母菌ですので大事にはなりません。
酵母菌では無い場合、梅の酸と塩のにがり成分が結晶化して白濁するケースや、梅の繊維質が梅酢に出てきて白濁しているように見える事があります。これらは放置しておいても臭いが発生しませんし、何ら問題は有りません。(見た目だけです)
何れにせよ判断は、臭いで付けて下さい。醗酵時はそれはそれは物凄い臭いになりますので、直ぐに判ります。1週間放置して何も匂わなければ、まづ問題ありません。
一般の方は出来るだけ20%位の塩分で梅を漬けられた方が良いです。出来上がった梅干を、塩抜きや調味された方が失敗は少なくなります。専門家でも青梅から減塩で漬けるのは非常に難しく、手間の掛かるものです。

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Q梅を土用干ししたあと、どうすばいいのでしょうか?

今年初めて梅干しを漬けました。まだ先の事なんですが、土用干しをしたあとの梅はまた梅酢に漬けて保管するのでしょうか?それとも、別の容器に入れて保管するのでしょうか?教えて下さい。
あと他に気おつけなければいけない事がありましたら、教えて下さい。

Aベストアンサー

2種類の方法があります。

その1 土用干し後の梅だけを保存容器に移す。
その2 土用干し後の梅を梅酢の中で手泳がせ、それを直ちに引き上げ、保存容器に移す。

その1の作り方では、カラカラとしたものに仕上がり、その2の作り方では、しんなりとしたものとなります。硬いか柔らかいか、というか、水分を感じないか・感じるかというどちらかのものとなります。よりお好みのものに近い保管法を選択なさるとよいかと思います。半分づつ、2種類ともお試しになさるのも、後々、役に立つかもしれません。どちらにしても、保存容器は消毒(煮沸又は熱湯)なさると安心できます。容器としてはホーローかガラス製が望ましいです、酸に強いので。梅が入る大きさがあるなら、わざわざそのために購入なさらずとも、お手持ちの空き瓶でも大丈夫ですよ。
土用干しをするときははお天気具合が気にかかりますね。たいへんですが、できれば、晴天の続く数日間を費やして、1度くらいは裏表を返しながらすれば、よくよく干しあがります。
また、梅酢も捨てずに別の瓶かペットボトルなどに保存しましょう。殺菌力が強いので何かと生活に使えますし、料理の際にも活用できます。ただ、白梅酢より赤梅酢は強烈なので、ご使用に際しては、後一考なされるとよいと思います。

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Q天日干しするために梅干しを取り出した後の梅酢が濁っていて臭う

天日干にするために梅を取り出した後の梅酢が濁っていて臭います。
(梅酢はカメに入れ、蓋をしたまま天日干しにしました)
今後天日干しをした梅を保存するのに、その濁っていて臭う梅酢に戻しても良いのでしょうか。
もし不可なら他に方法は有りますか。
(例えば、臭う梅酢に戻すのは不可だとして、焼酎で洗って保存したら梅干しの味がショッパクなりすぎませんでしょうか)
お教えください。

Aベストアンサー

カビの発生は肯定する意見と否定する意見と有るようです。
一番下のURLを参考にしてください。

私の場合もやはり過去に1回カビが出てしまって、取り除きました。

梅自体は丹念に1個ずつ焼酎で綺麗にふき取って、梅酢は鍋で煮ましたよ。(沸騰)
そうするとカビだけが凝集して、梅酢と綺麗に分離できます。
※ただし、お酢の凄い匂いがしますので、ミッションの実行時間と換気には、くれぐれもご注意を!
私の場合は、煮込んだ梅酢をコーヒーフィルターを使ってろ過しました。(笑)
もちろん漬け直す際は、容器なども焼酎で消毒しました。
見事復活して、全部綺麗に仕上がりました。

あと、(自己流の)参考意見ですが、
殺菌目的で、焼酎は使いませんでした。(笑)
薬局で消毒用のエタノール(アルコール濃度75%~90%)が市販されていますので、
いつもアルコールで消毒しています。
エタノール=お酒のアルコールですから、身体に害も無くアルコール濃度が高いので、かなり殺菌力が違います。
アルコール自体は漬け込んでいるうちに、気化してしまいますし。(笑)
http://www.hatenasi.com/rink/umeyarink6.htm
http://www.ofukuronoaji.com/support/

カビの発生は肯定する意見と否定する意見と有るようです。
一番下のURLを参考にしてください。

私の場合もやはり過去に1回カビが出てしまって、取り除きました。

梅自体は丹念に1個ずつ焼酎で綺麗にふき取って、梅酢は鍋で煮ましたよ。(沸騰)
そうするとカビだけが凝集して、梅酢と綺麗に分離できます。
※ただし、お酢の凄い匂いがしますので、ミッションの実行時間と換気には、くれぐれもご注意を!
私の場合は、煮込んだ梅酢をコーヒーフィルターを使ってろ過しました。(笑)
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Q常温で保存できる梅干の塩分は何%?

こんにちは。
今晩、梅干の塩漬作業をする予定です。
マンション住まいで冷暗所が期待できないため、塩分18%(10キロの梅に1800グラムの粗塩)で漬けました。保存の点では申し分なく、味については周囲の評判もよかったのですが、今年はもう少し食べやすい塩分控えめに漬けたい、と考えております。

常温で保存できる梅干の最低の塩分というのは、何%なのでしょう?
皆さんのご経験の範囲で結構ですので、教えてください。

よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

15%までは、いけます。
近所に12%の人、さらには8%という人もいます。
経験を積めば、このぐらいまで行けるようです。
実の大きさ、梅酢の上がり具合などいろいろ条件があります。
(実が小さい方が、濃度を下げやすいらしいです)
私は、まだ3~4年目なので、15%止まりです。

Q梅干の梅酢にかびが浮いた

6月半ばにつけた梅干にかびが浮きました。塩の量を間違い梅に対し30%にしてしまい梅酢の量は大分あります。それにかびと思われる白い幕のような物が浮いているのを今日気が付きました。白い幕のようなものは取り除き梅酢はすててしまいました。梅も捨てようとしましたが、うまく出来ているようで柔らかいのでひょっとしたら食べられるかもと思いました。どなたかこのような経験をされたかた捨てるべきものか教えてください

Aベストアンサー

 私はmokomiさんと同じような経験をしたことはないのですが・・・。梅干しを漬ける際、頼りにできる母などがいなかったので、いろんな本やサイトを読みました。
 そのときに得た知識なのですが、カビが生えたといってもまだ梅酢が濁っておらずカビも少なければ失敗っていうほどでもなく挽回できるそうです。
 方法はまず梅酢からそおっとカビを取り除いてください。きれいなものに焼酎を吹きつけた清潔なおたまで行い、けっして梅酢をかき回さないことが必要だそうです。
 次に梅を消毒するのですが、3日天日干ししてからまた戻すというやりかたと↓
http://www.hcn.zaq.ne.jp/cabod704/R5.htm
焼酎などで拭いてそのままもういちど漬けなおせばよいという方法、また梅酢のほうも煮て消毒するなどの方法があります。
 要するにカビが再発しないように手当てするということですが、梅酢と梅、容器をばらばらに殺菌を行ってください。梅酢は煮なくても2分ほど電子レンジにかけるのが簡単です。梅にもできますが、半煮えの梅で梅干しが仕上がるのかどうか私にはわかりません・・・。
 もし梅酢がはっきり白濁していたりすればもう使えないようです。また量が減ってしまって梅の量に対し足りなくなることも考えられます。
 今回はたくさん梅酢があるようですが、もしそのような場合のときには最近では市販の梅酢がありますので、それを足せばよいと思います。
http://www.hcn.zaq.ne.jp/cabod704/R5.htm
http://www.kobe-np.co.jp/chiebukuro/010609.html 

http://homepage2.nifty.com/NG/ume/index.htm
 ただ、私の好きなサイトいくつかによると、30%だと充分な塩分があると思うのですが・・・。
 梅が均等に平らになっておらず、梅酢から顔をだしているなどあるでしょうか?

参考URL:http://homepage2.nifty.com/NG/ume/index.htm

 私はmokomiさんと同じような経験をしたことはないのですが・・・。梅干しを漬ける際、頼りにできる母などがいなかったので、いろんな本やサイトを読みました。
 そのときに得た知識なのですが、カビが生えたといってもまだ梅酢が濁っておらずカビも少なければ失敗っていうほどでもなく挽回できるそうです。
 方法はまず梅酢からそおっとカビを取り除いてください。きれいなものに焼酎を吹きつけた清潔なおたまで行い、けっして梅酢をかき回さないことが必要だそうです。
 次に梅を消毒するのですが、3日...続きを読む

Q初めての梅干し作り 梅に茶色い斑点

昨日、梅を買って来まして
梅干し作りをしようとしています。

友達からカビが生えたと失敗談を聞いたばかりで
ナーバスになっておりまして、、、。

今、部屋に梅を広げているのですが
何個か茶色い斑点のある梅(熟れ過ぎてる?)
が混じっていました。
これは気にせず漬けてしまって良いでしょうか?

あと、もうひとつすみません。
梅に赤みが出ているもの、黄色、黄緑色...
と色々混ざっていましたが
これまた気にせず同時に漬けて良いでしょうか?

アドバイスよろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

茶色い斑点があるものも、私は今まで構わず漬けて、一度も失敗したことがありません。
売っていたものだったということですし、ふつうに使って大丈夫です。
子供時代からずっと、そういう梅干しにアットホームな感じを受け、慣れ親しんでいる気分です。
木になっているものを取る時も、茶色い斑点が、特に上半分のあたり(木に付いているほう)に結構目立つことがありますし。
これは熟れすぎではなく、梅に赤みが出ているものや黄色
のものが、完熟に近いということで、それこそ自然の甘味が出てとても美味しく仕上がります。
ただし、柔らかくなりやすいので、はぜたり、つぶれたりしやすい難点があります。
よく、高級な梅干しに「つぶれ梅」というお買い得な売り方がありますが、それです。
混ざったままで普通に作ってしまって構いませんが、出来上がる途中で、瓶にそういうつぶれかけた梅を取って集めて、分けてから、上に塩もみした紫蘇を乗せておけば、それでも充分出来上がります。(紫蘇なしでも無論できます)
私はこちらのほうが、断然好きです。
でも、赤やオレンジ色のものだけ、洗って拭いて包丁でストストと種を外すように切って、おなべに入れて、砂糖をその梅の重さの半分ほど入れて火にかければすぐに梅ジャムというか梅ソースができます。(水は入れません。皮も綺麗でないところだけ剥く程度で)
これは、お湯や牛乳や氷水にいれて飲めば夏バテ防止になるし、カレーや酢豚に入れてもいいし、冷凍にしておけば牛乳に入れてシャーベット感覚でも、楽しめます。
(本来は冷蔵庫に入れないでも大丈夫ですが)
かびさせないためには、紙パックの180ccの焼酎がうっていますので、それを、塩漬けするときに、容器のふちや梅の上にかければ100パーセント大丈夫です。
私は、この方法でかなり減塩にして、毎年成功させています。
あらかじめひとつひとつ拭いて、漬けるばかりになった梅の全体に、紙パックの180ccの焼酎の半分くらいを、まんべんなくころがすようにしてから塩づけすれば、もっと完璧でしょう。
(塩を入れる前に、容器全体を揺すったり、密閉できるふたがあれば逆さにしたりして、、。)
残りは最後に上から全体にかけたり、容器のふちに回しかけたりします。
焼酎のにおいも気配も、漬かるころには全くすべて蒸発してなくなってしまいますので、心配はいりません。
安心して挑戦してみてください。
(お宅に25度の焼酎があるなら、それで代用してももいいと思います。)
成功を祈ります。

茶色い斑点があるものも、私は今まで構わず漬けて、一度も失敗したことがありません。
売っていたものだったということですし、ふつうに使って大丈夫です。
子供時代からずっと、そういう梅干しにアットホームな感じを受け、慣れ親しんでいる気分です。
木になっているものを取る時も、茶色い斑点が、特に上半分のあたり(木に付いているほう)に結構目立つことがありますし。
これは熟れすぎではなく、梅に赤みが出ているものや黄色
のものが、完熟に近いということで、それこそ自然の甘味が出てとても美味...続きを読む

Q干していない梅は大丈夫ですか?

多分(?)3年前につけた梅が、干す前の工程までは済んでいたのですが、干す機会を失ったまま開けるのが怖くてそのまま放置して、現在に至っています。
勇気を出して先程見てみると、見る限りでは傷んでいる様子はありません。何となく期待が持てたのでネットにて調べてみると、干さなくても大丈夫という記事があったので、勇気を出して試食をしてみました。
塩の配分は覚えていませんが、毎年塩は多めに入れていたこともあり相変わらずしょっぱかったのですが、皮が非常に柔らかくてとろっとしていました。味は梅干なのですが、とろっとした食感が初めてなので、大丈夫なのか不安です。
この状態で食べても大丈夫なのか?また今からでも干したほうがよいのか?どういう状態なら食べてはいけないのか?
分かる方いましたらご教授お願いいたします。

Aベストアンサー

私はここ20年梅干を漬けています・・
が、正確には梅漬けです・・・干してはいませんので。

一昨年は沢山漬けすぎたので、昨年の分はまだ手付かず・・
昨年は一部干してみました。

まあ、余分なことはこれくらいにして、干してなくとも大丈夫です。

梅を干すか・干さないか・・実はその家のやり方なのです。
私の実家は干さないタイプなので、それを踏襲しています。
私は干さない方が美味しく感じます。
まあ、子供の頃に覚えた味覚・・と言うことでしょう。

皮の柔らかいのは、長い年月よりも梅の種類の影響が大と思います。
もちろん、長い期間漬ければ柔らかくはなりますが・・・

3年梅・・美味しいと思います・・塩と梅の馴染みが良いので。

Q梅干しを漬けるに安心安全な容器を教えて

有害な物質がが溶け出さない安心、安全で美味しい梅干しを作りたいと思っています。
よく、レシピ本などではプラスチック容器は溶け出すので、陶磁器やガラス容器で漬けましょうと書いてあります。
ホーロー容器も薦めてありますので、寸胴型のホーロー容器を2年ほど使っていましたが、梅酢に浸かっている部分がざらざらとして表面の光沢も無くなっています。汚れかと思い、擦って磨いても綺麗にならないところを見ると表面が溶け出したと思えます。
また、容器に直接梅酢が接触しないよう、ポリエチレン等の袋を容器に入れて梅干しを漬けることが出来れば都合がいいのですが、梅干しを長時間保存しておいても安心安全な素材を教えてください。
ちなみにポリエチレンの漬物用袋などは梅酢で成分が溶け出すことはないのでしょうか?

Aベストアンサー

溶出を考えるならば、基本的にホーローも陶器も同じ物だと考えてください。
前者は金属に釉薬を塗って焼結したものであり、後者は素焼きに釉薬を塗って
焼結したものです。さらに、傷が付いたときに金属が溶出する可能性がある
ホーローは陶器よりも条件が悪く、お勧めではありません。

ガラスに含まれる鉛を心配しておられますが、容器として得られているガラス
にはその心配はありません。鉛を加えるのは屈折率を上げて輝きを増すためで、
光学レンズやカットグラスに使われています。数百円で売られているガラス容器
に使って採算がとれるものではありません。ただし、ガラス容器は光を通します
ので、光があたると内容物が劣化します。冷暗所に置く必要があります。

ポリエチレンやPETなどは基本的に安定なもので、梅酢で溶けることは
ありません。注意するべきは添加剤です。酸化防止や静電気防止のために、
幾つかの添加剤が使われることがあり、一部は環境ホルモンになることが
明らかになっています。

陶器の釉薬には有害な成分を含む物があります。ときに、色の付いている
ゆうやくは無害なもので酸化鉄や酸化マグネシウムがありますが、マンガンや
コバルト、クロムなどのように有害なものの方が多いです。
また、鉛はかつて釉薬の焼結温度を下げる目的で多用されていたようですが、
釜の温度が上がった現在ではあまり使われなくなっています。
無色の釉薬ならばたいていは無害ではないでしょうか。陶器に触れない
ようにポリエチレンの袋を使うのはあまりお勧めではありません。
陶器の表面の凹凸によって、微妙な反応がおきて梅酢がまろやかになる
効果もあるのです。

幾つか、容器について書きましたが、常温で陶器やガラスから溶出する鉛は
ごく僅かな物です。研究によっては、鉛は人間の必須ミネラルという説も
あります。
鉛だけを注意するのではなく、梅がなっているときの農薬量や、紫蘇の葉の
農薬量なども全体的に考えて美味しい梅干しを作ってください。

溶出を考えるならば、基本的にホーローも陶器も同じ物だと考えてください。
前者は金属に釉薬を塗って焼結したものであり、後者は素焼きに釉薬を塗って
焼結したものです。さらに、傷が付いたときに金属が溶出する可能性がある
ホーローは陶器よりも条件が悪く、お勧めではありません。

ガラスに含まれる鉛を心配しておられますが、容器として得られているガラス
にはその心配はありません。鉛を加えるのは屈折率を上げて輝きを増すためで、
光学レンズやカットグラスに使われています。数百円で売られているガラ...続きを読む

Q梅干の土用干しについて(3日目に雨がふりました)

今年初めて梅干を漬けています。

初日・2日目は晴天の空の下で土用干しはできました。
土用干し3日目に雨が降ってしまい室内の暗室において置きました。

この場合3日目に瓶詰めをしてよいのか4日目が晴れたらもう一日土用干しを行ったほうがよいのでしょうか?

経験者のご意見を参考にしたいと考えます。
ご回答よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

最低 晴天の時に3日は干したほうがいい
2日だと ちょっと足らない
今年は 晴れ間とくもりの天気だったので 
私は 5日干しました
ただ 日にちで決めるというより
梅の仕上がり具合で 決めたほうがいい
干しが十分と思えば2日でもいいと思うし
足らないと思えば 4日とか5日
梅の裏表をよく干すこと
干すと 日持ちのよさと 梅干の旨み成分が増します

Q梅干の皮を柔らかくする方法は?

梅干の皮を柔らかくする方法は?
家内が毎年梅干を作っています。本の通りにやっているのですが、市販の物に比べ皮がかたいといっています。過去の質問を検索すると、土用干しをすると柔らかくなるということですが、家内も土用干しはしているようです。干し方が足りないのでしょうか。干し方の目安はありますか。それとも他にも原因があるのでしょうか。はっきりしないので、質問させて頂きます。

Aベストアンサー

>「皮」も柔らかく出来ると理解してよろしいでしょうか?

我が家では塩分が濃いまま保存しており、食べる時に有る程度まとめてお湯に短時間つけ込み塩出しをしています。
その後、食器乾燥機で有る程度水分を飛ばして居ますが、これをすると梅干しの皮も相当に柔らかくなって、場合によっては皮が破れる物も有るほどです。
とりあえず少しだけ試してみられてはいかがでしょう。


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